歌剧院蛋糕opera cake的做法

歌剧院蛋糕opera cake

本站作者原创
7.9 综合评分 294 人做过

O(∩_∩)O~
  歌剧院是心中种了N年的草,最开始是从“菜虫”博客看到的,后来MISS 蜗牛,贫嘴浛姨的碎嘴生活都在博客发过,有很详细的做法。直到下厨房第十二期|最简单的西餐南京站活动才有动力去拔这个千年老草。
  做之前做了很多功课,从情怀上讲,我选了最初入眼的蓝带的方子,而且博客上对于这个方子分享经验很多,事实证明,这个方子终究是有点混乱,一方面甘纳许特别稀,等待时间长,让人崩溃,还有根本就不知道是做多大成品的,用28*28金盘出来蛋糕体厚到不能看,but菜谱图是这个方子出品的。
   由于蓝带方子并不满意,为了救急,活动前一晚跟@靴子熊猫请教,她给了我川上文代的方子,结果相对来说更让我满意一些。谢谢熊猫,本人超级温柔的。更推荐川上文代的方子,各种材料配比特别好,蓝带的方子我也会贴在下面,供大家参考。

————萌萌哒分割线————
(1)歌剧院蛋糕个人觉得难度不大,看起来复杂,实则是步骤多。
大概分解下来就是准备四种材料,然后组合。
分别是海绵杏仁蛋糕(biscuit jodonde),咖啡奶油霜,甘纳许,巧克力淋面。
还有潘趣酒是用来刷海绵杏仁蛋糕的,很简单。
(2)说说歌剧院组合。
经典的歌剧院是十层,也可以做9层,熊谷裕子书里更是简化,做了7层。
层次越多当然显得逼格更高,一般来说歌剧院是有高度限制的,太高并不好,通常犯得错误就是海绵蛋糕体太厚,个人觉得蛋糕体和夹层厚度相对来说1:1比例更佳。

经典组合十层,分解下:
海绵杏仁蛋糕分解成4等份,表面刷潘趣酒,备用。
咖啡奶油霜分成3等份,备用。
甘纳许分成2等份,备用。
从最底层——最上分别是:
1/2甘纳许(当然最底层可以直接用巧克力)-海绵杏仁蛋糕-1/3咖啡奶油霜-海绵杏仁蛋糕-1/2甘纳许-海绵杏仁蛋糕-1/3咖啡奶油霜-海绵杏仁蛋糕-1/3咖啡奶油霜-淋面。
9层的就是省略啦最底层的甘纳许,7层就是把海绵杏仁蛋糕分成3等份,然后咖啡奶油霜分成2等份,底部甘纳许也省略了。

(3)蓝带歌剧院原方:
歌剧院蛋糕 -- Opera_菜虫_新浪博客  http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c52eba30100h20u.html
有点丑的---歌剧院蛋糕--and各种教训和总结_鞋子_新浪博客  http://blog.sina.com.cn/s/blog_6f18a5d601014rgf.html

(4)淋面方子:
【巧克力淋面的做法】巧克力淋面怎么做_巧克力淋面的家常做法_下厨房  https://www.xiachufang.com/recipe/101825943/
推荐这个淋面方子,简单好操作,关键淋上亮晶晶。

(5)蛋糕的份量:
川上文代写的18cmX15cm,我用西门子521W配的三能大金盘,尺寸是325X395,蛋糕体切成4等份,切点边边角角正好是蛋糕的份量,只能说完美,为我量身定做的份量,哈哈哈。

OMG,这个方子写的我要死一回,太多了。

天然气小姐—Ariel
打开 APP 收藏菜谱

用料  

做法步骤

将做法保存到手机
  • 做之前想清楚,歌剧院分解下来就是准备四种材料,然后组合。 分别是海绵杏仁蛋糕(biscuit jodonde),咖啡奶油霜,甘纳许,巧克力淋面。 还有潘趣酒是用来刷海绵杏仁蛋糕的,很简单。

  • 先做海绵杏仁蛋糕。 60g杏仁粉和60g糖粉、过筛的15g低粉混合均匀,加入全蛋175g,混合均匀。 开电动打蛋器,把上个步骤的混合液打至颜色发白。

  • 60g蛋白加10g糖打发,打至干性发泡。

  • 取杏仁蛋混合液和一部分蛋白霜混合均匀,然后将其倒到剩余蛋白霜中,混合均匀。

  • 10g黄油隔水融化,用刮刀做缓冲,倒入蛋糕糊中,迅速拌匀。

  • 三能大金盘底部垫油纸,蛋糕糊铺平,烤箱预热200℃,烤约10分钟(我烤了12分钟),上表面一定要上色,太浅了涂了潘趣酒很容易粘皮到处都是。

  • 出炉了的杏仁海绵蛋糕晾凉就开始切片备用啦。

  • 这一步开始做甘纳许了,没拍步骤图。 非常容易,100g淡奶油倒入奶锅中,中火加热至微沸,倒入100g法芙娜加勒比巧克力中,静置约30秒,然后搅拌,用手抽朝同一方向搅拌至顺滑、发亮即可。 放到冷却有些厚厚的感觉时再用。

  • 意式咖啡奶油霜: 50g蛋白打至硬性发泡,80g糖+25g水倒入小锅中中火加热,温度达到118℃成细流状倒入打发蛋白中,一直打到蛋白霜发亮、粘稠。这个意式蛋白霜比做马卡龙的简单很多,很好操作。 打发好的意式蛋白霜放凉备用。

  • 150g黄油室温软化,电动打蛋器稍微打至顺滑,略微发白状态即可。 同时,5g速溶咖啡粉放少许热水化开,放凉备用。

  • 打发的黄油分两次加入意式蛋白霜中,每次加入都打发至两者完全融合,再加入下一次。最好加入咖啡调味,即可。

  • 巧克力淋面步骤大家参考我贴的靴子熊猫的菜谱,唯一不同的是我并没有用料理棒打,过筛两次,成品非常细腻顺滑,很适合淋面。

  • 潘趣酒: 30g糖+60g水煮开,4g咖啡粉加少许热水泡开,将咖啡混入煮开的糖浆中,再倒入5g咖啡酒,混合均匀即可。

  • 开始组合歌剧院啦,组合的要点是要抹平抹均匀,就是考验耐心。 首先,取一片杏仁海绵蛋糕,上色面朝下,刷上潘趣酒(我不喜欢刷太多蛋糕体湿哒哒的,原方写的大量),涂上巧克力甘那许抹平,放冰箱冷藏或冷冻至凝固。

  • 再取一片蛋糕,烤面朝下放在油纸上,刷上潘趣酒,将1/3咖啡奶油霜均匀平抹在蛋糕上,放冰箱冷藏或冷冻至凝固。这片蛋糕放在最底下,然后对齐放上涂有甘纳许的蛋糕片,再重复取蛋糕片,刷潘趣酒,涂抹1/3咖啡奶油霜,重复两次,即可淋面了。

  • 注意,此图是错误示范。 淋面的时候蛋糕体直接放在烤网上,底下垫烤盘,多余的没有被污染的淋面是可以重复利用的。

  • 做好的蛋糕冷藏大概一小时至淋面凝固,就可以切掉四边,是不是瞬间就变身,美美的。

  • 切件用食用金箔装饰,开始享用吧。这个是蓝带方子出品的。

  • 这个是川上文代方子出品的,是整体装饰,表面是等淋面凝固后,用恢复室温的淋面酱写字,表面金箔装饰。可以看出来这个淋面亮晶晶吧。

歌剧院蛋糕opera cake的小贴士

不用减糖了,咖啡、黑巧都是不腻的,关键这个方子还真不甜。
另外想说的都写在前面了,我去歇会儿,手指打字累晕了。

菜谱创建时间:2016-06-26 22:31:09

歌剧院蛋糕opera cake的其他做法

作者的其他菜谱

被大家加入到以下菜单