歌剧院蛋糕opera cake

作者： 天然气小姐—Ariel

O(∩_∩)O~ 歌剧院是心中种了N年的草，最开始是从“菜虫”博客看到的，后来MISS 蜗牛，贫嘴浛姨的碎嘴生活都在博客发过，有很详细的做法。直到下厨房第十二期|最简单的西餐南京站活动才有动力去拔这个千年老草。 做之前做了很多功课，从情怀上讲，我选了最初入眼的蓝带的方子，而且博客上对于这个方子分享经验很多，事实证明，这个方子终究是有点混乱，一方面甘纳许特别稀，等待时间长，让人崩溃，还有根本就不知道是做多大成品的，用28*28金盘出来蛋糕体厚到不能看，but菜谱图是这个方子出品的。 由于蓝带方子并不满意，为了救急，活动前一晚跟@靴子熊猫请教，她给了我川上文代的方子，结果相对来说更让我满意一些。谢谢熊猫，本人超级温柔的。更推荐川上文代的方子，各种材料配比特别好，蓝带的方子我也会贴在下面，供大家参考。 ————萌萌哒分割线———— （1）歌剧院蛋糕个人觉得难度不大，看起来复杂，实则是步骤多。 大概分解下来就是准备四种材料，然后组合。 分别是海绵杏仁蛋糕（biscuit jodonde)，咖啡奶油霜，甘纳许，巧克力淋面。 还有潘趣酒是用来刷海绵杏仁蛋糕的，很简单。 （2）说说歌剧院组合。 经典的歌剧院是十层，也可以做9层，熊谷裕子书里更是简化，做了7层。 层次越多当然显得逼格更高，一般来说歌剧院是有高度限制的，太高并不好，通常犯得错误就是海绵蛋糕体太厚，个人觉得蛋糕体和夹层厚度相对来说1:1比例更佳。 经典组合十层，分解下： 海绵杏仁蛋糕分解成4等份，表面刷潘趣酒，备用。 咖啡奶油霜分成3等份，备用。 甘纳许分成2等份，备用。 从最底层——最上分别是： 1/2甘纳许（当然最底层可以直接用巧克力）-海绵杏仁蛋糕-1/3咖啡奶油霜-海绵杏仁蛋糕-1/2甘纳许-海绵杏仁蛋糕-1/3咖啡奶油霜-海绵杏仁蛋糕-1/3咖啡奶油霜-淋面。 9层的就是省略啦最底层的甘纳许，7层就是把海绵杏仁蛋糕分成3等份，然后咖啡奶油霜分成2等份，底部甘纳许也省略了。 （3）蓝带歌剧院原方： 歌剧院蛋糕 -- Opera_菜虫_新浪博客 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c52eba30100h20u.html 有点丑的---歌剧院蛋糕--and各种教训和总结_鞋子_新浪博客 http://blog.sina.com.cn/s/blog_6f18a5d601014rgf.html （4）淋面方子： 【巧克力淋面的做法】巧克力淋面怎么做_巧克力淋面的家常做法_下厨房 http://www.xiachufang.com/recipe/101825943/ 推荐这个淋面方子，简单好操作，关键淋上亮晶晶。 （5）蛋糕的份量： 川上文代写的18cmX15cm，我用西门子521W配的三能大金盘，尺寸是325X395，蛋糕体切成4等份，切点边边角角正好是蛋糕的份量，只能说完美，为我量身定做的份量，哈哈哈。 OMG,这个方子写的我要死一回，太多了。

用料

• #海绵杏仁蛋糕（biscuit jodonde)#
• 杏仁粉 60g
• 糖粉 60g
• 低粉 15g
• 全蛋 175g
• 蛋白 60g
• 糖（打发蛋白用） 10g
• 黄油 10g
• #甘纳许#
• 淡奶油 120g（实际操作中我用了100g）
• 法芙娜66%加勒比 120g（我用了100g）
• #咖啡奶油霜#
• 蛋白 50g
• 水 25g
• 糖 80g
• 速溶咖啡粉 8g（我用无糖纯咖啡粉5g，够了）
• 热水 少许
• 黄油 150g
• #潘趣酒（没用川上文代，用蓝带的）#
• 糖 30g
• 水 60g
• 咖啡粉 4g
• 热水 少量
• 咖啡酒 5g
• #淋面#
• 淋面用的靴子熊猫的方子 这个淋面方子很好很好，推荐
• #表面装饰#
• 可食用金箔 少许

歌剧院蛋糕opera cake的做法步骤

步骤 1

做之前想清楚，歌剧院分解下来就是准备四种材料，然后组合。 分别是海绵杏仁蛋糕（biscuit jodonde)，咖啡奶油霜，甘纳许，巧克力淋面。 还有潘趣酒是用来刷海绵杏仁蛋糕的，很简单。

步骤 2

先做海绵杏仁蛋糕。 60g杏仁粉和60g糖粉、过筛的15g低粉混合均匀，加入全蛋175g，混合均匀。 开电动打蛋器，把上个步骤的混合液打至颜色发白。

步骤 3

60g蛋白加10g糖打发，打至干性发泡。

步骤 4

取杏仁蛋混合液和一部分蛋白霜混合均匀，然后将其倒到剩余蛋白霜中，混合均匀。

步骤 5

10g黄油隔水融化，用刮刀做缓冲，倒入蛋糕糊中，迅速拌匀。

步骤 6

三能大金盘底部垫油纸，蛋糕糊铺平，烤箱预热200℃，烤约10分钟（我烤了12分钟），上表面一定要上色，太浅了涂了潘趣酒很容易粘皮到处都是。

步骤 7

出炉了的杏仁海绵蛋糕晾凉就开始切片备用啦。

步骤 8

这一步开始做甘纳许了，没拍步骤图。 非常容易，100g淡奶油倒入奶锅中，中火加热至微沸，倒入100g法芙娜加勒比巧克力中，静置约30秒，然后搅拌，用手抽朝同一方向搅拌至顺滑、发亮即可。 放到冷却有些厚厚的感觉时再用。

步骤 9

意式咖啡奶油霜: 50g蛋白打至硬性发泡，80g糖+25g水倒入小锅中中火加热，温度达到118℃成细流状倒入打发蛋白中，一直打到蛋白霜发亮、粘稠。这个意式蛋白霜比做马卡龙的简单很多，很好操作。 打发好的意式蛋白霜放凉备用。

步骤 10

150g黄油室温软化，电动打蛋器稍微打至顺滑，略微发白状态即可。 同时，5g速溶咖啡粉放少许热水化开，放凉备用。

步骤 11

打发的黄油分两次加入意式蛋白霜中，每次加入都打发至两者完全融合，再加入下一次。最好加入咖啡调味，即可。

步骤 12

巧克力淋面步骤大家参考我贴的靴子熊猫的菜谱，唯一不同的是我并没有用料理棒打，过筛两次，成品非常细腻顺滑，很适合淋面。

步骤 13

潘趣酒： 30g糖+60g水煮开，4g咖啡粉加少许热水泡开，将咖啡混入煮开的糖浆中，再倒入5g咖啡酒，混合均匀即可。

步骤 14

开始组合歌剧院啦，组合的要点是要抹平抹均匀，就是考验耐心。 首先，取一片杏仁海绵蛋糕，上色面朝下，刷上潘趣酒（我不喜欢刷太多蛋糕体湿哒哒的，原方写的大量），涂上巧克力甘那许抹平，放冰箱冷藏或冷冻至凝固。

步骤 15

再取一片蛋糕，烤面朝下放在油纸上，刷上潘趣酒，将1/3咖啡奶油霜均匀平抹在蛋糕上，放冰箱冷藏或冷冻至凝固。这片蛋糕放在最底下，然后对齐放上涂有甘纳许的蛋糕片，再重复取蛋糕片，刷潘趣酒，涂抹1/3咖啡奶油霜，重复两次，即可淋面了。

步骤 16

注意，此图是错误示范。 淋面的时候蛋糕体直接放在烤网上，底下垫烤盘，多余的没有被污染的淋面是可以重复利用的。

步骤 17

做好的蛋糕冷藏大概一小时至淋面凝固，就可以切掉四边，是不是瞬间就变身，美美的。

步骤 18

切件用食用金箔装饰，开始享用吧。这个是蓝带方子出品的。

步骤 19

这个是川上文代方子出品的，是整体装饰，表面是等淋面凝固后，用恢复室温的淋面酱写字，表面金箔装饰。可以看出来这个淋面亮晶晶吧。

歌剧院蛋糕opera cake的小贴士

不用减糖了，咖啡、黑巧都是不腻的，关键这个方子还真不甜。 另外想说的都写在前面了，我去歇会儿，手指打字累晕了。

菜谱创建时间：2016-06-26 22:31:09