栗子塔蒙布朗

作者： 中吉惠文化传媒

蒙布朗，法文：Mont-Blanc： “名称由来：以欧洲阿尔卑斯山的俊秀山峰“白朗峰"命名。蒙布朗的外型就是照着白朗峰的样子去做的,因为白朗峰山顶常年积雪,秋冬时因树木枯萎常呈现褐色,而且正统的法式蒙布朗,外面的栗子奶油是褐色的,另外~蒙布朗一开始就是用栗子做的,因为栗子的产季是秋天,而白朗峰也正好在秋天变成褐色.现在看到其它口味的蒙布朗,只是后来延伸出来的.在法国mont-blanc就等于"栗子"蒙布朗,他们不会在mont-blanc前面还加上栗子的法文单字。” 重叠栗子塔和杏仁蛋白饼，增加馅料分量，让人能享受口感上 的变化。活用栗子的味道与风味，将它和栗子鲜奶油完美结合是制 作的重点。

用料

• 栗子蛋奶糊材料:栗子酱 70g
• 白砂糖 20g
• 高浓度鲜奶油 50g
• 全蛋 80g
• 鲜奶 100g
• 朗姆酒（黑） 10g
• 酥皮面团材料:低筋面粉 900g
• 全麦面粉 100g
• 盐 20g
• 白砂糖 15g
• 无盐奶油 750g
• 蛋黄 2份
• 鲜奶 100g
• 杏仁蛋白饼材料:蛋白 101g
• 白砂糖 13g
• 糖粉 84g
• 杏仁糖粉 118g
• 可可膏 适量
• 栗子酱 350g
• 鲜奶 30g
• 朗姆酒（黑） 10g
• 香堤鲜奶油材料:35％鲜奶油 适量
• 白砂糖 鲜奶油的8％
• 组合及装饰材料:糖粉 适量
• 糖浆腌渍的糖渍栗子（破碎） 适量

栗子塔蒙布朗的做法步骤

步骤 1

在钢盆中放入栗子酱、白砂糖和高浓度鲜奶油，用打蛋器充分混合。栗子酱容易结块，在加入液状材料前，要充分弄散使其变软备用。

步骤 2

加入全蛋后再充分混合。

步骤 3

加入鲜奶和朗姆酒充分混合。栗子蛋奶糊就做好了

步骤 4

在搅拌缸中放入低筋面粉、全麦面 粉、盐和白砂糖，一边以低速搅拌，一边慢慢加入切成小丁的冰奶油。面团搅成松散状后，一次加入所有蛋黄和鲜奶混拌，直到整体融合。用保鲜膜包好，冷藏一晚使其松弛。取出擀成2㎜厚，用直径9㎝的中空圈模割取。在直径7㎝、高1.5㎝的塔模中铺入烤焙纸，铺入割好的面团。放上镇石，再放入180℃的烤箱中烘烤25分钟。酥皮面团就做好了。

步骤 5

在酥皮面团中加入栗子蛋奶糊至九分满。

步骤 6

放入180℃的烤箱中，烤15～20分钟后取出放凉。烘烤栗子塔就做好了。

步骤 7

在搅拌缸中放入蛋白和白砂糖，一面慢慢加速，一面充分搅打发泡。因白砂糖量很少量，所以先加入蛋白。

步骤 8

加入糖粉，以高速搅打至十分发泡。

步骤 9

从电动搅拌机上取下搅拌缸，加入杏仁糖粉，用橡皮刮刀混合。烘烤后，为了不让蛋白饼过度膨胀，充分混拌至让气泡破碎，备用。

步骤 10

将面糊装入安装7号圆形挤花嘴的 挤花袋中。烤盘上铺上烤焙垫，从中心呈螺旋状挤成直径4㎝的圆形。面糊含有空气会向四周扩散，所以要挤小一些。

步骤 11

放入150℃的对流式烤箱中，烘烤 50～60分钟。

步骤 12

可可膏隔水加热煮融，为防止吸收湿气，用毛刷在杏仁蛋白饼的表面涂一薄层可可。放入冷藏库或冷冻库冷却使凝固。杏仁蛋白饼就做好了。

步骤 13

将全部的材料放入搅拌缸中。

步骤 14

用桨状拌打器以中速搅打变绵细为止。蒙布朗鲜奶油就做好了。

步骤 15

在钢盆中混合鲜奶油和白砂糖，用 打蛋器搅打至九分发泡即可。香堤鲜奶油就做好了。

步骤 16

在栗子塔上挤上少量香堤鲜奶油，粘上杏仁蛋白饼。在上面再挤上香堤鲜奶油（1个约20g）。放入冷冻库中稍微冷冻使它凝固。

步骤 17

将蒙布朗鲜奶油装入安装蒙布朗挤花嘴的挤花袋中。如同覆盖香堤鲜奶油般，从下往上呈螺旋状无间隙地挤上鲜奶油。一口气挤出，绳状的鲜奶油才不会断掉，呈现美丽的外观。

步骤 18

撒上糖粉，装饰上糖渍栗子。

栗子塔蒙布朗的小贴士

这是10份的量，请按需增加或减少比例。

菜谱创建时间：2016-06-23 09:41:25