柳橙蒙布朗

作者： 中吉惠文化传媒

这款蒙布朗最大的特色是组合柳橙。为了直接呈现柳橙的风味，不使用新鲜水果，而使用君度橙酒。主厨设计出能够冷冻的配方，在销售上也下了一番功夫。

用料

• 法式甜塔皮材料：无盐奶油 1500g
• 糖粉 940g
• 全蛋 470g
• 杏仁粉 380g
• 低筋面粉 2500g
• 泡打粉 12g
• 杏仁鲜奶油材料：无盐奶油 1000g
• 糖粉 800g
• 全蛋 540g
• 蛋黄 100g
• 酸奶油 100g
• 脱脂奶粉 40g
• 杏仁粉 1200g
• 栗子酱 333g
• 君度橙酒糖浆配方：30波美度糖浆 150ml
• 君度橙酒 100ml
• 卡士达酱材料：鲜奶 1000g
• 白砂糖 75g
• 香草棒 1根半
• 蛋黄 300g
• 白砂糖 125g
• 高筋面粉 55g
• 低筋面粉 45g
• 无盐奶油 50g
• 和栗酱 70g
• 浓缩君度橙酒 4ml
• 栗子鲜奶油材料：和栗酱 500g
• 栗子酱 500g
• 无盐奶油 400g
• 浓缩君度橙酒 84ml
• 香堤鲜奶油材料:42％鲜奶油 1000g
• 白砂糖 80g
• 香草精 适量
• 组合及装饰材料:烤栗 适量
• 糖粉 适量
• 糖粉（饰用糖粉） 适量

柳橙蒙布朗的做法步骤

步骤 1

制作栗子杏仁鲜奶油。栗子酱用电动搅拌机搅打，使其变得和杏仁鲜奶油差不多柔软，加入杏仁鲜奶油混匀（两种材料的硬度接近，才不易形成颗粒）。

步骤 2

以低速短时间搅拌。搅拌太久产生的热度会使杏仁出油。此外，含有太多空气，烘烤时容易膨胀，馅料本身会变得干涩不可口，这点须注意。

步骤 3

法式甜塔皮擀成2～2.5㎜厚，铺入小舟形模型中，戳洞备用。用装了圆形挤花嘴的挤花袋，挤入栗子杏仁鲜奶油，放入170℃～180℃的烤箱中烤20～25分钟，烤至稍微上色即可。

步骤 4

趁热刷上君度橙酒糖浆。

步骤 5

在卡士达酱中加入浓缩君度橙酒。

步骤 6

为保留和栗的颗粒感，所以和栗酱以外的材料（这里指浓缩君度橙酒）可以先混合备用。

步骤 7

和栗酱用过滤器过滤备用。为保留和栗的口感，不要弄碎，直接拌入香堤鲜奶油中。

步骤 8

混合均匀，否则无法感受颗粒感，这点须注意。

步骤 9

先将栗子酱用电动搅拌机（低速）搅拌备用。搅拌变软后，将和栗酱弄散，慢慢地加入其中。若不按照顺序则会结块，这点须注意。

步骤 10

融合后，慢慢加入用擀面杖敲打变软的奶油。为避免空气进入，用低速直接混拌，以最短时间混合。若混拌太久则升高的温度会使奶油融化，使融口性变差。

步骤 11

加入浓缩君度橙酒，增加柳橙风味。它比一般的君度橙酒酒精度高，味道较浓，食用后感觉清爽。

步骤 12

混拌至没有颗粒的细滑状态。但是，若含空气太多，味道会变淡，所以混拌至可使用挤花袋的程度即可。

步骤 13

栗子塔的上面，挤入香橙卡士达酱，可多挤一条以增加高度。放入冷藏库或冷冻库冷却凝固（方便下个阶段涂抹鲜奶油）。

步骤 14

薄薄地涂抹一层香堤鲜奶油（1个 25～30g）。

步骤 15

放入冷冻库冷冻一晚，使酒充分融 合，风味会更佳。

步骤 16

将栗子鲜奶油倒入安装蒙布朗挤花嘴的挤花袋中，从纵向放置的塔的边端开始，迅速挤出鲜奶油覆盖整体。鲜奶油才会美观。

步骤 17

用抹刀切除多余鲜奶油。修成塔形。

步骤 18

依序撒上糖粉（装饰用糖粉）和一般的糖粉，再装饰上一颗烤栗。

柳橙蒙布朗的小贴士

以上材料按45份准备的, 请按需按比例增加或减少材料.

菜谱创建时间：2016-06-22 15:20:58