先做蛋糕体,我喜欢用三蛋放8寸的模具里烤,烤好基本可以分为三份,做芭菲只需两片即可。先将鸡蛋分成蛋黄和蛋白两份。蛋白分三次打成硬性发泡。
加入蛋黄,继续打蛋器打2分钟左右,提起打蛋糊,非常缓慢的流淌。
筛入低粉,兜底翻拌,注意手法一般不会消泡。
牛奶加黄油,微波炉中火打1分到1分半,隔水融化也一样,成液态即可,之后加入朗姆酒(原方是百利甜酒),再将可可粉筛入,拌匀。
可可黄油糊冷却至手温后,转打蛋盆,慢慢将可可糊倒进蛋糊,继续翻拌均匀。
模具垫油低,将蛋糕糊倒入8寸圆模中,震出气泡后,将蛋糕糊放进预热好的烤箱中下层,170度35~40分钟。
时间到后,用牙签检验下是否熟了。出炉震一下倒扣冷却。
趁蛋糕冷却的时候做芭菲糊。将蛋黄、牛奶、细砂糖放入大碗里。
锅里倒水烧热后,用小火持续加热,并将装蛋黄的碗隔水加热并不断搅拌, 一直搅拌到蛋黄混合物变得浓稠,大约需要七八分钟。
检验加热好的蛋黄混合物是否够浓稠的方法:用乱刀挑起,如果可以在刮刀上挂上厚厚一层就说明好了。
离火将黑巧倒入,趁热溶化巧克力。
再筛入可可粉。
搅拌至均匀,将拌好的蛋黄可可糊自然冷却到室温。
取干净碗倒入480g动物性淡动油。
打发至能清晰保持纹路的状态。
将部分打发好的淡奶油盛入冷却后的蛋黄可可糊里,翻拌均匀。
拌匀后倒回淡奶油碗里,完全拌匀后,巧克力芭菲糊就做好了。
将冷却好的海绵蛋糕去掉顶部不平整部分,分成两片。一层蛋糕一层芭菲糊,做好后用锡纸封后放入冷冻层冷冻5-6小时。
也可以用小杯子做成芭菲杯,下面铺上蛋糕面,上面倒芭菲糊,吃起来更方便。
芭菲蛋糕放在冷冻层只要注意密封可以放较长时间,我的最爱,所以我每次都是做8寸的放着,6寸太小。。。