柠檬塔&栗子塔

作者： 四叶草1966

初级西点班学习到现在已经8次了，开始教各种塔的做法了，如下配方可以做3个柠檬塔3个栗子塔。 声明一下，我这里发的菜谱是为了应付考试的菜谱，做出的东西基本上都很成功很好吃，但也有个别方子中加了添加剂，不过也是老师指导下安全比例，大家参照时有些不想放的也可以忽略不放。 我这里抛砖引玉，希望大家尽情发挥，做出更好吃的美食。

用料

• 塔皮配料 A
• 黄油 65g
• 糖粉 40g
• 蛋液 15g
• 低粉 100g
• 柠檬卡仕达酱配料 B
• 黄油 15g
• 鸡蛋 1只
• 糖 25g
• 栗粉(玉米淀粉) 10g
• 吉士粉 7g
• 牛奶 140g
• 柠檬 1只
• 奶油栗子泥配料 C
• 牛奶 50g
• 栗子粉 50g
• 奶油 200g
• 樱桃 3只

柠檬塔&栗子塔的做法步骤

步骤 1

将塔皮配料A全部混合，拌均匀，无颗粒无干粉即可，搓成圆形长条，放一边静置15分钟左右，再将长条分成6等分。注意无须打发，不要过份揉面，只要揉成光滑面团就行。

步骤 2

再将六等分的每一小团面团揉圆按扁，按压到塔模里，注意底部压实不能留有空气，塔皮尽量压薄一点四周均匀点，保持一样厚薄。

步骤 3

压出盛器造型，截切掉多余边角。

步骤 4

截切好边角后四周边再捏一捏，使塔皮边高出模具口边，因塔皮烤时要回缩，所以口上捏高一点，但是不能包边，如果包住模具边的话要影响脱模。然后底部用牙签扎几个洞。

步骤 5

烤箱上下火180度，15分钟左右，金黄色为好。

步骤 6

柠檬卡仕达酱B的做法，柠檬半个榨汁，半个切薄片用蜂蜜腌着作装饰待用，混合除黄油以外所有B材料，包括柠檬汁，然后在电磁炉上小火边煮边搅拌直到浓稠，关火加黄油，放厨师机上低速搅打。

步骤 7

搅打直至常温并变得很浓稠，再放冰箱冷藏一会儿备用。

步骤 8

将C料栗子粉与牛奶混合成栗子糊。

步骤 9

奶油打发成稍有纹路。由于栗子粉是甜的，打发奶油时无须加糖粉。

步骤 10

将一部分奶油与栗子糊混合成稍硬的奶油栗子糊并装入裱花袋。

步骤 11

裱花袋直冲塔底剂出底盘稍大的柱子形状。

步骤 12

如图所示，形成中间能立起来的奶油栗子柱。

步骤 13

然后将全部奶油再次与栗子糊混合，形成稍软一点的奶油栗子糊，装入裱花袋剪稍小一点口按图示从顶部至塔边缘来回拉长条，形成花瓣一样，拉满整个塔边，看情况不够丰满处可以添加。

步骤 14

最后放上樱桃点缀，栗子塔做好了。

步骤 15

这时拿出冷藏变得稍硬的卡仕达酱，装裱花袋剂入另外三个塔坯里，中间装饰刚才腌在蜂蜜里的柠檬片，柠檬塔也做好了。

柠檬塔&栗子塔的小贴士

塔皮按压尽量要薄一点，做出盛器形状，烤时有膨胀回缩，所以不能太厚太平，底部不能有空气。 卡仕达酱煮的时候要注意不停搅拌以免糊底。

菜谱创建时间：2016-06-10 17:44:12