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苏州花园饼屋奶酪包,乳酪面包(中种法,柔软技巧)的做法

苏州花园饼屋奶酪包,乳酪面包(中种法,柔软技巧)

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作者: 月光晚安
月光晚安
配方可做一个八寸面包或者两个六寸面包。奶酪包,火爆微信的一款面包,出品单位是苏州花园饼屋,简介是“五星级酒店西饼屋顶级产品,两层意大利干酪,顺滑的浓香被芝士酱封在松软的面包中”。 我用此配方做出来的奶酪包,连不喜吃甜的老公都赞不绝口,说吃了一个还会想第二个。 此方含水量大,胜在无需整形,成品无比柔软。

用料

苏州花园饼屋奶酪包,乳酪面包(中种法,柔软技巧)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

老面所有材料混合并静置发酵(25度室温发酵六小时以上,或者室温静置一小时后密封冷藏12小时以上)。发酵好的面团应为原体积的2-3倍。内部组织呈蜂窝状。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将老面撕成小块,与主面团除黄油淡奶油之外的材料混合,揉匀后加入黄油和淡奶油,直到揉出手套膜。放入容器进行一次发酵至面团变为两倍大,手指沾面粉戳洞不回弹,约一小时。 注:水量仅为参考,请以自家面粉吸水量灵活调整,最终保证面包像“耳垂”般柔软。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团排气分割为两个面包胚并滚圆,静置二次发酵,同样至原来的2倍大。 注:可做一个8寸或2个6寸

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面包胚送入预热烤箱,中下层180度25分钟(仅供参考,根据自家烤箱脾气,上色满意后及时加盖锡纸),出炉放凉后从中间十字切开一分为四。 刚烤出来的面包有点硬,放入塑料袋密封一会就软了。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将馅料中的奶油奶酪搅打至顺滑(不需要融化),再加入砂糖牛奶混合均匀。拿起四分之一块面包,横切两道(不要切断)并夹入奶酪馅。再取一些奶酪馅抹在面包切面上,撒奶粉,使切面变成雪白状态~

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

足料的奶酪包·~开动吧· 注:面包吃不完需冷藏保存。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

另附直接发酵法:主面团老面团所有材料混合均匀——一次发酵——整形,排气,二发——烘烤。

苏州花园饼屋奶酪包,乳酪面包(中种法,柔软技巧)的小贴士

有关面包制作技巧: 1,馅料用的是奶油奶酪(cream cheese),不是片状干酪或者拉丝芝士。奶油奶酪品牌不限,味道其实大同小异。另外正宗的奶酪包是面包烤好后再加馅,不是把馅料包入生胚。 2,方子采用的老面发酵,也就是所谓的中种发酵,即将部分面粉和酵母,水混合充分发酵后作为“酵头”(面引子),然后和主面团的材料混合后发酵。由于老面团先发酵了一遍,其中的酵母活性达到最大程度,且在发酵过程中吸收了自然界的杂菌(乳酸菌醋酸菌等等),成品面包的口感更香醇,组织更细腻柔软。 老面发酵有两种办法,常温法和冷藏法——常温法适合25度以上条件,方法是将老面材料混合室温发酵6小时(盛夏甚至可以更短) 冷藏法适合25度以下,或是老面不立即使用的条件,方法是材料混合后静置约一小时后送入冰箱冷藏(发酵12小时以上,最长不超过72小时),用时拿出来即可。 发酵好的老面应呈现蜂窝状组织,体积膨胀到两倍大,闻起来有微微的酸味。 老面用不完还可以继续保存,保存方法有三种—— 冷藏法,保存三天左右。 冷冻法,用时解冻,可保存一个月左右。 干燥法,即把老面掰成小块晾干,用时加水浸泡成老面面浆(再用面浆和面),可保存一个月。 3,有童鞋问这款面包表层是不是不用刷东西? 我个人比较懒,烤个大餐包而已,啥也没刷。 那么顺便科普下,面包表层刷不同液体出来的效果。 牛奶:哑光浅棕黄色软皮, 全蛋液:金红色亮皮,略有嚼头。 蛋黄+水:金黄色亮皮,略有嚼头。 融化黄油:一般刷糖分多的奶油餐包,香味,略亮淡黄色软皮。 橄榄油:一般用来刷全麦和玉米面包,橄榄风味棕黄亮软皮。 稀面糊:一般用在罗宋包,微弱光泽,表皮较脆。

菜谱创建时间:2016-05-24 10:48:08
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