担担面

作者： 一只梨花压海棠

担面原本是对一类经营形式的统称，从前的岁月里，只要是沿街走巷、挑担叫卖的面条，都被叫做担担面。卖面人挑的担子很有讲究，共分为两头：一头是三格的木柜子，上面两格一个装面条、抄手皮，一个装碗筷；最下面一格稍微宽大些，用来放各式调料以及盛有臊子的缸钵；柜顶比柜体宽出一截，形成一个小方桌面，上面竖着一根木杆，钉上几颗大钉子，用来挂捞面竹篓及油灯。另一头的柜体形状完全相同，只是桌面中央有个圆洞，下面柜体的上格里面是一个焦炭火炉，下两格则分别放着吹火的风箱和焦炭，而圆洞上则摆有一口被隔成两格的铜锅（类似于现代的鸳鸯火锅），一格炖汤，另一格用来烧水煮面。 别小看这么一副担子，卖面人凭着它可以同时提供多个品种：鸡丝豆花面、红油素面、臊子面、素椒炸酱面、清汤炸酱面和抄手。只要有人吃面，他们会立马将担担放在街边，摆开行头，呼啦着风箱，以旺火催沸水，面下锅煮制片刻后捞入碗中，放上调料、臊子就搞定了。待客人吃完，两三下收拾好，挑起担担吆喝一声“担担——面咧”又继续前行。 担担面究竟是何时演变成如今这个模样，并成为一种面条的名字，已经难以考证。多数川菜老师傅认为，最早的担担面起源于自贡，后流传至巴蜀各地，而现在我们所看到的担担面，是成都历代面条师傅们以自贡的“红油素面”为基础，略改变其调味，并增加了肉臊子和豌豆尖，将其打造成了荤素兼备、面滑臊酥、鲜香味浓的天府第一面。（取自网络，不说怕人家说我）

用料

• 臊子
• 夹心肉糜 500克
• 香葱 50克
• 姜末 30克
• 甜面酱 15克
• 盐（可不放） 5克
• 糖 5克
• 味精（可不放） 10克
• 胡椒粉 1克
• 料酒 少许
• 底碗料
• 口蘑酱油（可用面条鲜代替） 5克
• 芽菜末 6克
• 芝麻酱 3克
• 红油 5克
• 保宁醋（或者香醋） 3克
• 花椒面 1克
• 鲜汤（或者热水） 20-30克
• 盐（可不放） 1克

担担面的做法步骤

步骤 1

首先我们先来抄臊子，担担面是一个平民食品，臊子的做法并不复杂，选用三七肥瘦的夹心肉糜，在锅里加入菜籽油，热锅冷油哦，加入姜末，和葱段，煸出香味，在加肉糜炒到金黄，加甜面酱（提前用少许的水调稀，真的少一点水啊）炒到肉有点棕色了，加盐，糖，胡椒粉炒匀，沿锅边到入少许黄酒去腥，翻匀就可以出锅了。

步骤 2

这个时候我们可以定底碗了，将所有的料加到碗里，这时候盐可以先不放，因为每个人的口味不同，有咸有淡，在加汤，大家可以先加20克，如果感觉太咸，就加到30克，30克就够了，因为后面加的面是没味道的，全靠这酱汁来调味了。

步骤 3

锅里水烧开，下入面条50克OK（这里要说明的是，担担面不是大碗面，是蛮小碗的，这50克面下好，也能有100克左右的分量。你下的多的话，那点调料就不够味了）水沸点冷水，面熟了后，加到放了底料的碗里，在顶端放10到20克的臊子，撒上5克葱花就好。（也可以在加10克的油碎花生，会更香）

担担面的小贴士

担担面味道不错，就是底料很多，这也是四川系面条丰富口感的由来。四川的面条的种类太多了，我会陆续推出点酸辣粉和其他比如另一些臊子的做法的面条、希望大家喜欢。

菜谱创建时间：2016-05-17 09:40:39