广式蛋黄莲蓉月饼(附失败原因分析)的做法

广式蛋黄莲蓉月饼(附失败原因分析)

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作者: 姜诗cc
姜诗cc

用料  

做法步骤

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  • 饼皮部分:糖浆,油,枧水混合搅拌均匀,加入已过筛的中筋粉(粉可以不过筛)用刮刀翻拌混合均匀

  • 用保鲜膜包好饼皮松驰2小时以上(松弛过的饼皮具有更好的延展性,包馅不易破皮)

  • 馅料部分:皮馅的比例是3:7,则馅料是35克饼皮15克 一个月饼是50克

  • 先预热烤箱180度再把蛋黄淋上少许白酒,送入烤箱烤5-8分钟(咸蛋黄事先淋上白酒可以去腥、增加香味)

  • 称重把莲蓉称出每28克一份,用手压开莲蓉放入蛋黄完全包裹住。📝蛋黄7-8克左右+莲蓉28克=馅料35克。(蛋黄太大建议切半就别放一个蛋黄,根据蛋黄的重量来增加莲蓉)

  • 用手👋的虎口位置收口包好,加上一块保鲜膜盖住防止风干放一旁备用(防止手沾上莲蓉建议带上手套)

  • 将松驰好的饼皮称重分成15克每份揉圆盖上保鲜膜防止风干放一旁备用

  • 取出一团15克饼皮用拇指往中间压扁加入35克馅料用手👋虎口慢慢一点点往上推收口,放旁用保鲜膜盖好

  • 📝月饼模具一般有圆形和正方形的,有50克-150克大的或者更大,相关饼馅比例上面有洗明(在淘宝网可以购买到)

  • 取出一个月饼团放进50克月饼模具里,按在烤盘上📝用左手固定右手压制,烤盘放上一块油纸垫着(在模具内壁刷上一层薄薄的粉,再轻敲一下震出多余的粉)

  • 全部压完刷上第一次蛋液(蛋液最少要过筛两次,蛋白不能放多只要4分之一的量)放置3分钟让月饼吸收蛋液烤出来才好看

  • 送进烤箱前再刷第二次蛋液,先用200度烤5分钟定型出再转180度烤15分钟出炉前刷第三次蛋液出炉放凉

  • 📝月饼回油: 刚烤好出炉的月饼,皮是很硬的,而不是很有光泽,放凉后装入密封盒内等待回油,月饼变的湿润那就最好吃了。注意不要放冰箱会使饼皮变硬,这样影响口感

  • 📝月饼保存: 月饼打好包装室温放置,阴凉干燥密封处保存可以放2周左右(建议尽快食用口感更好) 式者可以使用脱氧剂和月饼一起放在机封好的密封袋里,这样更能延长保质期大概1个月

  • 🍴切开可见薄薄的饼皮,饱满的馅料,诱人的蛋黄

  • 失败原因分析: 1⃣月饼爆裂:内馅过多或者内馅太湿、持续高温烘烤也会爆裂(如图) 解决方法:首次制作建议买现成馅料(自己炒馅难把握馅料干湿度)或者用分时烘烤法:(将月饼放入烤箱中180度烤5今钟,取出晾5分钟后再放入180度烤5分钟,再取出晾5分钟,反复这样烘3次,共180度15分钟。

  • 2⃣月饼花纹不清晰:蛋液刷太多或者枧水放太多、压月饼时力量大小导致花纹就不清晰(如图) 解决办法:按配方枧水量不要增加,刷蛋液用小毛刷不要用硅胶材质的,建议用羊毛小刷,蛋液记得要过筛

  • 如果您也想做出美味的月饼,请耐心看完菜谱的制作方法和失败原因分析📝已经没有秘密了毫无保留详细的写出菜谱,希望你们也能成功做出属于自己的中秋月饼。

小贴士

📝白莲蓉建议大家用顺南牌子的或者自己炒馅,菜谱里有豆沙馅和转化糖浆的制作方法,如果自己熬制糖浆比较稀建议加多10克中筋粉,比较稠就减粉(因为不同糖浆的稀稠度不一样)

菜谱创建时间:2016-05-03 00:18:44
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