油闷大虾 小龙虾

作者： Queenie珣

武汉的特色菜，每年5月到8月几乎每家餐馆都会有油焖大虾……价格是一年比一年贵。作为一个武汉人，为了满足自己小龙虾自由，自己动手！！ 2021.5.15补充：统一回复关于厨友提出的问题 1⃣️700ml油是否太多，这里是给大家一个参考，中餐并不需要太过精确，具体量根据自己虾子的多少来，够量炸虾就可以了…… 2⃣️倒入啤酒以后盖盖子烧30分钟也是一个参考。啤酒烧干了就好了……武汉这边处理虾子一般不会拔虾线，拔了虾线肉会散了，不紧致Q弹！如果厨友们习惯拔虾线，可以后面开盖子烧，加速收汁！

用料

• 小龙虾 1500g
• 啤酒 1200ml
• 植物油 700ml
• 料酒 2汤匙
• 生抽 1汤匙
• 老抽 2汤匙
• 白糖 1汤匙
• 盐 1汤匙
• 鸡精 1茶匙
• 黑胡椒粉 1茶匙
• 蒜 一头
• 姜 5片
• 干辣椒 25g
• 八角 6颗
• 香叶 10片
• 豆蔻 10粒
• 桂皮 5段
• 花椒 20g
• 干山楂 10g

油闷大虾 小龙虾的做法步骤

步骤 1

准备食材，姜切片，蒜拍碎，并将小龙虾清洗修剪干净，控干水分备用

步骤 2

锅中注入植物油，大火，2分钟后烧到锅内有气泡冒出（油量自己掌握，中餐不需要太过精确，够量炸一锅虾就好）

步骤 3

扔一只小龙虾钳，进入油锅中；试一下油温，虾钳周围出现大量气泡时证明油温合适

步骤 4

将控干水分的小龙虾全部倒入锅中；控干水分可以避免操作过程中油温过高，油滴溅出烫伤自己

步骤 5

快速翻炒；使油全部裹住小龙虾，锁住虾体内水分，使肉质更细嫩。炒制小龙虾全部变成油亮亮的红色；证明过油均匀

步骤 6

将小龙虾全部捞出，控干油，备用

步骤 7

留一半油在锅内，大火烧热，有大量气泡冒出，熬出水分，气泡变少时下入花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻、干辣椒、干山楂、姜、蒜瓣炒1分钟，让香味充分释放

步骤 8

倒入过油的小龙虾，翻炒均匀；吸收调料的香味

步骤 9

倒入啤酒，烧开；倒入啤酒比倒入清水更容易熬出香料的味道，啤酒比清水蒸发快，香料味会快速锁在小龙虾体里

步骤 10

加入盐、料酒、老抽、鸡精、白糖、黑胡椒粉、生抽调味

步骤 11

大火烧开，盖盖焖20分钟（中途打开三四次，翻炒一下；不是为了怕糊锅，而是为了让所有小龙虾都可以入味） 2020.5.9更新：有厨友反应焖太久肉会散，如果拔了虾线的虾，建议开盖烧，啤酒差不多干了就可以出锅了，这样相对会不那么进味，烧好以后在汤汁里多泡一会也可以改善。

步骤 12

30分钟后，锅中啤酒全部烧干只剩下油在焖烧，开盖翻炒均匀，油汁裹满小龙虾

步骤 13

装盘盛出，就可以食用啦

油闷大虾 小龙虾的小贴士

洗小龙虾之前可以先把虾钳剪下来，避免夹到手； 捏住虾尾中间那块尾甲 左右拧一下 松动之后就可以轻松拉出虾线了； 虾头剪掉1/3 挑去黑色囊状物体——虾胃 这样小龙虾就干净啦！

菜谱创建时间：2016-04-28 23:04:05