核桃无花果面包（中种法）

作者： 食尚厨娘

中种法是二次发酵法，是指面包制作过程中经过二次发酵阶段的方法。一般先做“中种面团”，先室温发酵，再放入冰箱冷藏发酵一晚，然后再和“主面团”混合。由于面团吸水量大，且能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味。面包发酵快，体积膨大，口感柔软，保质期时间长，麦香味强。

用料

• 发酵种材料：
• 全麦面粉 30克
• 高筋面粉 70克
• 酵母粉 1克
• 食盐 2克
• 水 50克
• 面团材料：
• 全麦面粉 60克
• 黑麦粉 45克
• 高筋面粉 145
• 细砂糖 13克
• 食盐 5克
• 黄油 13克
• 发酵种
• 酵母粉 4克
• 水 125克
• 馅料：
• 核桃 35克
• 无花果 20克
• 红枣 20克
• 揉面工具：
• 德国美善品多功能料理机TM5

核桃无花果面包（中种法）的做法步骤

步骤 1

制作发酵种：水和酵母粉入美善品主锅，以2分/37度/速度3加热，加入发酵种的干性面粉和食盐，以30秒/速度3-6渐速混合，最后2分钟揉面，取出面团装入大碗中，盖上保鲜膜室温发酵1小时，再放入冰箱进行整个晚上的发酵。

步骤 2

水、糖、酵母粉入主锅，以2分/37度/速度3加热，发酵种从冰箱取出，揪成小块入主锅，再加入面团材料中的干性面粉和食盐，以30秒/速度3-6渐速混合，选择3分钟揉面，加入软化的黄油，继续揉面2分钟，再取出面团揪成小块入主锅，最后揉面1分钟。

步骤 3

将核桃掰成较大的颗粒、红枣切成块、无花果切碎备用。

步骤 4

取出面团，在面团上均匀的撒上核桃、红枣、无花果，卷起面团。

步骤 5

卷成粗条状。

步骤 6

将两头往里收，揉圆。

步骤 7

装入大碗中，盖上保鲜膜室温发酵两倍大。

步骤 8

垫上撒上干粉，将发酵好的面团排气，分割6个80克一个的剂子揉圆，剩下的分割成3个85克一个的剂子揉圆。

步骤 9

取85克一个的面团压扁。

步骤 10

选取面团的1/3折叠，用手按平。

步骤 11

旋转180度，再用手折叠1/3，用手按平。

步骤 12

把面棒滚圆做成棒状。

步骤 13

把整好形的生坯放在铺有烘烤纸的烤盘上面。

步骤 14

放入烤箱中层，最下面放上几碗热水增加湿度，进行约50分钟的最后醒发。

步骤 15

在棒状面团上划出2条割痕，圆形面团划出1条割痕，再在面团上喷些水。

步骤 16

放入烤盘中层，上下火220度进行15～18分钟的烘烤，直至上色即可出炉。

菜谱创建时间：2016-04-24 17:24:15