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【CCTV味道中国-心手相承】彭帮兰版顺德双皮奶的做法

【CCTV味道中国-心手相承】彭帮兰版顺德双皮奶

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堂吉诃德骑士
做双皮奶好多回,一直一直不尽乎人意。 外食点的时候特别注意挑人家做的奶皮看,然而怎么看都是一层。 直到看了【味道中国】才恍然大悟, 原来双皮,是上皮+下皮, 上皮是新凝结好的一层皮, 下皮,是第一次煮牛奶形成的那层, 但是,下皮几乎是应该沉底了的,不用纠结是不是浮起来。 文中没有配方,只有操作手法, 这个用料是我自己做习惯了用的,参考而已噢。

用料

【CCTV味道中国-心手相承】彭帮兰版顺德双皮奶的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把新鲜的水牛奶煮至温热

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒进碗里

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鲜牛奶表层会结出奶皮

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用筷子将奶皮刺穿,每个碗里要刺两下,中间刺一个,旁边刺一个,图为刺穿的第一个洞。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此为靠近碗边刺穿的第二个洞。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这张图可以明显看出来,每个碗是戳了两个洞的。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从戳出的第二个洞里,缓缓倒出牛奶。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

等倒出来的牛奶稍凉的时候(60度以下),加入鸡蛋。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

还有白砂糖

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅匀,至白砂糖融化。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再将混合了鸡蛋和白砂糖的牛奶,倒进碗里。并没有小心翼翼呀有没有,直接倒的好吗,上面的牛奶直接就哐地一下压到第一层奶皮上了,因此我们能期盼这层奶皮是浮起来的吗

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水烧开后,将双皮奶,放进蒸锅,大火蒸10分钟。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

进入蒸锅后

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

又凝结成新的奶皮,这样双皮奶就做好了。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

上皮甘美

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

下皮香滑

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

故称“双皮奶”

【CCTV味道中国-心手相承】彭帮兰版顺德双皮奶的小贴士

1.方子里的白糖可以根据自己的喜好调节分量。 2.倒出来的牛奶要降温后再加入鸡蛋,因为蛋清的凝固温度是62-64℃,蛋黄是68-71℃,牛奶太烫,鸡蛋会瞬间烫熟,吃起来会有结块。 3.视频里用的是全蛋,直接打下去的,也许是因为牛奶比较多,所以成品仍然非常白,这个比例我还要慢慢研究,在能凝结起来的程度里面,鸡蛋的分量越少,双皮奶就越嫩,片子里的双皮奶出锅的时候整个表面都还在晃动,就算没有加保鲜膜,表面也不会坑坑洼洼,大约就是因为鸡蛋比例比较少的缘故。 4.外食的时候我真的有认真观察过双皮,真的只能挑出一层啊,另一层,下次我吃的时候会注意在碗底找一找的,但是也请大家指正,你们在吃双皮奶的时候,真的能吃出两层皮的微妙区别吗。

菜谱创建时间:2016-04-24 09:32:25
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