安心油条全攻略的做法

安心油条全攻略

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说好有视频的,但是因为我很懒youku还没有传所以麻烦移步一下到微博:http://weibo.com/p/23044499a9201c96cbbdb7916d70d7f19ff85b
我发四会赶紧传好补上!!

当之无愧的早餐四大金刚之一
这货根本不需要多介绍好么~~
早上咬着喷香的油条喝着热乎乎的豆浆是有多幸福!
为了在家吃上放心油条,我也是很拼搏~
炸过很多的油条,全家跟着胖了好多..
也很班门弄斧的拿给炸过20年油条的师傅尝过
然后又自己修正了配方。
觉得自己棒棒的于是把心得配方分享给你们哦!

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家庭自制油条其实有两种路数,一种是酵母发酵,一种是泡打粉等膨松剂。
前者发酵出来的除了蓬松度不如后者,其发酵控制操作难度也是高于后者的。而且只要选择无铅无铝成分安全的泡打粉,也是可以做出无矾无铝的安心油条啦!

八卦兔JadeCw
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用料  

做法步骤

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  • 把液体材料(水 油 蛋)称量后混合均匀。

  • 高筋粉和泡打粉苏打粉,盐,混合均匀。

  • 把面粉和液体混合。

  • 大致揉成面团。

  • 转移到案板或揉面垫上。继续揉面,如果觉得粘手,可以适当手上抹一点干面粉。但是不能多。

  • 一直揉到面团柔软,表面光滑。 这个步骤可以用厨师机或者打蛋器代替。不过其实手揉也就是五分钟的事儿! 不需要揉到做面包那个程度的!

  • 将面团戳长一些,

  • 保鲜袋内抹油防粘,面团包好,放冰箱冷藏一晚。 或者8小时以上为佳~ 第一天工作,完事儿~用时10分钟左右!

  • 第二日,将面团取出,拍打拍打,

  • 擀面杖轻轻擀开成长方形。

  • (此时面团比较软,揉面垫可以撒少许粉,切记不要多) 第二天的面团不要再揉或者过度拉扯,轻拿轻放!

  • 将面团切割成宽度相等的长条(图中约3x12cm),

  • 两条上下重叠。

  • 用竹签或筷子深压一下! 一定要让两条中间黏住,否则油炸时容易散开变两根~

  • ,整形的时候就可以顺便加热油锅。锅大一点更好,可以炸出长长的油条。 油不必特别多,但是至少3-4cm,否则太浅也不好炸。 经过我n次尝试,最佳油温在190-200℃左右。 想知道为啥可以文后详解~

  • 轻轻拎起油条两端,可以把两端稍微捏紧一些。并顺势拉长,动作要轻柔 油条就变细长了。

  • 轻轻放入油锅。中段先进去,然后松手放两端! 请一定沉着冷静慢慢放入,不要因为害怕一下子扔进去。 这样更危险!!!因为油会溅出来!

  • 如果油温准确无误,那么3-5秒内油条会慢慢浮上来,并且变胖起来。 再没浮起来之前油条是比较软的,如果放进去弯了什么的形状不好,还可以用筷子正一正

  • 浮起之后,用筷子翻动油条,让它均匀受热。 等到全身金黄,基本就可以出锅了! 每根大概一分钟不到的样子!

  • 出锅也要注意,如果有夹子最好,如果用筷子一定注意夹紧不要脱落, 我夹过一半掉回去,溅起不少油,幸亏我也是练过闪的快! 炸之前就准备好沥油盛器,免得出锅滚烫的油条没地儿放!

  • 总结配图1

小贴士

1,很多配方都写用面粉,但是用什么粉!我也是试了对比了。#看步骤21图#
左边两根是高筋粉,右边两根是中筋粉~
一目了然,还是高筋粉效果更好。油条膨胀好还是需要筋度的~
是不是说中筋粉就不能做~当然不是。就好比饺子粉一样能做面包。
只是效果差异一些了~
2,冷藏8小时能不能省略呢~不能!!松弛过程可以帮助面团起筋,
而筋就是膨胀的骨头!这个自然松弛的过程,用厨师机拼命揉也是不ok的~
因为出来的筋度是有序的,而我们喜欢吃的油条,膨胀是乱序的,
就好比法棍和餐包一样。(爱好做面包的童鞋一定明白哈,如果实在不懂,也没关系,因为面包水比较深..)
至于冷藏,如果你是冬天,室温低不放冰箱也行!
谁要是再分不清冷藏和冷冻的区别.........我就............
啪啪啪啪啪啪啪啪啪打你脸啊!

2.5,另外切记,已经醒好的面团千万不要再揉,或者过度拉扯,都会使面团变得紧张影响膨胀。一般从冰箱拿出来,轻轻拍打擀开就可以了,动作越少越好。
3,油条面团是比较柔软的,如婴儿耳垂一般...(别去摸你老公的,老皮老肉的..).
揉好光滑的面团应该是随意摆弄但是不粘手的
如果你的面团泥巴一样或者偏干,自己再调整一下~毕竟这个跟面粉有关。

4,油温,这个也很重要!油温高了呢,油条进去很快就皮硬了,没有足够的时间膨胀。自然就不会胖胖的!但是温度低了也不行,炸的慢,而且吸油多还比较腻!
经过我试验,在190度-200度之间是比较适宜的。
有温度计最好!不要觉得用工具看起来不够高手好么!毕竟我们人类之所以高级就是会使用工具对么~~
实在没有,就丢一块面团进去试下,如果3-4秒能浮起来长胖,基本就ok了。
当然炸的多的人眼睛看一眼就知道了,聪明如我~~
5,如果你的操作配方无误,但是炸的时候油条没长开?看看是不是两条之间粘合太紧。
这两条要做到若即若离才好,粘的死死的会影响膨胀,如果粘不足进油锅自我膨胀又会分道扬镳。而用竹签和筷子压的印子就是最后的稻草,最重要的链接处。竹签比筷子好,因为细,学过物理都知道同样受力,细的肯定压强大,效果好!
当然下锅时两端也要捏牢。
6,原理弄懂了,基本可以把油条炸起来!如果要炸的漂亮,那么就再整形上下点功夫,
比如切成更均匀的条状,厚度一致。
操作时候轻拿轻放,面团很软,容易变形。
油锅直径大一些,也更容易炸出长长好看的油条。
但是矮胖子也是不错的!

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菜谱创建时间:2016-04-20 14:35:37

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