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【泡芙面团】君之教程
用料
【泡芙面团】君之教程的做法步骤
1、水、盐、糖、黄油（或色拉油）一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉。 2、用木勺快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起（制作的量少可以直接用四根筷子握在一起来搅拌）。一定快速的搅拌。 3、一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取下来了。（此时面粉全部被烫熟了） 4、用筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手（温度约在60-65摄氏度）的时候，就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次。 5、此时一定要注意，配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑。 6、用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的程度约4CM左右，并且不会滑落。这个程度就表示OK了。不用再继续加入鸡蛋。
7、最省事的泡芙整形方法，就是用小勺直接挖起泡芙面团放在烤盘上(烤盘里垫上锡纸)。每个面团之间保持一定距离，以免面团膨胀后碰到一起。 8、或者也可以用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上。这样烤出的泡芙表面有花纹。 9、把烤盘送入预热好210度的烤箱。烤10-15分钟。当泡芙膨胀起来以后，把温度降低到180度，继续烤20-30分钟，直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位，否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。 10、泡芙完全冷却后，在底部用手指挖一个洞，用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅料就可以吃了。
【泡芙面团】君之教程的小贴士
泡芙的其他几个关键点 1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做？ 无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。 2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗？ 当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。 3、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来，是不是这样呢？ 并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷，认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了，直接取出来也绝对不会塌陷。相反，如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷，恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且，这样也大大延长了烤箱的占用时间，影响效率。想想，如果你想连续烤两至三盘泡芙，每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却，再重新预热烤箱烤下一盘，你需要多等多长时间？！ 4、泡芙里的鸡蛋起了什么作用？ 鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。 有一种说法是泡芙之所以能膨胀起来是因为鸡蛋的作用。如果看了前面的分析你应该已经知道这种说法并不正确。泡芙膨胀的原动力最终还是应该算到水分的头上。 5、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入，为什么不能像其他西点配方一样，给出一个定量来呢？ 因为当我们煮沸水分的时候，当我们搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。 6、泡芙如何保存？ 烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。 7、泡芙里的馅料用什么？ 根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。我推荐的是我在北海道戚风一文里制作的香草奶油馅。它的口感非常好，冷藏后打入泡芙里，有类似冰淇淋的口感，甜而不腻。
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