【酵母,盐,水等在面包制作中起的基本作用】
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面包制作不可缺少的四大原料就是面粉,酵母,盐,水.然后.为了增加面包的风味,我们又加入糖,油,乳制品等.
1.面粉
制作面包主要是使用高粉,但是制作软式面包,比如说甜面包或者调理面包时,会混合一些低粉,以追求口感的松软.低粉约占总粉量的五分之一。
2.酵母（即发干酵母1%~6%）
酵母在氧气不足的情况下工作,把面粉中的糖类转变成酒精和二氧化碳.这就是发酵.产生的二氧化碳倍面筋包住，使面团膨胀,产生的酒精和其他副产物赋予面包丰富的香气和风味。我们最经常使用的就是化学培养酵母.化学培养酵母又可以分为新鲜酵母, 一般传统干酵母(dry yeast)和即发干酵母(instand dry yeast).其中最常用的为即发干酵母。
即发干酵母(instand dry yeast):是直接和面混合使用的细粒状酵母.发酵力强,使用量基本上为鲜酵母的35～40％.但是遇到冷水发酵会变慢，必须在搅拌1~2分钟以后再加入。至于搅拌时间较短的面团，还有就是冬天的时候，最好加大酵母用量，用34~40°的温水化开后使用。夏天用面包机打面团的姐妹，为了追求出膜，经常打2遍。这时记的酵母一定要晚加，否则在高温和酵母的作用下，面团越打越烂。
3.盐 （食盐的添加量1%～2%）
食盐也是面包制作中必不可少的.作用如下
a)面团改良:食盐可以强化面筋,保持面团弹力,加强面团的保气能力.
b)调整发酵:控制面团发酵速度,防止杀菌繁殖.没有加盐的面团发酵是异常快的.但是注意盐放多了也会阻碍面团发酵.通常食盐的添加量控制在2%以下.
c)增加面包味道:没有盐的面包淡而无味,适度的盐更增加面包风味.食盐和砂糖的使用量有个微妙的关系,据说,从味道的平衡和发酵情况来说下面这个表的搭配是比较好的．
糖量% 5 / 10 / 15 / 20 / 25 / 30
食盐% 2/1.5/1.5～1.2 /1.1～1.0/0.8/0.6～0.5
4.糖（一般添加量7％以下，直接法添加量15%以下）
糖是酵母的食物.
a)砂糖,葡萄糖,果糖(蜂蜜等),麦芽糖可以被酵母代谢掉,但是乳糖(牛奶,奶粉中的糖是不能被代谢的.l 砂糖经高温焦糖化,蛋白质经Maillard reaction反应产生面包烤的颜色.所以如果增加脱脂奶粉的量,脱脂奶粉含有的蛋白质也会起反应,从而引起面包颜色变深.
b)砂糖被酵素分解成果糖和葡萄糖,果糖保水性强,可以延缓面包的老化,砂糖的量越多,防止老化的效果越大.。
c)砂糖5%吸水率减少2%,如果增加配方中的含糖量也要适当调整水量(家庭面包做的量小,调整不调整没有关系)
d)一般性来说,砂糖加到7%~8%为止是促进发酵的,超过这个值反而会抑制发酵.(也有的书上说是10%). 所以高糖面团一般酵母配量稍大.砂糖的量超过15%以上的话用中种法面包更蓬松.. 其实酵母的添加范围为1~6%也同样是这个道理.
e)蜂蜜含水量大约为15%～16%,麦芽糖含水量一般是15%,但是也有25%的.如果说蔗糖的甜度为100,蜂蜜的就是130,麦芽糖为30,修改配方的时候要注意换算糖度和水份．如果不想面包烤出来颜色太深，可以用玉米糖浆来代替砂糖．
5.水（添加量50%~70%.）
水是面包组成的粘合剂.根据面粉种类，一般性水的使用量在50%~70%.蛋白质含量越高的面粉吸水量越高.配方中的水量不是绝对的.根据面粉的种类.温度可以进行微调.
下面为增加面包风味的各种原料,
6.油脂（添加量土司为5~6%，甜面包为5%~10%以下）
油脂的作用
a)使面团面筋膜变薄,是成品外皮柔软,薄,内部均一细腻,延缓老化.
b)通过各种油脂独特的风味来增加面包风味, 也可以让面包容易切片
使用油脂时候的注意点
油脂要在面团成型后加入,以起到强化面筋的作用.。油脂必须要室温软化以后使用.尽量不使用刚刚从冷库里拿出的硬邦邦的油脂.也尽量不使用完全液化的油脂(有的配方指明要用橄榄油的没有办法).使用液态油会使面团消泡,从而使面包组织变粗,体积变小.
7.鸡蛋（添加量20％以下）
使用鸡蛋可以增加面包的营养价值,面包的香味,和烤出来的颜色.还可以增加面团的保气性和膨胀性.山形吐司加上鸡蛋在炉内膨胀力很厉害．特别是在多糖面团里面加上鸡蛋可以增加面团的保气性,蛋黄还可以延缓面包的老化.以下为使用鸡蛋的注意点
a)一般性来说,低于10%的用量基本上看不出来效果.但是用量超过20%的话,蛋白会起反作用,使用量超过20%以上的话只用蛋黄.
b)一个鸡蛋液中蛋黄与蛋清的比例约为4比6。如把配方中的水替换成鸡蛋的话要注意换算.
8.乳制品（奶粉添加量6%以下）
【酵母,盐,水等在面包制作中起的基本作用】的做法步骤
步骤 1
常用到的原料含水量和转换方式：
牛奶 87%-90% 比如增加100g牛奶，就要减少87g水
全蛋 70% 比如增加100g全蛋，就要减少70g水
蛋白 88% 比如增加100g蛋白，就要减少88g水
蛋黄 50%-55% 比如增加100g蛋黄，就要减少50g水
蜂蜜 17% 比如100g蜂蜜，就要减少17g水
植物油10%比如100克植物油就要减少10克水。
淡奶油含水量按50%~80%计算。我一般按60~70%计算。淡奶油使用之前一定要摇匀。
以上几种是最常用到的液体类原料，特别是牛奶和鸡蛋用量最大， 如果面粉不添加水而是用牛奶和鸡蛋来替换水，那么就一定要懂如何去换算含水量。
所以，液体占比不等于含水量！
步骤 3
灰粉含量：*通常面粉中麦夫皮的含量越高则灰粉含量也就越高，灰粉含量的高低是直接影响面粉的白色程度，小麦粒本身分为好几层部分，各部分的组织和成分也不同，灰粉含量也不同，小麦粒最中心部位胚乳灰粉含量最低，这个部分磨制的面粉一般被称为特级精粉，相反越往外层靠近麦皮部分磨制的面粉被称为次粉；*但灰粉并不会直接影响焙烤食品的品质，一般情况灰粉含量被用来判定面粉等级的一个标志，但现实应该根据不同产品不同颜色而选择面粉，比如不讲求高白度的产品就未必非得选择精粉。
步骤 4
面粉吸水量对其的影响：*吸水量大制作出的焙烤食品不易老化*质地口感比较好，更易被吸收和消化*更快的帮助烘焙产品中其它添加剂的分解；一般情况下影响面粉吸水量分为两方面，首先是蛋白质的含量，蛋白质含量越高则吸水量越高，通常情况下吸水量增加和蛋白质增加的比例为2：1；其次是面粉粗细度也影响其吸水量，面粉的颗粒越细则吸水量越大，一般情况下破损颗粒的吸水量是完整颗粒吸水量的5倍左右
菜谱创建时间：2016-03-28 15:10:12
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