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教你烤出最完美的法式马卡龙(上)的做法
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教你烤出最完美的法式马卡龙(上)

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教你烤出最完美的法式马卡龙(上)的用料

教你烤出最完美的法式马卡龙(上)的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

什么是完美的马卡龙? A:完美的马卡龙应该有这些特征: 马卡龙的壳shell应该呈标准圆形,并且底部有一圈裙边feet/crown 壳的表面应该非常光滑 壳的底部应该非常平坦 壳的表面应该富有光泽,壳的颜色应该和口味相一致 所有的壳应该大小一致 裙边应该比壳大一圈 马卡龙的馅filling应该清晰可见并且固定成型

步骤 2

应该使用多大的鸡蛋? A:通常的食谱中指的都是每个55g左右的大鸡蛋large egg,或者直接按照重量计算。

步骤 3

一个大鸡蛋的蛋白平均多重? A:30g-33g左右。

步骤 4

可以用现成出售的蛋白么?比如说"Egg Beaters","Simply Egg Whites“之类的? A:我曾经尝试过使用现成的蛋白,结果时好时坏。可能可以成功,不过绝大多数的情况是不能,所以最好还是自己准备蛋白,这也不是很困难。

步骤 5

如果不能使用现成的蛋白,那么多余的蛋黄我可以做什么呢? A:剩余的蛋黄可以用来做很多料理,比如说蛋黄酱mayo、荷兰辣酱油hollandaise sauce、卡仕达酱custard cream等酱料、或者是法式布蕾creme brulee,萨巴里安尼zabaglione等甜品。

步骤 6

应该是什么样的食用色素? A:要选择啫喱gel状态的,或者粉末powder状态的,如果是液体water状态的食用色素会破坏蛋白的泡沫。

步骤 7

一定要使用塔塔粉么? 塔塔粉的作用是保持蛋白泡沫的丰富性和持久性,是一种酸性粉末,如果没有的话,也可以用一点柠檬汁代替。当然,塔塔粉并不是做马卡龙的必需品,但是它可以使工作变得简单一些。在打发蛋清的时候,每一个鸡蛋的蛋清加1/8 tsp的塔塔粉,产生丰富的泡沫后(软性发泡)后再缓缓加入糖。

步骤 8

一定要使用糖粉么?可以用别的替代品么?可以减少糖的用量么? A:是的,糖粉是必须的,任何别的替代品都不可以。糖的用量可以稍微减少一点点,但是为了保持马卡龙的质地,不能减少很多。

步骤 9

是不是所有的品牌的糖粉都可以?如果糖粉中不含淀粉可以么? A:所有的糖粉中都含有淀粉,但是不要使用淀粉含量过高的糖粉,就用最普通常见的糖粉就可以了。不能使用不含淀粉的糖粉,淀粉可以帮助平衡湿度,保持壳的稳定度。

步骤 10

什么是杏仁粉?almond meal和almond flour一样么? A:杏仁粉就是ground blanched almond,也叫做almond meal/ almond flour,多余没有用完的部分需要在密封容器/袋子中保存,以免反油。

步骤 11

我的杏仁粉看起来湿湿的/油油的,还可以使用么? A:可以使用的,但是在使用前需要做去湿工作,尤其是如果你把杏仁粉放入冰箱或者冷冻保存后,一定要先去湿,以防止马卡龙开裂。将烤箱预热200℉(95℃),将杏仁粉平铺在烤盘上,烘烤30分钟,取出后等完全冷却即可使用。

步骤 12

我可以用别的坚果代替杏仁么? A:可以的,榛子、花生、碧根果、开心果都可以,但是最好仍然保留50%的杏仁,因为杏仁是所有坚果中含油量最少的,可以使面糊保存稳定性。

步骤 13

我可以自己将杏仁打碎来磨粉么? A:可以自己买生的无皮杏仁片和食谱中的糖粉一起打碎。但如果用完整的杏仁,果皮的棕色会影响到最后马卡龙的颜色。

步骤 14

如果我对坚果过敏怎么办?我可以做马卡龙么? A:可以的,你可以尝试无坚果版的食谱,比如说用南瓜子,椰子,藜麦或者芝麻的食谱。

步骤 15

应该用烘培纸parchment paper还是硅胶垫silipats? A:有人爱用烘培纸,有人爱用硅胶垫,但是我自己的经验发现,马卡龙壳常常会黏在硅胶垫上,所以我总是使用烘培纸,并且,原色的烘培纸还可以重复使用。

步骤 16

可以用黄油代替烘培纸么? A:最好不要,因为马卡龙壳比较易碎,从烘培纸上比较方便取下,另外,因为马卡龙本身不含油,黄油会改变马卡龙的口味。

步骤 17

可以用蜡纸或者锡纸么? A:不可以。

步骤 18

应该用什么样的裱花嘴? A:最好选用直径在0.5英寸(1cm)左右的圆形裱花嘴。

步骤 19

应该用什么样的裱花袋? A:任何裱花袋都可以,最好用大一点的,可以装更多的面糊。

步骤 20

打蛋的时候一定要使用不锈钢碗么?可以用铝的或者塑料碗么? A:我建议还是使用不锈钢碗。一个好的不锈钢碗可以用很久,并且在打发蛋白的时候很有用。不要使用铝碗,打蛋的过程中会将一些铝的碎片打入。也不要使用塑料碗,蛋白很容易直接从碗壁滑下,不方便打发,并且塑料碗的表面多孔,很容易吸附油脂,使得打发变得困难。

步骤 21

打蛋器会刮坏不锈钢碗么? A:不锈钢的表面非常坚固,虽然长久使用后也会有划痕,但是任何东西都无法使不锈钢有很深的划痕,所以不锈钢也是专业厨房的理想台面。

步骤 22

应该用什么样的烤盘?我需要买一个贵的烤盘么? A:烤盘的质量并没有数量来的重要。因为最终你都需要在烤盘上铺上烘培纸。如果你需要烤的马卡龙数量比较多,最好有4个大小一致的烤盘,这样就有两个双层烤盘了。

步骤 23

为什么要使用双层烤盘? 烤马卡龙的时候,如果烤盘底部温度过高,会导致无法形成裙边,而且底部会糊,所以最好不要使用不粘烤盘,万无一失的做法是:使用双层烤盘。

步骤 24

马卡龙里有好多糖,一个马卡龙的热量有多少?怎么做可以减少热量? A:马卡龙确实热量比较高,一个1.25英寸(3厘米)的马卡龙热量是200卡。糖粉对于形成马卡龙的质地是非常重要的,再加上马卡龙馅多是果酱和奶油,所以热量高。不要尝试着减少热量,每次只享受一个马卡龙就可以了。

步骤 25

什么是“老化的蛋清aging egg white”? 老化的蛋清aged egg white:是指提前1-2天将蛋白与蛋黄分离,并且将蛋白密封保存在冰箱里。这么做的目的是为了减少蛋白中的水分,使得蛋白打发过后,泡沫可以更加持久,更容易烤出裙边。如果没有将蛋白做老化处理,可能最后的面糊会过于水。所以最好还是先将蛋清做老化处理吧。

步骤 26

有没有老化蛋清的简便方法? 我看到过有的食谱中提到,如果没有时间提前准备蛋白,可以将蛋白在微波炉中加热10-20秒,也可以去除一些水分。我没有尝试过,不过应该可行。

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在烤之前将马卡龙静置变干是什么意思?怎么看出它们干了没有?如果跳过此步会怎样? A:静置使马卡龙变干的意思是在烤之前,将面糊挤在烘培纸上,不加任何遮蔽,在凉爽、干燥的空气中风干20-40分钟。这一步骤可以使面糊形成一个薄薄的表皮。此时的面糊看起来是亚光的,并且用手指轻轻摸上去不会粘手。跳过这一步骤会使得成品不一致,并且会导致各种其他问题(没有裙边,壳变形等)。

步骤 28

那我可以在雨天、炎热的天气或者湿润的户外做马卡龙么? A:湿度过高确实会有点麻烦,因为这样很难使的壳的表面风干。但也不是绝对就无法成功。

步骤 29

马卡龙的完美大小是什么? A:通常马卡龙有两个大小,小号的直径是1.5英寸(3.75厘米),大号的直径是3英寸(7.5厘米),但是马卡龙最关键的不是大小,而是一致性,选择一个大小后,保证每个马卡龙都是一样大小才是最重要的。

步骤 30

如何保持所有马卡龙的大小一致? A:模板可以帮助控制大小,只需要将模板打印出来,垫在烘培纸上,挤好面糊后再抽走模板,并且在下一盘中继续使用即可。我在微盘里提供了模板下载(下载地址见文末“小贴士”)。

步骤 31

马卡龙的味道是怎么组合的? A:虽然马卡龙有缤纷的色彩,但是马卡龙壳的味道都是一致的,并且味道并不浓郁,因为食材就是糖、蛋清和杏仁粉。马卡龙的口味主要来自于馅料。所以马卡龙一口咬下去要既有壳,又有馅,这样就可以获得壳的口感和馅的口味。

步骤 32

马卡龙看起来好麻烦,大概需要多长时间才能完成? A:烤马卡龙主要有四个步骤: 准备:需要20分钟,包括准备烘培纸、烤盘、量好食材、打碎杏仁,过滤 做面糊:需要20-40分钟,包括打发蛋清,混合干湿两种食材,挤出面糊,等待风干 烘烤:需要15分钟 组装:需要30-40分钟,包括冷却、填馅和包装 想要节省时间的话,最好将馅料提前制作、冷却。随着制作越来越熟练,所需要的时间也会越来越少。

步骤 33

未完待续 To Be Continued...

教你烤出最完美的法式马卡龙(上)的小贴士

马卡龙模板下载链接:http://vdisk.weibo.com/s/cOulWNNT_23Md#rd 下半部分内容:http://www.xiachufang.com/recipe/101765747/

菜谱创建时间:2016-03-17 22:25:19
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