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用“免揉发酵法”做面包的做法
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用“免揉发酵法”做面包

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作者: RebeccaDong
RebeccaDong

用“免揉发酵法”做面包的用料

用“免揉发酵法”做面包的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

糖和酵母放盆中。(酵母放的越多,发酵速度越快,2克酵母在室温24度的情况下大概发酵16个小时)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水加热到40~44度(没有温度计用手摸起来很温暖的感觉就对了)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水倒入盆中,搅匀后放置5分钟活化酵母(对没错,跟做馒头的方法一样)。然后倒入葵花籽油(其它无味植物油也可以)。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

依次倒入面粉,奶粉,食盐,食盐不要直接接触液体。(照片里没奶粉,因为我还没买😳;照片里用的富强粉,说好了是最差的结果嘛!)

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀把材料混合均匀(千万不要尝试用手,面是很湿润粘手的),盖上盖子或保鲜膜。24度室温下发酵16~24小时,简直太任性了!

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

参考图-非步骤:当水面比为1:1的时候,和好的就是很浓稠的面糊,根本无法成型。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面发好的状态。(时间差不多也有心情继续做就可以了,都不需要拿手指去戳看是否回弹)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

参考图-非步骤:当水面比为1:1的时候,发酵好的就是能看到面筋泡泡的浓稠面糊。这个是24度下发酵17小时的样子。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在硅胶垫(或案板)上撒上面粉和燕麦片,燕麦片会让非常柔软的面团完全不粘,只有面粉的话很快就粘了。(面团整形完了一定还会剩一些燕麦片和面粉在垫子上,拿面粉筛过滤一下就可以分离了)

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮板把发酵好的面团刮到硅胶垫上,按“上下左右”的顺序把面团折成方形,最少折2次,最多不限。(在面团粘上燕麦片前,最好不要用手,粘匀之后就可以上手了)

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盖上湿布扣上盆,松弛30分钟。 如果水太多稀的无法成型,就找个模具垫上烘焙纸,把这坨货扔进去,一样盖盖儿松弛30分钟。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

参考图-非步骤:这就是之前一次找了个奶锅当模子进行的松弛。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

随便整个什么形状,我这次没用铸铁锅,就简单绕了一下。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱二次发酵,底下托盘加热水保湿,大概30~45分钟。膨胀到1~1.5倍就可以烤了。这个花式面包我180度烤20分钟。 用铸铁锅烤的话就没有二次发酵的步骤了,松弛好的面团直接放到在220度烤箱预热了30分钟的铸铁锅里,盖盖烤30分钟,再开盖烤到色泽满意。(注意不要烫伤,连着烘焙纸一起放到铸铁锅里,烘焙纸不要碰到发热管。) 烤面包的时候是否还放水保湿或者喷水,这个全凭个人爱好吧。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤到一半的时候我突发奇想,刷了蜂蜜水(蜂蜜和水1:1)到面包上面,烤出来的效果还真的不错呢!外皮脆脆的,里面软软的,迅速就干掉一根。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

参考图-非步骤:用铸铁锅烤出来的圆面包及内部。

用“免揉发酵法”做面包的小贴士

1. 看到这里你会发现这种面包最大的性格就是“随性”,不用纠结材料是否精准,加什么不加什么,怎么样都可以做出来。 2. 这种面包的膨胀率不会很高,相应口感就扎实一些,吃一个顶至少普通面包一个半,所以不要用这个方法做吐司面包和其它对发酵体积要求高的面包。 3. 还是掌握一些做面包的基本知识,再尝试用“免揉发酵法”做面包。这样能举一反三,迅速找到偷懒和好吃之间的平衡点。 4. 如果让我我再改进的话: A. 还是用高筋粉吧,或者高筋粉和普通面粉混合一下,这样发出来的组织结构会更好一些。 B. 加奶粉! C. 在排气那步稍微多叠几回,看看是否松弛完的面团是否会更光滑一些。

菜谱创建时间:2016-03-13 00:13:40
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