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法棍的做法
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法棍

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作者: 果果-手作
果果-手作

法棍的用料

法棍的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团全程低速(低速和面洞洞才是大且不均匀分布)和成完全阶段,将面团28度基础醒发10分钟; 因为面团质地柔软发粘,可以通过两手轮流拿面,灵活地利用面团本身所受的重力将面团搓在一起。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团倒扣在台面上,从面团中心向外压平,从面团左边1/3翻折,再从右边翻折,按压整个面团;

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从面团较远端1/3处起向内翻折,尽量让面团鼓起气,成光滑饱满,搓圆28度醒发80分钟(我用烤箱发酵功能盖上保鲜膜醒发的);

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

重复2和3步骤,28度再次醒发80分钟;

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不用排气,分成2等份,光滑饱满一面向上,同样手法按压,将面团扒成表面膨胀、富有张力,有大气泡要轻压破裂。(不要扒得太紧,面团会容易断裂,最佳状态是用指尖一掐仍有压痕) , 再次醒发20分钟;

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后成形部分:用手掌轻压面团,光滑面朝上,从面团上端往中间1/3处翻折,压紧粘合,面团旋转180度后也同样翻折,再由上端将面团向中央折入一半,用手掌按压边缘使接口处粘合;

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从中间往两边搓滚面条成25cm两头尖的棒状,摆放在法棍模里,最后醒发60分钟;

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用锋利刀片在面团表面割三下;

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

喷洒水雾,使面团表面微湿润,制造蒸汽; 中层 240度20分钟(喷水过量,切痕有积水或过干都不易裂开)。

步骤 10

分享一个制造大量蒸汽的技巧(摘自面包圣经):把面包坯放入烤箱,将另外一个在烤箱里准备好的烤盘向外拉,将5~6块冰块,(融化后约1/4量杯)倒进烤盘,然后立刻关上烤箱门,烤盘会自动滑进去,几乎所有的蒸汽都会留在烤箱中,这方法比倒入开水好多了。 注意:如果面团经过了刷面或撒了面粉的话,就不要打开烤箱门制造蒸汽,也不要喷水面团了。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品

菜谱创建时间:2016-03-12 14:26:37
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