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全蛋海绵蛋糕(高成功率)的做法
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全蛋海绵蛋糕(高成功率)

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带眼镜的兔子

全蛋海绵蛋糕(高成功率)的用料

全蛋海绵蛋糕(高成功率)的做法步骤

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步骤 1

首先,海绵蛋糕主材料的原始配比,鸡蛋:糖:面粉=2:1:1,这个一定要记住了,很多不同的海绵蛋糕配方都是由此衍生出来的。我做用这个配方的时候,3个鸡蛋加起来刚刚好是160克,所以才有了配料表写的分量,大家懂的,自己调整哈。准备工作,先把各材料先称重准备好。

步骤 2

鸡蛋打到打蛋盘里,一次性加入白糖,边隔水加热边高速打发。隔水加热的水温约为60℃,如果天气冷,全程打发都保持隔水加热,天热的时候鸡蛋液加热到体温左右就可以离水继续打发了。打发到感觉鸡蛋液开始变浓稠时,加入玉米糖浆,继续打发。直到提起打蛋头,蛋液程带状滑落,纹路在液面3~5秒之间消失。(此处是关键1,习惯做戚风的人,失败的原因往往是鸡蛋打发过头,而不是打发不够。玉米糖浆替代部分白糖,可以增加蛋液粘性,试气泡组织稳定性很高,也能使蛋糕口感更湿润一些。)

步骤 3

把过筛后的面粉撒入鸡蛋糊,用切拌的手法混合均匀。(此处为关键2,加入面粉后,蛋糊的体积一定会缩小一点的,只要打发合理,混合手法没问题,消泡的程度是有限的。很多人失败的第二个原因,就是因为被消泡吓着了,导致面粉混合不够均匀。充分把鸡蛋液和面粉混合,是组织稳定的关键,同时面粉的蛋白含量可以提高组织稳定性,所以练手配方我用了一部分的中粉来增加蛋白含量,从而提高稳定性。当然,这样也提高了搅拌过度起筋的风险,呵呵~)

步骤 4

面粉混合完成后,最后一步是加入油脂,其实正宗的海绵蛋糕,还是应该加黄油的。不过为了减少消泡,这里就换成了植物油了。如果你实在被消泡,吓怕了,也可以试一次不加油脂的,不过蛋糕烤好后口感会更干硬一些就是了。(所以来到这步,有经验的朋友可以根据前面步骤的判断,决定要不要加油脂,大胆一点直接换上黄油也行(^_^))

步骤 5

面糊倒入预先铺好油纸的8寸方模,用刮刀刮一下表面的气泡。放入预热到170℃的烤箱,烤约40分钟。烤到20分钟的时候加盖锡纸,避免表面上色过头。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉后马上去掉锡纸,换盖上一张刷了沙拉油的油纸,然后倒扣放凉。(如果成功了,这个配方烤出来应该正好满模。不能满模的要找找原因了。为什么表面的油脂要刷油?你试一次不刷油的就懂了,呵呵~~)

菜谱创建时间:2016-03-11 23:09:31
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