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【转】汤种的煮法,使用和保存法【面包秘诀】的做法

【转】汤种的煮法,使用和保存法【面包秘诀】

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作者: 李阿宝Adonis
李阿宝Adonis
转载自http://www.christinesrecipes.com/2010/03/tips-on-cooking-tangzhong.html 汤种的煮法,使用和保存法【面包秘诀】   汤种法是源自陈郁芬的《65°C汤种面包》这本书的理念。汤种面包的组织可以拉丝,非常绵密细致松软。 汤种基本上是用1份的高筋粉和5份的水煮成的面糊(比例是1:5),放凉至室温或者冷藏后(也可以放冷藏隔夜) ,就可以使用。 煮汤种的方法也简单容易: 面粉和水的比例是1:5 先把1份的高筋粉(面粉50克)过筛,然后分二,三次倒进5份的水(250毫升)中,完全混合,确定没有粉粒。 倒进一小锅,用中慢火煮。一边煮,一边拌匀。慢慢会见到面粉水越来越浓稠。 直至煮成一面糊,就是汤种。看见搞拌时出现在面糊表面的一条条线纹吗?如果有,即是汤种煮好了。 把煮好的汤种倒进一碗中,然后用保鲜膜盖着。 保鲜膜要紧贴着面糊表面,这样面糊冷却后就不会在表面形成一硬皮。汤种保持湿润。 汤种放凉后,即可使用。余下的汤种放入冰箱中可保存数天,只要不变灰色就可以使用。 如果想把一个原本不是用汤种做的面包食谱,转做汤种面包,可以怎样加入汤种呢? 把面包食谱中的湿材料(湿成分譬如蛋,牛奶....)和干材料(干配料譬如面粉,奶粉......)的份量/重量加起来,把总和数×20%就是汤种的份量(据说汤种不可超过25%,但敬请留意:这方面是给大家参考而已。最终要自己试验试验,看看可否调制出自己喜欢的面包质感。) 然后用这个20%的份量,计算出:1份高筋粉和5份水 记得在主面团的份量中,扣除拿出来做汤种的面粉和水的份量,就可以。

用料

【转】汤种的煮法,使用和保存法【面包秘诀】的做法步骤

步骤 1

汤种的煮法,使用和保存法【面包秘诀】   汤种法是源自陈郁芬的《65°C汤种面包》这本书的理念。汤种面包的组织可以拉丝,非常绵密细致松软。

菜谱创建时间:2016-03-04 23:21:13
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