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海绵蛋糕的做法
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海绵蛋糕

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作者: 泳歌
泳歌

海绵蛋糕的用料

海绵蛋糕的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

提前预热烤箱145度 鸡蛋加入细砂糖和盐搅匀,隔水加热至40至50度之间。高速直接打发到蛋糊的体积变大,(提起打蛋液缓慢滴下,蛋液入盆中有明显痕迹,可以保持纹路,这一步很重要) (蛋糕糊做好后,必须有一定的稠度,并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断地产生很多大气泡,则说明鸡蛋的打发不到位)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

低筋面粉过筛后分次加入到蛋糊中,用橡皮刮刀从底部往上翻拌,使蛋糊和面粉混合均匀。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一小部分拌好的面糊与油拌匀。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再把拌入油的面糊倒入主面糊中翻拌均匀

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把面糊倒入模具中。震模入烤箱。中下层烤温145度55分钟。出炉震模具后立即倒扣,待完全晾晾以后脱模。

海绵蛋糕的小贴士

海绵蛋糕表皮厚原因 1. 烤制时上火过大,蛋糕过早定型,造成蛋糕表皮过厚。 2.开始时烤炉温度太低,烤制时间太久,蛋糕内水分过度蒸发,造成蛋糕表皮过厚。 1.为什么我的全蛋打发不起来? 很多人做海绵失败的第一个原因无一例外是打发不了,海绵蛋糕和戚风不一样,戚风是分蛋打发法,蛋白只要打蛋盆干净很容易就可以打发起来。可是海绵是全蛋打发法,全蛋蛋糊相比起蛋白蛋糊更难打发,如何能保证打发成功,这里有几个非常关键的操作要点: ⑴鸡蛋要新鲜 这个看起来象废话,但极有可能就是成败的关键,鸡蛋放陈了,打出来是散黄蛋的,很有可能就打发不起来,越打到后来越象水,所以挑新鲜的鸡蛋是第一步。 ⑵配方的配比要正确 因为全蛋比蛋清不容易打发这个特性,所以一般海绵蛋糕的配方中砂糖的比例会很高,而有些人口味比较清淡,觉得太多的糖吃了会不健康,所以拿到方子的时候喜欢减少一定的糖量,但在海绵蛋糕的配方里,最好不要轻易减少糖量,糖放少了,可能最后直接影响蛋的打发,以至于全蛋打发不起来。 ⑶温度的控制 全蛋的打发最重要的一点就是——打发时需要一定的温度,如果使用常温鸡蛋,可以直接打发,如果从冰箱拿出来的冰鸡蛋,就需要事先拿到室温回温,夏天室温在30度左右时可以不用坐热水,如果在冬天室温较低时,打发全蛋时就需要在打蛋盆下坐一盆热水,以保持蛋糊的温度。 注意这里坐热水并不表示你得把水烧在锅里一直加热,而一般是取一大盆或者大锅,加入半锅水加热至80度左右,然后关火,把打蛋盆坐在热水里开始打发,千万不要一边加热一边打发,这样会煮出一锅蛋花汤。 ⑷打蛋的效率 全蛋的打发,最讲究的是一鼓作气,中间最好不要停顿,所以一般标准程序是先用打蛋器低速将全蛋打至粗泡,然后一次性加入所有糖(全蛋不比打蛋白,没必要分三次加糖),再换高速,一鼓作气将蛋打发,一般蛋糊打发到提起打蛋头蛋糊呈带状流下,而花纹不会马上消失的状态即可,不象戚风要打发到可以拉出硬性蛋白尖的状态,因为全蛋是打发不到这个状态的,真要到这个状态,那绝对是打过了。也正是因为打发全蛋的这个特性,同时就对打蛋器的质量有一定要求,一般大功率高档位的打蛋器能很快打出标准的海绵蛋糊,而功率低质量不过关的打蛋器,即使打很长时间也达不到要求,更有可能刚开始打发起来一点,后来越打越下去。而长时间的打发如果中间不休息也很容易损伤电机,据不完全统计烘焙中最容易烧机器的,排第一的就是用打蛋器打面团,第二就是打海绵蛋糊。所以这里建议大家选一台大功率质量比较过关的打蛋器,好的打蛋器短则5分钟,长最多8-10分钟就可以打发全蛋,如果你的打蛋器打到15-20分钟还没打起来,就得考虑是不是要换一个了。 2.为什么我的海绵蛋糕涨不起来 打发鸡蛋的目的是为了将蛋糊中尽可能多的打入空气,然后在烘焙过程中利用空气遇热膨胀的原理,让蛋糕体涨发,然后再将蛋糊由湿烤干,以构建起支撑蛋糕体的节构,这就象先建立细胞壁,然后再让细胞壁硬化的原理一样。 基于这个原理,所以蛋糕涨不起来的原因不外就是三个,第一,蛋没打发好;第二,打好的蛋糊在加入面粉的翻拌过程中让原本打入的空气流失了,消了泡;第三,没有烤熟,蛋和面糊没有烤到足够的硬度,所以无法构建起坚固的节构,让蛋糕体因为内部水份过多塌陷了。所以这里要注意的操作要点就在于: ⑴操作动作要快 全蛋面糊打好后,最好快速加入其它原料,快速翻拌均匀,然后快速入炉烘烤,所以所有材料最好事先准备好,黄油提前溶化,面粉提前过筛,糖粉提前称好,这样在制作过程中就可以快速加入,一气呵成。 如果你打完了蛋糊再去筛面粉称糖溶化黄油,蛋糊就可能在操作的过程中消泡,影响最后的涨发度。 ⑵面糊的翻拌手法 海绵面糊的翻拌手法和戚风一样,都是以不规则方式划拌,或者从下往上翻拌,鉴于戚风面糊可以先将蛋黄与面糊混合再加入蛋白糊中拌匀,而海绵蛋糊一般是直接在面糊中加入干面粉,所以海绵蛋糊在翻拌中更容易消泡,就更需要注意手法。 ⑶面糊不要墩 这是一个刚开始做蛋糕的人很容易犯的错误,刚开始做戚风做习惯了的人,做海绵时都会习惯性的墩几下。海绵蛋糕的蛋糊与戚风的蛋糊不太一样,戚风的蛋糊更细腻,将面糊墩几下可以震出大的汽泡,小的细的汽泡是墩不出来的,所以墩面糊可以得到比较细腻的蛋糕体组织。而海绵蛋糊里面的汽泡组织本来就比戚风要大,如果墩了,你会发现大汽泡永远墩不完,越墩越多,反而会在本来光滑的表面墩出很多的蜂窝面,最后成品蛋糕的表面会很不光滑,所以倒入模具后最好左右摇晃一下让它自己慢慢流平,如果流不平,可以轻轻墩几下让表面平整,注意不要大力墩。

菜谱创建时间:2016-03-03 17:41:51
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