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philippe bigot的全麥土司(冷藏中種)的做法
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philippe bigot的全麥土司(冷藏中種)

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作者: 飞翔的茶壶
飞翔的茶壶

philippe bigot的全麥土司(冷藏中種)的用料

philippe bigot的全麥土司(冷藏中種)的做法步骤

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步骤 1

將中種材料略為混合後放進冰箱,5-10度冷藏浸泡一晚。全麥粉提前浸泡的時候無須過度攪拌,避免產生筋度。

步骤 2

主麵糰和中種低速攪拌4分鐘,中速攪拌4-5分鐘後加入無鹽黃油。

步骤 3

低速攪拌2-3分鐘,攪拌完成後溫度為24度。

步骤 4

一次發酵:45分鐘,輕微按壓空氣後再發酵46分鐘。

步骤 5

分割後延展成條,2條編成1條

步骤 6

中間發酵30分鐘。放入吐司模。

步骤 7

最終發酵:溫度28度,濕度60-70%,40-50分鐘。

步骤 8

蓋上蓋子,上火220度,下火180-200度烘烤45分鐘。 (该温度时间基于540gx2个面团的重量,若用不同份量面团请酌情增减) (450g吐司盒,满模,不能调节上下火的烤箱230度 38分钟。)

philippe bigot的全麥土司(冷藏中種)的小贴士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩,我就隨便選重點說說。 1.全麥吐司雖然比白麵吐司更健康,但口感容易粗渣難以下嚥,這一點只要把全麥粉提前浸泡一晚就能解決(親測有效!浸泡過的全麥粉製作的吐司質感會比較柔軟纖細一些,雖然仍然比白麵吐司略粗糙,但不至於到拉嗓子到難以下嚥的程度。) 2.注意:全麥粉提前浸泡的時候無須過度攪拌,避免產生筋度。 3.此外提前一晚長時間浸泡全麥粉,也是為了更好地釋放出全麥粉的香氣,有利於製作出麥香四溢的吐司。 4。由於全麥粉的筋度較低,須選筋度較高的高粉補充這一部分缺失的筋度,有條件的人可以額外添加麵筋粉。但須注意不能過度添加,避免成品口感偏硬,吃起來口味不好。 5.添加麥芽精是為了幫助酵母活化,若沒有可省略,或用部分麥芽糖代替。 6.牛奶的份量比普通白吐司多是因為全麥粉風味較重,若使用白吐司一樣多的牛奶則不容易凸顯牛奶的香氣。 7.烘烤之前需要準確把握最終發酵的程度,以免影響成品的質量。

菜谱创建时间:2016-02-27 19:51:48
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