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內藤昌弘的黃金吐司(冷藏中種)的做法
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內藤昌弘的黃金吐司(冷藏中種)

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作者: 飞翔的茶壶
飞翔的茶壶

內藤昌弘的黃金吐司(冷藏中種)的用料

內藤昌弘的黃金吐司(冷藏中種)的做法步骤

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步骤 1

中種的製作:材料混合後低速攪拌4分鐘,攪拌完成後溫度為25度。

步骤 2

中種進行一次發酵,室溫放置30分鐘後放入冰箱,2-5度,10小時。

步骤 3

(原書語言過於簡略並未準確說明加入中種的時間,接下來的一句是我猜的)主麵糰材料和中種混合後低速攪拌5分鐘後轉中速30秒,然後加入黃油,低速攪拌5分鐘後中速30秒。攪拌完成後溫度為26度。

步骤 4

放置室溫內發酵30分鐘。

步骤 5

滾圓分割,靜置30分鐘。

步骤 6

通過整形機2次並整成橢圓形,放入吐司盒。

步骤 7

最終發酵:溫度32度,濕度80%,60分鐘。快滿模時蓋上蓋子。

步骤 8

上火230度,下火230度烘烤30-35分鐘。 (该温度时间基于200gx4个面团的重量,若用不同份量面团请酌情增减) 550g面团我用的烤箱230度35分钟。

內藤昌弘的黃金吐司(冷藏中種)的小贴士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩,我就隨便選重點說說。 1.該方包採用低溫中種,是為了用熟成作用讓小麥的甜味提拉出來,hermes是用小麥外層筋度最強的部分磨製成的,beston則是用較內層的部分研磨而成,筋度較hermes低。 2.由於是冷藏中種法製作的麵包,中間發酵只需要30分鐘,且不需要按壓排氣。 3.用整形機整兩次是為了獲得q軟的口感,也是因此獲得更好的嚼勁。

菜谱创建时间:2016-02-27 18:11:57
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