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裱花奶油霜/透明奶油霜的做法
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裱花奶油霜/透明奶油霜

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作者: 古代cizy
古代cizy

裱花奶油霜/透明奶油霜的用料

裱花奶油霜/透明奶油霜的做法步骤

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步骤 1

【必看内容,不看别做】: 必看内容1: 用料里有两个数值,后面那个是韩国原版。 韩国的白黄油是450克的,所以对应的配方是那样。但是韩国白黄油比较贵,也不是太好买,国内都是用无盐发酵黄油去替代的,除了韩国白油,一般黄油都是500克一块,所以才有了两个数值配方,是依照黄油的量调整过。 必看内容2: 发酵黄油是韩国白黄油很好的替代,可以用意大利的爱尔焙发酵黄油,也可以用国产的伊利发酵黄油,可是千万不要用普通黄油,真的太黄了! 但是发酵黄油做出来的奶油霜是米白的,不如韩国白油的纯净。 在上色方面,韩国白油做出来的奶油霜也比发酵黄油的更容易上色。 如果做透明奶油霜,那么韩国白油做的也是更加通透的。 平时练习接单或者自己做着吃,用发酵黄油够了,调色方面基本不影响,价格上会合适很多。 必看内容3: 关于奶油霜的糖量 韩国原方是180克,口感是属于很甜的。但是糖对奶油霜来说并不是只有口感的作用,而是对奶油霜的质地影响极大。180克糖含量做出来的奶油霜比较厚重,成型好,适合新手裱花练习,糖越少,奶油霜的质地越轻飘,新手难以把握。 但我一般不建议学员用180克,课上练习的奶油霜糖含量是150克/份,以方便手熟之后容易减糖。糖最低可以减到90克/份,但轻易别尝试。遇上不喜甜的,可以110-130克的区间去调整。当然,前提必须是裱花技术已经稳定下来,不然奶油霜质地再轻飘飘起来,就真的不好做了。 必看内容4: 常规奶霜和透明奶油霜 常规奶油霜即意式奶油霜,与透明奶油霜的材料是一样的,区别在于蛋清和黄油状态,透明奶油霜须将蛋清冷冻,黄油也是冷藏状态取出切小块即用。 非韩国白油做的透明奶油霜通透性并不是很好,只是看起来更油亮一些。但韩国白油做的也并不是全透明的意思,而是指呈玉状通透。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

(演示的是发酵黄油,方便大家看效果,因为一般也不会买韩国白油) 黄油提前取出室温软化至手指可戳一个洞的状态,切成小块备用。 冬天黄油不易软化的情况下,可切小块后,微波叮10秒或20秒,分几次叮。 我是配方2倍的量去做,所以用的是厨师机。配方的量可以用电动打蛋器操作。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋清称好,至无水无油的盆中,打发至细腻的中性发泡。 同时,锅中加入水,细砂糖,1小搓盐,用小火慢煮,不要搅动,搅动会反沙。 用温度计测温,118℃-121℃关火。 糖水至110左右就可以开始打发蛋清了。蛋清打发至中性发泡(湿性未到的状态)。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烧好的糖水迅速倒入打发的蛋清中,高速边打边加糖水。 切记,高温糖水一定不能碰到打蛋盆壁或是打蛋头,否则糖水遇冷立马结晶,最后出来的奶油霜会有很多糖晶颗粒! 加完糖水,继续高速搅打,光滑后转最低速打发,至手温或者完全冷却。 做常规奶油霜,蛋白冷了之后就可以加入软化的黄油。 做透明奶油霜,黄油不需要提前软化,冷藏黄油切块直接用,蛋清手温时,入冷冻室20-30分钟,之后取出再加黄油,刚开始会水油分离明显,后续会慢慢融合,最后搅打均匀,成玉状通透。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做常规奶油霜,蛋清冷却后,逐渐加入黄油中高速打发。图为加了一半黄油的状态。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入剩下一半的黄油,加完後高速打发直至呈现细腻状态。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

制作完成的奶油霜~ 刚做好的奶油霜并不是特别特别光滑的,还是会有些气孔,使用之前用刮刀搅拌一下就会光滑。然后就可以开始美美得裱花啦~ 有些问题看下菜谱下方留言区,也能找到答案。

菜谱创建时间:2016-02-26 14:10:13
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