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多图详解意式马卡龙做法的做法
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多图详解意式马卡龙做法

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天然气小姐—Ariel

多图详解意式马卡龙做法的用料

多图详解意式马卡龙做法的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

首先准备好做小马的各种工具: 温度计、煮糖水小锅 圆形花嘴、裱花袋、辅助装面糊的高筒杯子 刮刀、刮板(选用)、拌TPT用的盘,打发意式蛋白霜的小容器(我用不锈钢杯子)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

现在的杏仁粉真的不用过筛,直接倒入盘里,如果有结块要用刮刀摁压,然后加入糖粉,同样如果你的糖粉有结块,记得提前将糖粉过筛,倒入容器中。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入蛋白A,与TPT混合均匀。 当然你可以把色粉加在这里,我个人更喜欢把色粉加在蛋白霜里。 拌好放一旁备用。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白B+打发蛋白B的细砂糖+蛋白粉,一起打发至硬性发泡。 (很多方子的蛋白B部分糖是直接放到糖水里的,不加糖的蛋白的确不太好打硬性,但是加糖了就是容易很多!) 注意:糖前蛋白一定要打硬,等下加入糖水后才会比较容易打好。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

煮糖水,糖水温度一般在116℃——120℃范围,跟当天的空气湿度有关,湿度越大,糖水温度越高。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是很关键的一步: 将糖浆以匀速倒入打发的蛋白B中,刚开始很关键,非常关键,会影响蛋白霜的打发程度,刚开始一定要很少的量(也不要少到盆温太快降下来,这样也是打不硬的),用打蛋器中高速打发,蛋白霜膨胀,有纹理以后接着倒糖浆。糖浆倒完以后可以根据此时的蛋白霜程度将打蛋器速度调整为中低速,蛋白霜打到足够的硬度就可以停下来,不用一定打到多少度再停,一般情况下是40度左右。【记得用手去摸盆壁温度即可,如果比手温低,就要收手了】 但是,虽然到糖水不能太快速,容易造成蛋白霜过软,但并不意味着倒糖水要慢,过慢的结果就是糖水温度过低,起不到烫熟蛋白的效果了。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一般我会打到半程,加入色粉,继续搅打至合适的程度。 这个是打蛋器开着抽出来的样子。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打蛋器直接拉出来的状态。注意打发好的意式蛋白霜是有着油漆般的光泽。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取1/3蛋白霜,与TPT混合。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第一次加蛋白霜,我基本是翻拌+沿盆壁用力按压几次,让TPT和意式蛋白霜充分混合,也就意味着这一部分的蛋白霜要充分消泡。 这一次拌面糊是要花些力气的,因为TPT和意式蛋白霜的密度相差太大,要混合两者,必须是要充分要蛋白霜消泡的。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次再加1/3蛋白霜,这次也是翻拌+摁压的手法,但是注意摁压这次的力气是要比第一次小的。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第三次就是用J字形手法拌匀,原则上是蛋白霜和面糊完全混匀了即可,如果此时你觉得面糊太厚,那再继续J字法搅拌几下变得飘带状(一般来说如果是很顺畅的飘带,那么我个人觉得面糊稀了,一般来说是可以慢慢叠成4-5层的飘带,面糊基本就差不多)。【tips 不清楚J形搅拌手法的童鞋可以搜下小岛海绵最后面粉加到面糊里的搅拌视频】

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用高筒杯辅助装入裱花袋,开始准备挤小马。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

换个面糊继续图解哈,是另一天做的。 一般来说,刚寄出了的面糊是这样的,有点小尖,如果很快就流平了,基本面糊偏稀的。 一般来说,我不喜欢震烤盘,因为我按照刚才的手法混合好的小马几乎无气泡,组织出来的也会很绵密。当然,一般都会震盘,震盘过程如果你的小马不停的有气泡,真真的面糊是不太好的,出来的组织也不是很赞。

步骤 15

正常的小马是要凉皮再烤的,技术高超可以直烤,我还没达到那个水平,希望自己再进步。 凉皮的程度我忘拍了,就是用手指的指腹触摸马卡龙的表面,是不粘手的软皮,摁压下去形成的小坑也是可以回弹回来的,如果摁压下去就破了,那凉皮时间有点过了的。 关于凉皮的方法,我在TIPS里分享吧,要不步骤里文字实在太多了。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

到最关键的一步了,小马为何如此折磨人,归根结底因为国人用的烤箱太差了,容量小,温度不准,真真是累死我们这帮爱烘焙的人儿~! 烘烤马卡龙最心酸莫过于同一炉,一部分不空心但是上色了,另一部分没上色但TM上空,我简直无力吐槽神一样存在的烤箱,都是泪啊。 烤箱一般提前30分钟预热,因为30分钟预热后它的温度曲线会趋于较为稳定的状态,当然你也可以升温烤,以前我就一直升温烤滴。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如何判断小马熟了,就是用手去轻轻推小马,当底部和上半部分两者不分离、合体的感觉,推不动,就是熟了。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我个人还是更倾向于直裙边,感觉更秀气,外翻的终究觉得不美。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

当小马彻底晾凉就可以小心的取下来了,看看底部,也应该是不上色的状态。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

裙边。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

判断空不空心: 方法有2。 1是如图,看底部,一般来说凹底就是不空心啦;2就是用手去敲马卡龙的壳,晾凉的小马如果空心,用力一敲空心的基本就碎了,如果没空,你用手指用力去戳也是戳不破滴~

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

晾凉的小马用密封盒装起来,放冷冻室急冻,等馅儿做好了再取出夹馅儿等回潮,即可享用啦。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

玫红配柠檬馅儿。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

薄荷绿配树莓馅儿。

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打包,哇,好喜欢。 小马就是这么让人勾魂,为啥,颜值太高,想忽略都不行。

多图详解意式马卡龙做法的小贴士

一、说说凉皮方法: 一般来说,室温凉皮都可以的,缺点是速度过慢,如果遇上南方的回南天那也就别想了。 人工凉皮几种超好的方法: 1、电吹风最强热风档,在距离小马表面30cm高度左右来回吹,10分钟左右吧,完美。就是不要老盯着一个地方吹啊,也不要距离过近,小马吹变形了别说我没提醒你们。 2、烤箱设定实际温度在45℃,不要超过50℃,说的是实际温度亲们,一般来说我设定上下火在最低温度时候,再开热风功能,就很适合凉皮,大概15分钟左右能好。 3、万能的空调,开始制暖功能,放在出风口吹吧,也很快速。 二、群友说为什么她的糖水倒到后来就凝固了,倒不动了,姑娘们,那是你倒太慢了呀,说了倒糖水别太慢也别太快啊。 倒太快容易打不硬,倒太慢糖水又容易凝固,倒不完,而且温度下架得快,糖水失去作用了。 三、至于做小马为啥最好用色粉,因为色粉不会影响蛋白霜的稳定性,其他液体色素我也用过,一样可以做出来的呢,油性色素没试过不敢随便大嘴巴。

菜谱创建时间:2016-02-21 20:15:55
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