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可可双色戚风(奶牛戚风)~17厘米加高戚风模或者18厘米戚风模的做法
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可可双色戚风(奶牛戚风)~17厘米加高戚风模或者18厘米戚风模

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作者: leibaobao00
leibaobao00

可可双色戚风(奶牛戚风)~17厘米加高戚风模或者18厘米戚风模的用料

可可双色戚风(奶牛戚风)~17厘米加高戚风模或者18厘米戚风模的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

称取10克可可粉和6克糖粉,冲入20到22克开水,搅拌至可可粉融化,很细腻的状态。备用。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

75克低筋粉和一丢丢盐过筛。 加盐是为了丰富口感,只要一点点,盐不加也可以。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入70克牛奶和30克玉米油。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手动打蛋器Z字搅拌均匀,可以用刮刀辅助拌均匀,看到小颗粒用刮刀压拌。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入4个蛋黄。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续打蛋器Z字搅拌均匀,刮刀辅助,得到非常细腻的蛋黄糊,备用。 后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果,节约时间。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

4个蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入60克细砂糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性偏干的程度,得到非常细腻光滑的蛋白霜。 我用博世打蛋器,这个过程差不多3分钟多,不超过4分钟,打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察,是不是可以拉起足够细腻稳定,有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻,差不多9分发,这个口感最好。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。 烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要细腻,这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足,搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀,口感也不够润。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

也可以像我一样用电动打蛋器低速搅拌均匀,不用担心出筋,出筋没那么容易的。事实证明这个方法非常好,拌出来的面糊够细腻,而且也没有消泡呢,效率很高。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。 这一步的详细手法可以看下小贴士。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

得到非常浓稠光亮的面糊,如果面糊稀稀的就是消泡啦。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一刮刀面糊和第一步的可可面糊拌均匀。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再倒入剩下的一半不到的面糊继续快速切拌均匀。不用很精细,可可面糊比原味面糊可以略少些。 这样就得到了两份面糊啦。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌好的可可面糊,非常细腻光滑浓稠,不会消泡呢。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后就可以一份可可面糊一份原味面糊,倒入模具,如图,倒好一层可以轻震模具,使底部没有大空隙。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后依次在可可面糊倒原味的,原味面糊上倒可可的,直至面糊全部倒完,双手按住烟囱轻震几下。面糊5,6分满就够了。我用的模具小了,达到了8分。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。 火力时间根据自己烤箱调节。 我这次是165度预热,150度烤,底层,两烤盘,烤盘翻面。烤43分钟。实际170度左右。 看到了吗?图片是反面教材,面糊多了,容易出现飞碟形状。 时间温度根据实际情况,冬天如果室温太低,机械烤箱温度容易飙高,所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸,开裂的戚风口感更好,当然前提是要烤熟,一般闻到诱人的香味,再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点,略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉轻震一下震掉部分热气,立即倒扣,倒扣到彻底凉透再脱模。 关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。 光光的脱模视频戳这里 http://www.xiachufang.com/recipe/100489934/

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烘焙交流QQ群:下厨房吐司群 255252486 欢迎大家关注 新浪微博:Leibaobao00 微信公众号:Lei宝宝的小作坊 便于回答大家问题

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

幸好14厘米加高烤出来炒鸡高,我把顶部切掉后就很美貌啦。

可可双色戚风(奶牛戚风)~17厘米加高戚风模或者18厘米戚风模的小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。 2:底火高也容易凹底。 3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。 4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。 5:没烤熟。 以上,是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验,我在这里写一下,希望其他厨友不要走弯路。 关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要左手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌6~8次,总共拌30次左右,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。

菜谱创建时间:2016-02-06 20:47:33
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