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新手A4纸和面法【馒头】一次发酵的做法
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新手A4纸和面法【馒头】一次发酵

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淘米睡起床了

新手A4纸和面法【馒头】一次发酵的用料

新手A4纸和面法【馒头】一次发酵的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水融化酵母,醒醒干活啦🎺。 再加入面粉利用筷子搅拌混合均匀。 5℃👉15-18hours 10℃👉10-11hours 15℃👉7-8hours 20℃👉4-5hours 25℃👉120-150min 30℃👉60-80min 35℃👉30-40min✔ ⬆最后一步馒头的发酵时间参考。 温度越暖和,发得越快,赶时间用温水和面能更快的叫醒酵母,不讲究的用室温水就可以。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手将混合好的面絮攒成面团☁

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

A4纸对折,将面团擀至与纸相同面积📄 (300g面团直接擀成A4纸大就行)

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

横竖分别对折一次📑。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次擀第二次对折📂。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

稍微注意的是擀的方向,从对折的边往外擀,以免擀入空气。💨 如果黏不好操作就撒层薄薄的粉,此外一个小挂板能帮助轻松铲起偶尔黏在桌子上的小面疙瘩。如没有挂板可暂时征用身份证🙈 (之前的包子面团没写这么细致,因为包子面团比馒头面团处理得佛系)

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续擀开和折叠。 会发现越来越光滑,面筋在一步步形成,擀起来也变得比之前稍微吃力💪,其实是手工代替压面机,放慢速度擀制就不太累。 (每次折叠也尽量仔细不要叠进空气)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

对比第4次和第11次的面团,第11次光滑面团不可同日而语,最后一次折叠👋。 (最开始做馒头时候,大概揉到4的阶段就以为万事大吉🙈蒸出来歪七扭八)

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

擀成长条,从长边仔细紧紧的卷起面团,尽量避免卷入空气。封口朝下,即可进行切割✂。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入蒸笼,温暖地方发酵到如中图。 开火水开后蒸15分钟,关火焖1分钟再出炉 (🐒最右边是边角料大猩猩)

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

"说的是我吗?"

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

"不许弹我脸Ծ‸ Ծ "

新手A4纸和面法【馒头】一次发酵的小贴士

关于中式面点的一次发酵和二次发酵 喜欢将整个发面过程理解为两个模型—— Ⅰ面粉和水混合后面筋形成的过程 Ⅱ酵母活跃壮大为面团打气的过程 🍑揉饺子面团是纯粹的I,水和面粉一充分混合后面筋就会逐渐形成。而反复揉搓或者擀压折叠能加速这个过程,但如放置足够长时间面筋也会自己慢慢形成。 Sunny写得更详细👇利用时间和饺子面团可以特省力 http://www.xiachufang.com/recipe/100476653/ (引伸——做蛋糕糊糊也总被告诫避免过度搅拌以导致面筋形成过程加速。) 🍊而包子(以及面包)是Ⅰ同Ⅱ同时进展,面筋形成的同时,酵母也在扩大活跃努力工作,所以没法像饺子皮一样达到"免揉",得和时间赛跑起来。 💆二次发酵在初步揉好面之后让面团休息长大,操作者也可偷会儿懒,让面筋自动形成一段时间,而这段时间酵母逐步苏醒活跃产生气体,但因为之前形成的面筋不均一且酵母分布也不匀,面团里面的空气分布也是不均匀的,一次发酵后的排气工作将一切归零,再加之稍微揉搓,让酵母均匀的分布在面团中安心工作产生细密均匀的气孔组织啦。 💁一次发酵则乘酵母还未完全活跃努力把面筋全部揉出,一次性让酵母均匀的分布在面筋充分形成的面团内部。缺少时间对面筋形成的加持帮助,揉面的过程比较费劲。但有压面机的参与会轻松很多。 🌌小黑板总结 👸二次发酵比较省力,但存在气不容易排空情况,这是很多馒头表面略欠光滑的原因(若没有压面机的帮助我也是佛系排气,好吃就行)但包子面团对排气要求就没那么高主要吃的还是馅儿嘛;此外在第二次发酵时酵母已经相当活跃,操作慢的话想给馒头做特别精致的造型不轻松。 👰一次发面相比的好处是它是乘着酵母还未完全苏醒就搞好一切,面团造造型比较合适,比较省时间且不需要排气,就是擀或揉得费力点(🙈其实拿压面机也会省事很多,用习惯了压面机,所以此方要徒手擀面杖压面只敢搞150g这么点面团做示范) 然后一般时间允许我都会采用二次发,想让酵母多工作儿,面团的发酵程度更深,脾胃更好消化(纯属自己的想当然)

菜谱创建时间:2016-02-07 20:35:54
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