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蓝带教材加以改良迄今为止我做过口感最好的法式柠檬塔的做法
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蓝带教材加以改良迄今为止我做过口感最好的法式柠檬塔

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作者: y细九
y细九

蓝带教材加以改良迄今为止我做过口感最好的法式柠檬塔的用料

蓝带教材加以改良迄今为止我做过口感最好的法式柠檬塔的做法步骤

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步骤 1

1.将低筋面粉、盐、细纱糖、香草籽搅匀后过筛。

步骤 2

2.将冷却的黄油切成约1cm的丁。

步骤 3

3.将步骤2的材料放入步骤1的材料中,用刮板边切边搅拌混合,至拌成散沙状。

步骤 4

4.在步骤3材料的中间留出一个小坑,放入可开打匀的蛋液,水,柠檬汁(材料外的,挤少许就可)。

步骤 5

5.充中间向周围将材料搅匀,根据状态,决定是否需要加水。

步骤 6

6.稍拌匀后用手掌快速往前推搓,为了不让面团出筋,所以不能太用力长时间揉面。

步骤 7

7.面团揉好后压平,用保鲜膜包好放入冰箱,醒约1小时。(醒发时间最优是六小时)

步骤 8

8.操作台上撒少许面粉,将基本面团擀成三毫米厚的面皮放在塔模上。用手指将面皮贴在塔模内,切去多余面皮。塔内压重物入烤箱上下火180度约20分钟。烤好后取出重物,在表面刷蛋黄液再烤五分钟,烤好后晾凉备用。

步骤 9

9.制作馅料:锅内放入柠檬汁、黄油、柠檬皮屑、香草籽和香草荚,一半的利口酒煮沸后,加入鸡蛋和细纱糖搅拌均匀的蛋液。

步骤 10

10.将步骤9的材料过筛再倒回国内加热,不停搅拌至浓稠后再过筛盛入容器。

步骤 11

11.制作糖渍柠檬;柠檬用刮皮器划出沟状后切薄片(越薄越好),加入加水的锅中,盖上烤盘纸用小火煮至沸腾,再加细纱糖,煮至白色部分透明后捞起沥干备用。

步骤 12

12.将做好的馅料放入烤好的塔模中,用刮刀抹平。把糖渍柠檬放在铺在馅料中间。

步骤 13

13.制作意大利蛋白霜:将细纱糖、水放入锅中加热,煮至122度(详情看下面的小贴士),将蛋清打发走大泡慕斯状,前端呈鸟嘴状(就是我们说的湿性打发)加入少许砂糖继续打发至直角。将煮好的糖浆满满倒入蛋白边倒边打发,至手温停止打发。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

15.最后一步把蛋白霜挤在做好的挞上,撒一些柠檬屑做装饰,超高颜值和逼格而且口感超好的柠檬挞就完成了。

蓝带教材加以改良迄今为止我做过口感最好的法式柠檬塔的小贴士

1.做好的挞需要冷藏约一小时就会有布丁一般顺滑的口感。 2.关于意大利蛋白霜的制作,我是按照蓝带教材上的写的,但是一般我们要先打发蛋白再煮糖浆。教材上面的温度是118度,但我把温度提到了125度,因为我的蛋白霜需要造型,125度的糖水做出的蛋白霜最适合装饰。 3.蓝带原配方馅料中没有香草、利口酒和青柠,是我自己实验后觉得最佳的口感,香草丰富了口感,利口酒和青柠让馅料更加清爽不会过于厚重和甜腻。

菜谱创建时间:2016-01-31 18:10:51
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