法式水果塔

作者： 小艾力AlexLin

最近听妖精姐姐说下厨房里盗图盗原创太多，在中国，知识产权意识本身就很薄弱，尤其网络盛行的同时，转载学习便利的同时，不安好心，随意夺取别人劳动成果的人大把存在，愤愤不平，难以自我保护也只能约束好自己，从我做起，自己劳动自己收获～ 这次的水果塔是我做过井上佳哉的杏仁塔，结合我自己和老师所学的水果塔结合做了部分调整，图片都是自己辛苦拍摄整理的，虽然不喜欢边做边拍，过程图渣的要命，可是还是我个人经验所得，所以，请不要盗用，你可以自己学去自己做，自己重新发～

用料

• 甜塔皮
• 无盐黄油 134g
• 糖粉 20g
• 蛋黄 21g
• 蛋白 16g
• 盐 1g
• 杏仁粉 60g
• 细砂糖 60g
• 低粉 100g
• 杏仁奶油
• 黄油a 50g
• 杏仁粉 50g
• 细砂糖a 50g
• 全蛋 40g
• 牛奶 120g
• 香草荚 1/3根
• 细砂糖b 24g
• 蛋黄 24g
• 玉米淀粉 6g
• 低筋面粉 6g
• 黄油b 6g

法式水果塔的做法步骤

步骤 1

首先先做甜挞皮的部分，准备好选材料，室温软化黄油

步骤 2

黄油低速打匀，不用打发

步骤 3

添加糖粉拌匀，仍然不要打发

步骤 4

将塔皮部分中的蛋白、蛋黄、盐在一起打散，分次加入黄油中，充分拌匀

步骤 5

因为天气冷，很多人上一步总是打不匀，乳化不充分，是因为天冷黄油凝固的原因，可以隔一个热水盆，但是水温不能过高，手温稍高一点就行，我就用热水器放出来洗手的水温，太高会使黄油液化

步骤 6

天越来越黑，步骤图越来越暗啦～ 加入杏仁粉细砂糖拌匀

步骤 7

筛入低粉，这时候面糊厚重，可以软刮板压拌

步骤 8

拌匀无颗粒盖保鲜膜冰箱冷藏松弛一两个小时

步骤 9

等待的过程我们开始准备杏仁奶油，隔水融化黄油a成液态

步骤 10

加入细砂糖a和杏仁粉拌匀

步骤 11

分次加入全蛋液

步骤 12

可以高速打匀，稍微变白，放在一边，做另一部分

步骤 13

忽略我的偏色，中火加热牛奶和香草籽

步骤 14

牛奶微滚冲入白砂糖b与蛋黄的混合物，会变浓稠，筛入玉米淀粉和低粉混合物拌匀

步骤 15

重新放在火上低温加热，一边加热，一边用蛋抽不停搅拌，防止底部过热粘锅，蛋也会熟有蛋臭味 搅拌加热到类似沙拉酱的状态

步骤 16

关火，加入黄油b拌匀

步骤 17

这个状态最佳啦

步骤 18

煮好的就是卡仕达酱，加入前面放在一边的杏仁奶油，搅拌均匀，等凉透放入裱花袋

步骤 19

冰箱里的面团取出隔油纸擀成薄片

步骤 20

刻出比你自己模具大的形状按压入塔模

步骤 21

没有塔模，用这种麦芬烤盘也可以，然后冷冻两到四个小时

步骤 22

把杏仁奶油挤入八分满

步骤 23

参考温度170度30分钟，烤的时候杏仁奶油会膨胀

步骤 24

取出倒扣，膨胀的杏仁奶油会收缩，顶部变平

步骤 25

凉了收缩会自动脱模，我的船模第一次用，没有黄油开光不好脱，可以在压塔皮前用黄油擦一遍，会比较好脱模，冷却了就可以再做一份卡仕达挤在上面装饰水果，用淡奶油也可以的，根据个人喜好，也可以前面等量的卡仕达加入40g打发的淡奶油

步骤 26

装饰好的水果可以抹上一层镜面果胶，保湿又好看

步骤 27

请忽略我前面昏暗的步骤图……

步骤 28

妖群里做不明白的可以@我～

菜谱创建时间：2016-01-28 18:15:10