干烧鱼

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干烧~川菜的烹调方法之一。餐馆,酒楼常用的做法,将鱼干炸至定型再用四川泡辣椒和郫县豆瓣酱调制的酱汁,烧至完全入味。
我用的家庭做法将油炸改为油煎,再辅助以大量的葱姜蒜,郫县豆瓣酱等家庭必备调料,闷烧个10来分钟,一道媲美川菜馆的干烧鱼就完成了~简单快手,入味下饭~

作者: E路拾缘

用料  

  • 将鱼收拾干净,洗净后切成块状以便入味~再用厨用纸巾吸干鱼体表面水份~ 葱洗净后切成段~ 蒜肉拍破~ 姜切片~ 豆豉~如选用,用刀切几刀(切破),以便释放味道~

  • 平底不粘锅烧热,加入一点点色拉油,再将鱼块放入锅中(鱼皮向下),盖上盖子,用中火每煎3分钟左右。时间到后鱼皮有些微微泛黄,此时翻面,并在此时加入姜片和蒜头,一起煎2-3分钟。时间到后打开盖子加入豆豉和郫县豆瓣酱,稍微晃动锅子使豆瓣酱和豆豉受热出香味后烹入酱油,花雕酒。此时加入一小碗清水,水位至鱼的一半位置。待汤汁煮滚后加入冰糖和蚝油。盖上盖子,中火烧8分钟左右,开盖继续用中火收汁至浓稠后加入葱段和麻油再煮滚30秒,就可以出锅了~

小贴士

郫县豆瓣酱,酱油,蚝油本身都有咸味,所以此菜可不放盐~
如鱼肉土腥味重,可在烹调时加入一小勺醋来去腥~
豆豉,依个人喜好添加~不添加不会影响风味~
如有四川泡辣椒,可以和郫县豆瓣酱以1:1的方式添加,烧出的鱼色泽和辣度均有提升~

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