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荻山和也的摩卡巧克力吐司~冷藏发酵的做法
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荻山和也的摩卡巧克力吐司~冷藏发酵

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作者: leibaobao00
leibaobao00

荻山和也的摩卡巧克力吐司~冷藏发酵的用料

荻山和也的摩卡巧克力吐司~冷藏发酵的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

除黄油,盐,所有材料揉到扩展,加入黄油,盐揉到完全。 最后3分钟加入巧克力揉匀。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

滚圆后放入冰箱5到7度左右进行冷藏基础发酵12到24小时。 基础发酵至约两倍大,手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。 如果面团已经发酵到两倍大,那么不用回温,如果面团发的不大,那就在28度左右的温暖环境回温30到60分钟。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不用排气,均分3份,滚圆,收口向上。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不必松弛,直接擀开成长椭圆形。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。 这一步忘记拍了,用的其他吐司的图。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卷起2.5~3个圈。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

收口向下,排入吐司模。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。 发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

入预热180度烤箱中下层上下火烤34分钟。火力时间根据自己烤箱调节。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

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荻山和也的摩卡巧克力吐司~冷藏发酵的小贴士

碎碎念 1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。 2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。 3:第一次发酵温度28度左右,不要超过30度,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:这个吐司属于大水量,新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。 6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,其实盐可以更晚一些时候再加,只要保证揉均匀。 7:到了冬天,天气寒冷,对于南方没有暖气的同学来说,做吐司就要调整策略,不能沿用夏天的方法了,首先可以增加一克酵母,然后揉面最好用温水,(我用的35度左右的水)注意是温水哦,不能太烫,揉面结束,面团温度控制在24~25度是比较理想的状态,28度是临界温度。否则一发不理想,直接导致二发奇慢,所以我们采取一开始温水和面来提高面团温度而不是一次发酵的时候增加一次发酵的温度,有必要可以买个针式温度计,随时观察面团温度。 当然这个吐司冷藏发酵的话不用温水也可以。 8:为什么要控制一次发酵的温度,因为一次发酵是基础发酵,非常关键,如果面团温度偏高,酵母会非常活跃,造成面团气泡偏大而且不均匀,间接造成面包组织不细腻,超过28度,面团发酵过快,引不出小麦风味(小麦熟成温度是24~25度),这也很好的解释了为什么一次发酵的吐司第二天口感会变差的原因。而低于28度,发酵会变慢,但不会影响面包风味和组织,所以说发酵的时候宁可面团温度稍低,但不可过高,基本在25~28度这个范围。 9:一定要摸清自己烤箱的脾气,如果温度偏高或者偏低很多,都是烤不好吐司的。 暂时就这些,有其他的再补充~~

菜谱创建时间:2016-01-16 09:07:26
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