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【Sourdough】天然酵种红薯欧包(附不同割包刀片使用体会)的做法
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【Sourdough】天然酵种红薯欧包(附不同割包刀片使用体会)

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作者: Sunny_Kreglo
Sunny_Kreglo

【Sourdough】天然酵种红薯欧包(附不同割包刀片使用体会)的用料

【Sourdough】天然酵种红薯欧包(附不同割包刀片使用体会)的做法步骤

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步骤 1

做酵头。 混合酵头里所有材料,拌匀,盖保鲜膜,室温静置8-12小时。

步骤 2

做红薯泥。 把1个中等大小红薯蒸熟或微波炉转熟,取90克,用料理机打成泥,放凉备用。

步骤 3

做主面团。 在酵头中加入水、红薯泥、黑糖蜜,用手捏匀。

步骤 4

浸泡。 把高粉、全麦粉、黑麦粉加入到酵种水中,用手拌匀到不见干粉,盖保鲜膜,室温静置浸泡20分钟。

步骤 5

20分钟后,把盐均匀地撒在面团表面。用湿手掐的方法,把盐和面团混合均匀。盖保鲜膜,进行一发。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一发过程中,每半小时折叠一次。 一共折叠4次。 图里为第一次折叠后的样子。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我冬天室温72华氏度/22摄氏度,发酵了7个半小时。 图里为发酵好的样子。

步骤 8

进行一次整形。(见贴士2) 案板上撒些粉,把面团表面也撒一些粉,把盆壁一侧也撒上粉,用手抄底,把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

整理成略松弛的长方形。盖上毛巾,静置松弛20-30分钟。(见贴士3)

步骤 10

发酵蓝里撒粉或铺一条毛巾,在毛巾上撒粉备用。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次整形。 把面团整理成表面有张力的椭圆形,接缝朝上,放入发酵蓝。 把篮子套上塑料袋,密封,放冰箱冷藏8-12小时。

步骤 12

第二天,早上,查看面团状态。 从冰箱里拿出来,如果按下后面团立刻弹回,说明还可以室温多发一会儿。 如果不弹回,就可以烤了。 (我冷藏12小时后,室温继续发了3个小时)

步骤 13

石板放到烤箱中层,烤箱下层放一个烤盘。至少提前45分钟把烤箱预热到能达到的最高温度。

步骤 14

准备好割刀、喷壶、一杯凉水。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在披萨铲子上铺一张烘焙纸,把面团从篮子里倒扣在纸上,割包。 割痕可以在深浅度、走向、长度有不同的变化,这样比较生动。

步骤 16

连烘焙纸一起送入烤箱后,用喷壶在烤箱壁上喷水,再迅速地把一杯凉水倒入下层的托盘中,马上关门。

步骤 17

过2-3分钟后,半打开烤箱门,再用喷壶往烤箱壁上喷水,马上关门。

步骤 18

再烤5-7分钟后,把烤箱温度降低到450华氏度/230摄氏度,继续烤25-35分钟,到面包表面呈很深的深棕色。

步骤 19

注意,红薯里的糖份和黑糖蜜使这款面包上色很快。如果上色过快,在表面盖锡纸,中途也可以把面包调转方向使之受热均匀。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最上面的刀片,割痕深、直。适合割圆形包、割平行、垂直线。 中间的刀,割痕有自然的曲线,比较容易出耳朵。适合割法棍、椭圆形包。 下面的刀,已经规定出了入刀的深浅,最多只能割和刀柄挨着的那么深。比较适合掌握不好深浅度的新手。

【Sourdough】天然酵种红薯欧包(附不同割包刀片使用体会)的小贴士

1,冬天要用比夏天温度高一些的水,大概40摄氏度左右。水的冷热,直接决定面包的发酵速度。 2,第一次整形是面包最终形状的基础,为的是把面团整理成均匀的大致形状。 3,松弛的时间不定,一般为20、30分钟。一切以面团的状态决定。如果面团过紧就多松弛会儿,如果面团一发不够,就多松弛一会儿。 4,面团在二次整形时制造的表面张力,也是决定割痕在烤制时是不是裂开得有张力的因素。 5,欧包制作环节环环相扣,最终的结果不是一个环节决定的。比如常见的裂痕没有张力发死,和发酵、整形、割包、烤箱温度、蒸汽都有关系。 6,红薯可以替换成紫薯、土豆、芋头等其他淀粉多的根茎植物。

菜谱创建时间:2016-01-16 04:03:08
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