莆田（仙游）卤面

作者： 连小厨

莆仙的卤面略有不同，都历史悠久。莆田的面筋当然是讲究的第一道工序，不像山西面还是拉面那样，现场把面团拉成细面，这个面条要用不同面粉按比例加工，打出来的面要韧性，下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序，挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要白花花的，香喷喷的，每份高汤要兑多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，虾干，干贝，牡蛎，蛏、韭菜是必备的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，卤面之所以是叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样的话，出来的面才能有味道，汤是粘稠的。

用料

• 五花肉、干贝 些许
• 葱姜蒜、洋葱 些许
• 香菇、菜、蚕豆 些许
• 花蛤熬出高汤备用
• 莆田的面条

莆田（仙游）卤面的做法步骤

步骤 1

食材洗净，干香茹及干贝等要泡发开。泡发的水留着

步骤 2

五花煎出油、下香菇、葱头姜蒜洋葱(干贝、蛏干、花蛤干爆香)加花蛤熬的汤和水些许再熬出味道，再如果是白菜接着放白菜，若是芥兰要等面放完放。接着调味，酱油、料酒、盐、味精，面铺在菜上，水盖过面，调中文焖。差不多熟时开盖淋些芝麻油或花生油，用筷子翻一翻，下韭菜或葱花可以出锅了。

步骤 3

面容易夹生，水和面的比例要掌握好。

菜谱创建时间：2016-01-04 19:32:17