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焦糖松露巧克力(PH大师配方)的做法
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焦糖松露巧克力(PH大师配方)

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作者: 真面包母姬
真面包母姬

焦糖松露巧克力(PH大师配方)的用料

焦糖松露巧克力(PH大师配方)的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

黑巧牛巧放一大盆中。鲜奶油装在一只小奶锅中。黄油切小块备用。细砂糖称好,同时准备一口厚底重型奶锅。

步骤 2

鲜奶油煮滚后离火备用。保持在热的状态,如果要用时凉了可以再加热一下。

步骤 3

在中型厚底奶锅中加入三分之一的糖,中火融化,当糖开始液化变色时,用一只木勺或者耐热的铲子来搅拌它,第一次加的糖完全融化后,就再加入三分之一的糖,继续搅拌,重复两次直至加完所有的糖。 这时焦糖应该呈现深琥珀色,略有焦香味但没有糊味。有糊味就说明火大了。

步骤 4

焦糖熬好后把火转小,一边用铲子搅拌焦糖,一边加入黄油。加入黄油后继续搅拌至黄油融化后,即可加入淡奶油。加入淡奶油时锅内液体会迅速沸腾,所以人要站远点,倒入时要稳定且匀速,另一手同时不断搅拌锅中的焦糖液。等焦糖搅拌至恢复平静且光滑时,就可以离火。

步骤 5

离火后继续搅拌一会散去一些热气后,先把一半左右的焦糖液倒入巧克力中,用手持打蛋器把奶滑的焦糖,从里向外,扩大画圆的方式拌入巧克力里,当甘纳许变得柔滑时,再加入剩余的焦糖液,继续用相同方法搅拌至巧克力完全融化。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

以上为止是完全遵照PH大师的配方,我自己喜欢有酒香味的生巧,所以我还会加入40ML的酒类。尝试过的品类有威士忌,白兰地,杏仁力娇酒。 加入酒类后,依然轻轻用蛋抽把甘纳许搅匀。搅好的甘纳许是顺滑柔软有光泽感的。 不喜欢酒味的可以省略这一步。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一个烤盘放上油纸或油布。中间放一个8寸方形慕斯圈,把甘纳许倒入慕斯圈中。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再用保鲜膜把慕斯圈完全封住,放入冰箱冷藏4小时以上。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷藏结束后,把巧克力从慕斯圈中脱模。然后用利刀横竖各切成七等分。另外准备一个盒子装可可粉,把切好的巧克力一一在可可粉中滚一遍,裹满可可粉即可。

焦糖松露巧克力(PH大师配方)的小贴士

1.巧克力原料尽量选择烘焙专用的品牌。比如法芙娜,可可百利,嘉利宝等。有人提出能否用GODIVA一类作为原料,我没有试过,如果有人试过的话,跟我说说结果如何。 2.煮焦糖液的步骤最好一气呵成,煮的过程随时注意火力。焦糖完美状态是彻底焦化但不糊。检测焦糖是否煮好可以用检查颜色的方法。即:在三次糖都加完糖完全融化后,把焦糖液滴几滴在白色盘子上,呈现深琥珀色即可。不过我没有试过,全靠目测和味觉判断。 3.完全煮好的焦糖液要加入巧克力前温度不能太高,太高加入巧克力的话有可能会造成水油分离。甘纳许一旦水油分离后就神仙也救不回来,只能另作他用。 4.搅拌甘纳许时力度要轻而均匀和缓。如果家里有均质机,搅拌完后还可把甘纳许倒入均质机内搅打一会再倒入慕斯圈中。 5.切巧克力的刀要力,每切一刀前用热水或喷枪烫一下擦干净再切,切面会更好看。

菜谱创建时间:2015-12-30 12:00:51
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