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给烘焙做减法——面包的万能公式!(原创,手机渣图)的做法

给烘焙做减法——面包的万能公式!(原创,手机渣图)

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作者: 绿袖子_tcue
绿袖子_tcue
题记: 几个月前答应楠子要写的面包做法,用手机编辑到一小半的时候手机碎屏触摸失灵,存的草稿也莫名消失,此后历时几个月都没有了再次提笔的兴致,一直拖欠至今,楠子你要原谅我啊! 两天前再次答应要分享配方给她,我心想终于要还债了,给自己限定了48小时,这48小时中有一天是用来做面包并拍下过程的,天凉了发酵的时间往往翻倍;另一天是用来写下这篇图文的,然并卵,周六我家断电了(幸好是在面包出炉之后),一直到周一中午冲卡充电的师傅上班才恢复……48小时,我又食言了,我内心是崩溃的…… 最开始做面包的时候,失败率很高,总是一不小心就做成了烤馒头…我参考了网上很多的面包配方,各种面包的种类、配方、做法,实在是眼花缭乱。所以我一直在思考,原料最简单的面包是什么?我最喜欢的面包又是什么?答案是:土司!至于各种其它种类的面包,整成不同形状的,加料的,提高含油量的……都可以从此演化而来,最最简单的土司配方才是面包的万能公式!分析热门的面包配方,给每个配方做减法,去掉可要可不要的原料,换上最简单材料替代……我的笔记上有很多摘抄的面包配方,经常又会按照自己的想法对配方进行修改然后试验,难以想象这期间我到底吃过多少烤馒头…赶脚自己要变成烤馒头了… 攻克了最简单原料的土司,感觉自己才终于推开了面包的大门! 首先得认识面粉,各位可以参考君之的博客。 其次面包必不可少的组成为:高筋面粉、水、油、盐、糖、酵母.比例是每100g面粉,加水60g左右(可调,但含水量为50g的面团比较适合做包子馒头,60g含水量的面团拷出来比较柔软,但水量越多整形越困难,另外不同面粉的吸水量也略有不同),油10g,糖10-25g(我不喜欢太甜,一般取15g),盐1g,酵母1-1.5g . 按照这个原则去分析每一个网上大厨们的配方,你会发现那些复杂的配方瞬间简单了……我用3.8元一斤装的新良面包粉,分别实验过含水量分别为50g,55g,60g,65g,70g的面包,60g的深得我心,但是面团偏软,一定要hold住不要加粉啊…… 掌握了基础原料的土司后,可以尝试着把普通面包粉换成全麦粉,或者用小比例的低粉替换(据说可以减缓面包的老化时间),把水换成牛奶,鸡蛋液,刷果酱玫瑰花酱等时也可以减少糖量,喜欢含油量高点的甜餐包,刷油刷得很high的可颂面包等等……是不是感觉自己练会了套武功秘笈?还是能108变的那种! 然后,原料比例对了,面包成败的关键,也是面包的灵魂:一是揉出面筋出膜,二是发酵,步骤中细谈……(网上有很多揉面多少多少分钟揉出手套膜的视频,各位可自行百度之……) 最后的最后,做面包是个力气活!有个面包机厨师机,或者身强体壮又有耐心帮你揉面的男票才是唯一解放之道!手工揉出膜对我来说真的好费劲,所以每次我只能揉个小小的两人份还不够的面团,最长时间的一次我揉过3小时还没出膜,现在熟练以后200g面粉我大约17min出膜,我最享受这个过程也最痛恨这个过程,你问我为什么吃这么多面包还不胖?答案是揉面揉的!

用料

给烘焙做减法——面包的万能公式!(原创,手机渣图)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将除黄油以外的材料在盆里混合(若不能保证可以及时揉出膜的话建议留出5g水和酵母粉不加,当揉到扩展阶段以后在将用5g水化开的酵母加入到面团中),搅匀混合成面团,移到案板上揉至三光(面团光,手光,盆光/案板光),面团太干太湿太粘都不能轻易加水或加粉,hold不住的话很难出膜的……

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用掌根和腰部的力量在案板上像搓衣服一样揉面,往前搓开,折叠,水平旋转转90度,再搓开折叠,如此反复,期间揉累了可以用摔打面团的方法,总之,尽情发泄吧!

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉到一定程度面团会越来越听话……感觉差不多了就取一小块面团用手撑开检查一下,如果不易破但撑开不够薄就会裂开如图,任然不够哦!

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

差不多了,这是扩展阶段,做欧包甜面包等这样就差不多了,但是土司君还没到哦~此时加入融化的黄油,揉匀……

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

胜利在望……

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后如图,撑开的膜可以薄而透明又不易破,薄到看起来像我们吹起来的泡泡糖破了后的那层膜,戳个洞的话洞口边缘会很整齐,这就是完全阶段,传说中的手套膜!揉到了完全阶段的面包就成功了一大半,柔软,拉丝神马的不在话下!

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

多漂亮的面团,这个面团偏软哦

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放盘里,盖上保鲜膜(别盖紧了,要让空气能进入,酵母君要呼吸,让它产co2,不呼吸的酵母该产酒精了),夏天室温1-1.5小时,冬天可用烤箱,放一大碗开水在烤箱底层,把面团连碗放在上层,关上烤箱门,注意随时检查温度,酵母喜欢的温度大约37.5度,低了就延长发酵时间,太高会杀死酵母……

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发到原来体积的2.5倍大,可以用手指粘上面粉在面团中戳一个洞,如果洞口不回缩并且面团不塌就表示正好。我温度控制向来偏低而且比较随意,这次发成这样用了3小时左右……

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出面团,揉挤出空气,使面团恢复到原来大小,分成两份,分别用擀面杖擀成大舌头状

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卷起,换90度方向再擀,再卷,重复2-3次

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后卷成这样

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放在一边盖上保鲜膜,醒面15min,我这次醒得不够,导致后面整形时面团太软比较困难

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

若要做土司,一开始分成3份,醒面后再擀卷成三个这样的面团,并排放进土司盒,二发起来后入烤箱150度预热10min,烤30min,这里我要做成长卷状,就不再整成土司状了……

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

醒发好的面团取一个擀开,大约26cm长(因为方形烤盘是28*28的),宽度随意,厚度大于1.5个一元硬币,铺上玫瑰花酱,由于花酱含蜂蜜,而我一开始忘了减糖,怕太甜就没有放很多。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蜂蜜结晶,一会儿烤的时候会化开的……

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从长边卷起

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搞定,移到烤盘放好

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

另一个面团分成两份,分别擀成这样,同样约26cm,但比上面那个薄一点,由于每个的面团量比上面少一半,宽度也更窄一点,将其中一个铺上玫瑰花酱

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

另一个盖上去边缘压一下贴合

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中间划两刀,两头不要划断

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

像拧麻花一样两头拧起

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

其实这个卷法非常适合椰蓉的面包卷,玫瑰酱的这种卷法不太合适,因为加热后蜂蜜会化开容易流出来…好浪费…

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

但是若隐若现的玫瑰酱颜值会高一点

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

防止蜂蜜流的到处都是我就筛了点面粉在烤盘上,在把麻花卷移到上面

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

前面那个卷用刀在上面斜切几个小口

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在两个卷的表面都筛点面粉,一是稍阻止蜂蜜流出,二是家里没鸡蛋了不能刷蛋液上色,那就用面粉的白色补点颜值吧~刷了蛋液的话会很好看很有光泽感

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

二次发酵到为原来2倍大,还是用烤箱制造温度和湿度,期间检查温度的时候手欠碰到了麻花卷,一不小心就把它毁容了……烤箱150度预热10min,烤20min

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

无论是整形还是刀切我都是很随意的,大厨们可以擀出标准的长方形,可以切成长短角度一样间隔均匀的斜切刀口,最后颜值爆棚!反正我是没那技术了……

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

低颜值的解释是:反正是我自个吃!我才不会告诉你们我能一口气吃掉两个呢!

给烘焙做减法——面包的万能公式!(原创,手机渣图)的小贴士

1、可以发挥你的想象,加不同的馅料,整成各种形状,只是要调整烤的时间,而且每个烤箱的脾气不一样,多烤几次就能知道该用什么温度什么时间了,同一盘中形状大小最好一样,要不然一个烤好了另一个里面还是面团就不妙喽~ 2、面包冷却到手温时及时吃掉是最香的,如果不能及时吃掉的话一定要用保鲜袋装好密封隔绝空气,室温放置。而且24小时内灭掉!面包在空气中的老化速度太快了,蛋糕店里敞开放置的面包,保质期3天,这样的面包我现在是拒绝的……不可以冷藏,长期存放可冷冻,取出喷点水入烤箱再考几分钟就会跟刚出炉的一样香喷喷! 3、不揉出膜的面包是没有灵魂的……出膜是唯一避免面包变烤馒头的魔咒!就算一开始揉不到这程度也没关系,尽量达到扩展阶段面包也挺好吃啦~切记就算粘得手上案板上到处都是的烂泥巴状也不要轻易加粉,用刮刀聚拢面团再揉,直到面团不再粘得到处都是,这时再根据面团的柔软度湿度判断要不要加粉……尽量hold住不要加粉…… 4、每一个手工揉出膜的人都是坚强而有韧性的天使!没错!我就是自夸,你奈我何?

菜谱创建时间:2015-12-08 01:26:06
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