万能的四蛋蛋糕卷超详细版—不消泡不掉皮不卷裂的所有小秘诀(原味、巧克力味、红丝绒、草莓奶油味)的做法

万能的四蛋蛋糕卷超详细版—不消泡不掉皮不卷裂的所有小秘诀(原味、巧克力味、红丝绒、草莓奶油味)

本站作者原创
8.2 综合评分 1305 人做过

上次的肉松卷是三蛋的,有人说用28*28的烤盘太少了。
所以就研究出了一个四蛋的配方。

实验了下厨房其他四个蛋糕卷方子,最后自己调的这个比例是最满意的。

教程会详细回答制作蛋糕卷会遇到的所有问题,
例如蛋糕回缩不松软的原因、为什么蛋糕会卷裂、蛋糕掉皮等问题。

希望大家认真看哦~

次方里包含四中口味的蛋糕卷:
原味肉松卷、巧克力榛子酱蛋糕卷、红丝绒肉松蛋糕卷、草莓奶油蛋糕卷。

以后应该还会更新更多口味~

牛奶少女丶
打开 APP 收藏菜谱

用料  

做法步骤

将做法保存到手机
  • 分离蛋清和蛋黄。

  • 蛋黄加入10克糖用蛋抽搅拌均匀。

  • 倒入40克玉米油搅拌融合后再加入50克水或者牛奶搅拌。

  • 筛入低粉和特细玉米面粉。如果你没有玉米粉也可以用等量低粉代替。如果要做巧克力味的就换成10克可可粉。

  • 蛋抽划8字型混合粉类至细腻无颗粒(旧图)

  • 接下来我们来打发蛋白。 我知道新手肯定都害怕打发蛋白,但这真的是做好蛋糕卷的关键。 首先分离蛋白的时候,不可以有一点点蛋黄混进去,不然就会打发失败。 其次蛋白必须放到无水无油的干净容器里,一点水都不能有! 做到这两点,你的蛋白就一定可以打发成功。 电动打蛋器先打几秒,蛋白打至粗泡的时候放入10克糖,继续高速打发。(旧图)

  • 白打发的细腻程度如图时,再加入10克糖,继续打发。(旧图)

  • 最后加入10克糖。打至湿性发泡,状态如图。蛋糕卷的蛋白不能打得太硬,那样卷的时候就会开裂,提起打蛋器的时候形成比较大的弯钩就可以了。如果你的蛋糕最后烤出来回缩塌陷,那就代表蛋白打发不到位,下次再多打一会会。(旧图)

  • (旧图)先把三分之一的蛋白倒入蛋黄糊内,切拌混合。 不知道怎么切拌的请戳视频,切拌手法不对也会导致蛋白消泡哦。http://v.youku.com/v_show/id_XOTIwMTc1NDgw.html?from=s1.8-1-1.2

  • 分三次把蛋白和蛋黄糊切拌均匀后的蛋糕糊就完成了,倒进模具,烤箱预热180度。

  • 模具放进烤箱中层,180度15分钟,后6分钟把上管温度调到150度。开热风循环烤,这样是为了蛋糕卷不掉皮,如果你的烤箱没有热风循环功能也不要紧,烤完以后拿出来先晾2分钟,让蛋糕表皮散热干燥,不要立刻盖油纸翻面或倒扣,那样热气会让表皮变湿润,就会掉皮。

  • 蛋糕烤满15分钟的时候你可以用手拍拍蛋糕,如果没有沙沙声就代表蛋糕熟了。

  • 要正卷的人直接脱模,抹上奶油或者巧克力或者沙拉肉松~

  • 我这个是草莓奶油卷,所以打发奶油。冬天奶油打发比较方便,不要打过头,那样会变成豆腐渣狀。我奶油用的蓝风车,打发时间很短只要1分多钟就好了。

  • 打好的奶油用抹刀抹到蛋糕卷上,尾端涂得薄一点会比较好卷,草莓切掉根部一切为二竖着放,再涂上奶油盖住就好啦。 蛋糕卷的正确卷法请戳视频。 http://v.youku.com/v_show/id_XNzQ3NTExMTg0.html?from=y1.7-2

  • 这是红丝绒肉松蛋糕卷,用的是美国Lorann Red Velvet红色素,这是专门制作红丝绒蛋糕用的,完胜红曲粉,而且还自带香甜味,非常推荐哦,做出来的蛋糕颜色也很漂亮。

  • 我放的是肉松和沙拉酱,其实做成奶油蛋糕卷会更漂亮,但我这是要快递的所以不敢做成奶油味的啦,怕毁容。

  • 这个是巧克力味的蛋糕卷,换成10克法芙娜可可粉+65克低粉就可以,因为加了可可粉可能会有一点消泡,不过不要紧,不影响口感的。

  • 里面夹得是榛子酱,很喜欢~因为蛋糕卷本身的糖就不多,一共就40克,所以这两个的组合吃起来不会觉得甜腻,放心~

  • 榛子酱比较浓稠不好涂抹,可以先挖出来放进碗里微波炉里热15秒左右,会软化,方便涂抹,我一个蛋糕卷大约挖了三分之一罐吧,我买的是950克一罐的。

  • 这是千鸟纹的,制作的时候挖出一点面糊加上5克可可粉调成咖啡色后装入裱花袋,间隔均匀的挤在面糊上,再用牙签朝同一方向直线移动就会画出花纹了,牙签不要戳的太深,再反方向化一次即可~

  • 烤出来的千鸟纹美美哒,并不困难哦,不要手抖就行。

  • 这是制作奶牛纹的蛋糕卷,准备好的面糊挖出来一点加入黑可可粉或者竹炭粉调制成黑色的面糊,装入裱花袋,在烤盘上随意的挤出圆形或椭圆形,都可以的~

  • 然后烤箱预热170度,烘烤1分半定型取出,再倒入剩下的面糊继续烤15分钟就行了。

  • 如果想要黑白分明的奶牛卷,就不要放蛋黄,用天使蛋糕的方子,下厨房一搜就有。我这个因为加了蛋黄的,所以是有些淡黄色的哦。

万能的四蛋蛋糕卷超详细版—不消泡不掉皮不卷裂的所有小秘诀(原味、巧克力味、红丝绒、草莓奶油味)的小贴士

成功的蛋糕卷口感应该是绵密柔软的,组织细腻,非常柔软,即使对折也不会裂开。

如果你的卷总是裂开,有两个原因:
1.蛋白打发过头,不是湿性发泡而是硬性发泡了。
2.烤箱温度过高,烘烤时间过久,蛋糕变硬,那卷的时候肯定会裂。

菜谱创建时间:2015-12-02 20:16:36

万能的四蛋蛋糕卷超详细版—不消泡不掉皮不卷裂的所有小秘诀(原味、巧克力味、红丝绒、草莓奶油味)的其他做法

作者的其他菜谱

被大家加入到以下菜单