柳橙塔

作者： 沫沫尔

原方出自《塔与派 10位师傅的美味配方》 “这是将方形千层酥皮铺进圆形模型，让四个角溢出模型外烘烤的崭新塔形” 千层酥皮采用三叠法和四叠法两种方法，糖蜜金桔和糖蜜柳橙的加入在千层酥皮的衬托下也更加轻盈 我不会完全按照书中搬运，原因有二，一是材料和设备限制，二是实际操作过程中的调整，和书中不同处会在下面提示中指出 方子中各部分的制作方法同样试用于其他派的制作，之后在其他方子中也会出现。可能以后会单独出相关菜谱 方子量可以做15cm×2cm的菊花形派盘一个

用料

• 千层酥皮
• 低筋面粉 75g
• 高筋面粉 75g
• 糖粉 5g
• 盐 2.5g
• 冷水 60g
• 黄油 15g
• 黄油（黄油面皮） 150g
• 高筋面粉（黄油面皮） 50g
• 杏仁卡仕达奶油
• 黄油 50g
• 细砂糖 45g
• 全蛋 半个
• 杏仁粉 45g
• 蛋黄（卡仕达奶油） 1个
• 细砂糖（卡仕达奶油） 25g
• 香草精（卡仕达奶油） 1／3小勺
• 低筋面粉（卡仕达奶油） 10g
• 鲜牛奶（卡仕达奶油） 85ml
• 糖蜜金桔 适量
• 糖蜜柳橙 适量

柳橙塔的做法步骤

步骤 1

准备:制作千层酥皮中面团的黄油融化保温备用

步骤 2

1.千层酥皮 先制作面团 将拌在一起的高，低筋面粉撒在桌子上，再用刮板将面粉刮成一圈，中间留下直径15cm的圆形空间。将糖粉，盐，冷水放入圆形空间内。用手将这三样材料充分拌匀，直到糖粉与盐融化

步骤 3

将外围的面粉慢慢刮到中间与水拌匀，直到用掉一半分量的面粉，且搅拌出浓稠状

步骤 4

搅拌完一半分量的面粉后，立刻加入热腾腾的融化黄油，快速将浓稠状的面糊和黄油拌匀

步骤 5

用刮板将剩余面粉拌入面糊，用切拌的方式混合到没有干粉。用保鲜膜包起来，放冰箱冰30分钟以上，也可以静置1晚

步骤 6

奶油面皮 用擀面杖将整块冰冷黄油敲软。将高筋面粉撒在黄油上，折叠黄油，把面粉包在里面，再用擀面杖擀开

步骤 7

反复进行折叠再擀开的步骤，直到高筋面粉和黄油融合

步骤 8

粉状物变少后，将面皮擀成长方形，再折成三折，继续融合面粉和黄油，慢慢讲面皮擀成四方形

步骤 9

最后擀成边长约15cm的正方形

步骤 10

千层酥皮整合 用刀子在面团中央割出深度约一半的十字，再从中央往四边拉开成正方形。 用擀面棍擀成边长25cm的正方形后，将奶油面皮转45度角放上去 用面团将奶油面皮完全包起来，再将接缝处捏紧

步骤 11

用擀面杖按压多处，让面团和奶油面皮紧密结合，再擀成15cm×45cm左右的长方形，使面团和奶油面皮均等延展

步骤 12

面皮擀成纵长形，再分别从前往后内折1/3，叠成三层。接着将面皮转90度，再擀成20cm×65cm的长方形

步骤 13

将面皮折层四层。首先将面皮摆成纵长形，再分别从前往后内折1/4，且接缝处要空出5mm左右

步骤 14

接着像合上书本一样讲面皮对折，并反复进行11到这里的步骤，总计要进行折成三层四层作业各2次

步骤 15

用保鲜膜包起来，放冰箱至少3小时

步骤 16

2.杏仁奶油 将恢复常温的奶油搅拌至膏状后，加入细砂糖继续搅拌 一边搅拌一边分数次加入打散的全蛋，搅拌均匀，防止水油分离。 加入杏仁粉搅拌搅拌均匀至没有任何粉状物且呈现浓稠状，再放进冰箱冰2天以上

步骤 17

3.卡仕达奶油 ①将蛋黄，一半的细砂糖，香草精放进锅中用打泡器拌匀。 ②加入低筋面粉，搅拌到没有任何粉状物 ③将鲜牛奶，剩余的细砂糖放进锅中，加热到快煮沸的状态 ④分数次将少量的③加入②中，同时用打蛋器搅拌 ⑤用滤网过滤④后，倒入另一个锅里，开中火加热，边煮边从锅底循序搅拌，直到出现色泽且失去粘性为止 ⑥倒回原先的锅子，再紧密包上一层保鲜膜，然后连同锅放在冰水上冷却

步骤 18

4.杏仁卡仕达奶油 轻轻打散卡仕达奶油 加入杏仁奶油后，用打蛋器搅拌均匀

步骤 19

5.糖蜜柳橙 将柳橙用盐清洗，切成厚约1cm的薄片，撒上细砂糖静置数小时，等果汁渗出后，再放进170℃烤箱烤20分钟左右 糖蜜金桔是将金桔切成2等份，去籽，后同糖蜜柳橙步骤

步骤 20

6.铺模 ①将千层酥皮擀成5mm厚，再切成边长18cm的正方形，用叉子戳洞。 ②将模型放在烘焙纸上，放上酥皮使其自然下垂至模型底部，然后沿着侧面捏紧酥皮，让酥皮与模型完全紧密贴合在一起，再放进冰箱冷藏（如直接制作可不需要冷藏）

步骤 21

7.烤皮 ①将烘焙纸连同派盘放到烤盘中，上面铺一张烘焙纸，再将重石放在烘焙纸上，放进200℃的烤箱烤20分钟 ②拿掉重石和烘焙纸，继续烘烤到整体开始出现淡褐色。在架子上放凉

步骤 22

8.组合 ①将杏仁卡仕达奶油挤进烤皮后的千层酥皮里，直到模型的9分满 ②分别将糖蜜柳橙摆在四个角落和中央。 ③糖蜜金桔切面朝上，铺满糖蜜柳橙之间的缝隙 ④用180℃的烤箱烤20分钟，直到杏仁卡仕达奶油稍微膨胀，糖蜜金桔和柳橙也烤出焦痕 ⑤在架子上放凉，变凉后在从模型中取出，筛上糖粉

柳橙塔的小贴士

1. 制作奶油面皮时候，应在10分钟内快速完成。如果黄油变软粘手，可以放冰箱里冷藏一会。冬天可以在阳台进行。 奶油面皮加入高筋面粉是为了吸走黄油的水分，完成口感酥脆的酥皮。以面粉的种类来说，高筋面粉的成品比低筋面粉他来的脆 2.制作卡仕达奶油，如果天气比较冷，可以直接常温放凉，不需要放到冰水上冷却 3.原方中糖蜜柳橙采用的是法国沙巴东公司的产品，我用糖蜜金桔的方法制作，约放置了3小时以后再烤制。 4.糖蜜柳橙原方需要5片，我只用了4片，根据实际情况调整 5.铺模的时候需要在模具中涂抹黄油等，以便之后脱模

菜谱创建时间：2015-11-30 06:43:55