超软烫面戚风蛋糕（君之配方）

作者： 过于傲娇就是欠削

烫面戚风，是一款高水分高蛋量的戚风。和普通5个蛋戚风的配方相比，烫面戚风配方里的面粉含量大大减少，而水分、油脂的含量则增加了。如果这样的配方用普通戚风的方法来做，结果一定是一塌糊涂，因为这样做出来的蛋黄糊太稀，与蛋白糊混合时，蛋白一定会消泡，做出的蛋糕更别谈细腻与松软，幸好，有“烫面”这样一个秘密武器。 所谓“烫面”，从名字上理解，就是被烫过的面。最简单的解释——面粉里的淀粉和蛋白质在高温下变性后，产生很好的增稠力。烫面利用加热后面粉的变性，即使吸收了更多的水分，仍保持足够的稠度，能够在戚风的配方里加入更多的液体，让做出来的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口。 参考分量：8寸蛋糕活底圆模一个

用料

• 鸡蛋 5个
• 低筋面粉 60g
• 牛奶 55g
• 玉米油 50g
• 细砂糖（加入蛋白） 50g
• 细砂糖（加入蛋黄） 10g

超软烫面戚风蛋糕（君之配方）的做法步骤

步骤 1

55g牛奶、50g玉米油、10g细砂糖倒入奶锅。

步骤 2

奶锅加热并不断搅拌，直到锅里的液体沸腾，立即离火。端起奶锅，摇晃锅里的液体，一圈一圈慢慢的摇晃，大约摇晃100圈左右（摇晃的目的是让锅里的液体适当冷却）。

步骤 3

把过筛的60g低筋面粉倒入奶锅里。

步骤 4

立即不断搅至面粉充分和高温液体接触并混合，变成烫面团。

步骤 5

将鸡蛋的蛋白、蛋黄分开（盛蛋白的碗要尽量干净，无油无水）。将烫面团冷却到不烫手后，倒入蛋黄里。

步骤 6

用刮刀搅拌均匀，即成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊放入冰箱冷藏静置备用。

步骤 7

开始打发蛋白。将打蛋器清洗干净并擦干水分，分3次加入细砂糖，将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态。

步骤 8

盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊，直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡。

步骤 9

翻拌均匀后，将翻拌好的面糊全部倒入剩余的蛋白糊里。

步骤 10

用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。拌好的面糊具有一定的稠度，如果拌好的面糊比较稀，说明蛋白糊与蛋黄糊混合时，蛋白消泡了，烤的时候就会出现戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题。

步骤 11

把拌好的蛋糕糊倒入模具里（模具四周不要抹油，也不要用防粘的模具），蛋盆离模具大概15cm高，这样能使里面的大气泡自动消除。倒完之后，用刮刀稍微抹平，将模具内壁上沾有蛋糕糊的地方擦干净，保证戚风能够顺利长高。

步骤 12

震动模具，把里面的大气泡震出来，用牙签把蛋糕糊表面的小气泡戳破。

步骤 13

放入上下火150℃预热好的烤箱，中下层烤制50分钟，蛋糕表面隆起一定的高度又稍微往下塌一点即熟透了。

步骤 14

出炉后将蛋糕模从15～20cm高度用力摔一两下，不要拼命摔，这样是为了把蛋糕里的热气震出来。然后倒扣在冷却架上至完全放凉再脱模（至少放置2小时再脱模）。

步骤 15

完全放凉后就可以脱模了。先用手指沿着模具的边缘将蛋糕轻轻下压往前拨，让蛋糕的侧面一圈与模具分离至2/3的高度。

步骤 16

顶起底部，把蛋糕取出。

步骤 17

用手往上拨。

步骤 18

蛋糕就很容易脱模了。

步骤 19

表面和底部都无凹陷，也没有收腰。

步骤 20

高度与模具齐平.

超软烫面戚风蛋糕（君之配方）的小贴士

1. 烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，温度太高，面粉过度熟化。将液体煮开后，缓慢的摇晃100圈左右，再将面粉倒入拌匀成“烫面”，能起到不错的效果。 2. 关于蛋白与蛋黄糊混合时的翻拌手法。很多人在这一步都害怕蛋白消泡而小心谨慎的慢慢的小幅度翻拌，生怕一不小心蛋白就会出现什么状况，但其实完全没必要，而且长时间拌匀反而造成蛋白消泡。只要手法正确，不画圈搅拌，蛋白打发正确，蛋白糊没有想象中的脆弱，大胆、大幅度的翻拌，让蛋白糊与蛋黄糊在最短的时间拌匀。 3. 烤戚风的温度比较关键，应该根据自己的实际情况调整。如果160℃烤不到30分钟，戚风表面就已经焦了，那么下次烤的时候应该降低温度。很多人都认为用低温慢烤方式烤出来的戚风效果更好，但需要注意的是，一般一个8寸戚风蛋糕烤的时间最好不要超过1小时，以免长时间的烘烤带走蛋糕内部过多的水分。 4. 蛋糕糊混合均匀后，要尽快送入烤箱，否则，就算蛋糕糊是成功的，室温放置时间久了一样会消泡。 5. 蛋糕取出后至少放置2小时再脱模，如果不完全放凉就脱模，就算是成功的蛋糕也是会收腰的。

菜谱创建时间：2015-11-21 14:07:54