蕾伊诺尔Reii Nol-复合咖啡可可榛果风味的奶油栗子塔<熊谷裕子>

作者： 姗胖胖

品尝坚果、咖啡、栗子、巧克力的反差口感。 在香气四溢的榛果塔底上，挤上偏苦味的咖啡奶油和栗子奶油制成的栗子小蛋糕。装饰在上面的香缇巧克力是牛奶巧克力风味，它不仅是装饰，还担任了引出栗子风味的角色。可以在这道甜点中品尝到塔底和奶油的融合口感，以及香味之间隐约透出的反差感。 这个方子算是书中我还原度较低的一个作品了，原因我会写在贴士里。步骤第一张图是作者书上的照片，供大家参考。 方子可制作长9cm高4cm的费南雪模具4个。 主要制作过程：制作法式甜塔皮>制作榛果奶油>制作香缇咖啡奶油>制作栗子奶油制作香缇巧克力欧蕾。步骤比较多，谨慎开工。 三胖觉得如果觉得原方比较麻烦，那每一步都是可以拿出来单独使用的，都很简单好吃，可以用在不同方子中自由组合。 <建议看完整个方子和贴士后再下手！你的疑惑或许可以在小贴士中找到答案。

用料

• <法式甜塔皮Pate sucrée>
• 无盐黄油 35g
• 糖粉 25g
• 蛋黄 1个
• 香草精 少许
• 低筋面粉 60g
• <榛果奶油Crème Noisettes>
• 无盐黄油 15g
• 细砂糖 15g
• 全蛋 15g
• 榛果粉（或杏仁粉） 15g
• 栗子涩皮煮（我用的糖渍栗子） 2颗
• <香缇咖啡奶油Chantilly Café>
• 鲜奶油 70g
• 即溶黑咖啡 1-2g
• <栗子奶油Crème Marron>
• 栗子酱 120g
• 无盐黄油 10g
• 牛奶 15g
• <香缇巧克力欧蕾Chantilly Chocolat Au Lait>
• 可可含量33%的牛奶巧克力 45g
• 鲜奶油 45g
• <装饰>
• 防潮糖粉、栗子涩皮煮（糖渍栗子）、装饰巧克力 适量

蕾伊诺尔Reii Nol-复合咖啡可可榛果风味的奶油栗子塔<熊谷裕子>的做法步骤

步骤 1

<begin-制作法式甜塔皮> 将黄油放在室温下软化到轻松打散的软度。用蛋抽轻轻搅拌后放入糖粉搅匀，避免过度搅拌而掺入空气。

步骤 2

放入蛋黄和香草精用蛋抽充分搅拌。放入过筛的低筋面粉，换成橡皮刮刀搅拌至没有粉状颗粒为止。均匀融合后，用橡皮刮刀将面团融合成一体。

步骤 3

装入保鲜袋中，放入冰箱静置1小时以上，使质地紧致，变得更容易延展，同时也能防止烘烤后收缩。

步骤 4

如果你得模具不是不粘模或者你不放心的话，需要涂黄油筛粉做防粘处理。我用的浅井的不粘费南雪模具，没有做防粘，最后轻轻一翻就脱模了。 将面团分成四等份，分别用擀面杖延展成3m厚，紧密的铺在模具上，切掉或用擀面杖擀掉多余的材料，用叉子在底部均匀的扎出几个洞，塔皮完成。

步骤 5

我用切下来的部分又做了两个塔皮，所以这个量我做了6个塔皮，其他的材料都刚刚 好够4个的。仅供参考。 <end-制作法式甜塔皮>

步骤 6

<begin-制作榛果奶油> 将黄油放在室温下软化到轻松打散的软度，搅拌成乳霜状。依次加入砂糖、全蛋、榛果粉，每加一样都用蛋抽搅拌均匀。

步骤 7

将榛果奶油分四等份平铺在塔皮上，放入180度的烤箱烤15分钟至表面上色金黄。从模具中取出冷却。将栗子涩皮煮切成1cm的块状，排列在中间。 <end-制作榛果奶油>

步骤 8

<begin-制作香缇咖啡奶油> 将即溶黑咖啡粉加入鲜奶油里，打至九分发，奶油要打到带有硬度的绵密状态，以防形态不稳定。

步骤 9

将香缇咖啡奶油盛在冷却的塔上，用蛋糕抹刀修成刚好覆盖栗子的山形，放入冰箱冷藏备用。 <end-制作香缇咖啡奶油>

步骤 10

<begin-制作栗子奶油> 将栗子酱取到碗中，用橡皮刮刀搅拌栗子酱，加入软化的黄油，混合均匀顺滑。

步骤 11

分次倒入牛奶，搅拌至顺滑的状态。根据栗子酱的浓稠度自行调整牛奶的用量，确保栗子酱可以从裱花嘴挤出但又不会过软、可以保持形态。如果不小心弄得太软可以试试冷藏一下或坐冰搅拌，因为有黄油，栗子酱的硬度会稍稍增强。

步骤 12

装入蒙布朗花嘴的裱花袋里，在塔上斜斜的挤出栗子奶油，将香缇咖啡均匀覆盖。蒙布朗花嘴的眼不能过小，因为栗子酱的颗粒再细腻也会比奶油稍大，所以有可能挤出时不顺畅。

步骤 13

用蛋糕抹刀将塔底边缘多余的材料挂掉，修饰整体形状。 <end-制作栗子奶油>

步骤 14

<begin-制作香缇巧克力欧蕾> 将鲜奶油1/3的量加入切碎的巧克力里，然后用微波炉加热10秒。用打蛋器搅拌，使奶油和巧克力融合，乳化成顺滑的状态。如果巧克力没有完全融化，再用微波炉10秒。搅拌均匀后冷却至体温备用。

步骤 15

将剩下的奶油打至七分发。将一半打发的鲜奶油加入巧克力中，用打蛋器快速搅拌。 再加入剩下的淡奶油，换橡皮刮刀翻拌均匀。

步骤 16

检查是否达到能裱花的硬度。如果太软，可以放入冰箱冷却一下，使其变得浓稠一点，搅拌过度会变得干硬，请注意。

步骤 17

将香缇巧克力装入圣安娜花嘴的裱花带里，垂直挤出波浪状。将防潮糖粉均匀筛在上面，再摆上装饰巧克力和栗子涩皮煮就完成了。 <end-制作香缇巧克力欧蕾>

蕾伊诺尔Reii Nol-复合咖啡可可榛果风味的奶油栗子塔<熊谷裕子>的小贴士

这个方子做到榛果奶油时都很顺利。直到我的蒙布朗花嘴孔太小导致栗子奶油无法挤出，无奈我换了小圆孔的裱花嘴挤。已经下单了大孔蒙布朗花嘴，下次再战咯。 第二个问题是时间太晚了，我放弃了巧克力装饰，直接用了pocky，没啥好说的，懒咯=_=…

菜谱创建时间：2015-10-30 15:08:46