【名厨菜单】杏仁海绵蛋糕伴樱桃雪葩及新鲜樱桃-Mark Greenaway

作者： 珍馐美食在GREAT英国

苏格兰名厨Mark Greenaway入驻下厨房菜谱。 Mark现任爱丁堡Mark Greenaway 餐厅( North Castle Street, Edinburg h ) 的顾问主厨。 “珍馐美食在GREAT英国”宣传活动是英国政府GREAT英国项目的组成部分之一。这个秋季，GREAT 有幸把英国的珍馐美食带到中国，开启首次大型英国美食美酒推广活动。英国优质食材及酒水供应商将参与2015年11月2日 – 8日的北京“英国美食周”特别活动。在北京英国美食周活动中，英国的进口食材在经过精心设计和烹饪后将以特别菜单的形式，在精选的10家高端餐厅中呈现给厨友们。 份量：供6至8人食用 Twitter : @markgreenaway 网站 : www.markgreenaway.com

用料

• #杏仁海绵蛋糕
• 杏仁片 175 克，烘干
• 杏仁蛋白糊 45 克
• 香草荚 半条，取出香草籽
• 面粉 55克
• 鸡蛋 3只
• 蛋白 2只
• 白砂糖 190克
• #樱桃雪葩
• 白砂糖 170克
• 水 300毫升
• 葡萄糖液 35克
• 樱桃果泥 500毫升
• #意大利蛋白霜
• 白砂糖 115 克
• 水 80毫升
• 蛋白 4只
• #樱桃果冻
• 白砂糖 300克
• 新鲜樱桃 500克，去核
• 香草荚 半条，取出香草籽
• #伴碟
• 新鲜樱桃 2粒，去核

【名厨菜单】杏仁海绵蛋糕伴樱桃雪葩及新鲜樱桃-Mark Greenaway的做法步骤

步骤 1

杏仁海绵蛋糕做法：　 首先预热烤箱至 190 ℃ 。

步骤 2

杏仁片、杏仁蛋白糊、香草籽及面粉搅拌至粉状。

步骤 3

鸡蛋、蛋白及糖打发至 3 倍大小，直至打成浓稠状。

步骤 4

轻力把面粉糊拌入蛋白混合物。将混合物平均倒进底固底烤模，厚度大约 1 厘米。烘烤9 分钟至金黄色。

步骤 5

樱桃雪葩做法： 砂糖、水及葡萄糖液煮热，煮至砂糖完全溶化。

步骤 6

将溶液倒至樱桃果泥。过筛隔走粗粒。

步骤 7

将混合物倒进冰淇淋机，然后跟随机器指示制作便可。

步骤 8

意大利蛋白霜做法： 砂糖和水放到平底锅，煮沸至 110 ℃ 。

步骤 9

蛋白打至湿性发泡。打发时，将糖浆倒进蛋白霜。

步骤 10

打发至混合物完全冷却。将混合物倒进挤花袋，放置冰箱，此步骤可于 24 小时前做好备用。

步骤 11

樱桃果冻做法： 砂糖倒进不黏锅，小火煮成焦糖。拌入樱桃和香草籽。煮至樱桃软烂。搅拌混合物至软滑状。过筛隔走粗粒。

步骤 12

伴碟做法： 挤出蛋白霜上碟，用喷枪烧至金黄色。 摆衬好其他食材。

菜谱创建时间：2015-10-28 11:09:14