首先将蛋清蛋黄分离出来,分别装在两个不同的容器中。
锅内内注入适量开水,放入小火昆布煮约30分钟。
锅内注入大量的油,油预热至85°-90°。
将Step1分出来的蛋清稍微打散一下就好。
三分之一杯的淀粉加入牛奶,搅匀。
将Step5的淀粉水舀1/3杯的量放入Step4的蛋清中,搅匀。
然后用细网筛过滤一遍。
接着将过滤好的材料徐徐倒入Step3的油锅中,油温保持在80~90°。
全部倒入油锅后,等约10秒,用锅铲从底部将蛋清往前推,使蛋清成瓣状,然后直接隔网筛倒出沥油。
然后舀一勺Step2的昆布汤淋在Step9的材料上,将表面的多余的油份洗干净。
洗干净的蛋白倒入碗中备用。
Step1的蛋黄打散,倒入锅中。
小火直接用筷子炒散。
最后摆盘,将蛋白放在垫底,上面点缀上蛋黄做的蟹黄即可。
摘自【锋味厨房——赛蟹鲜】
【菜谱摘自——浙江卫视《十二道锋味》第二季(第十二期)锋味厨房——赛蟹鲜】 1.节目中只用到了5个蛋清,1个蛋黄,但5个蛋清自然有5个蛋黄,所以最后一起炒了应该问题不大,不要浪费嘛~ 2.节目中只提到了将昆布泡30分钟,但最后锅里又是冒烟的,很费解哈!所以是泡的同时直接就小火煮了。还有,昆布是干的,表面也有一层盐,洗干净就好。 3.“水和牛奶1:1”不知道这句是什么鬼!可是最后明明只有倒牛奶的镜头啊!根据这道菜的需要,其实就是调一个水淀粉,与蛋清混合,更好的使蛋清成型且更坚固。 4.油温不宜过高哈!过高就很可怕的了…… 5.蛋清应该要下一丢丢盐调味,注意是一丢丢,不要太多,否则就不鲜了。