碎金饭

作者： Maggimiao

简单来说就是蛋炒饭，它的历史性缺显为人知。蛋炒饭起源于中国，汉朝马王堆出土的竹简中，记有卵稚。隋代的《食经》记载，隋朝越国公吃的蛋炒饭称之为“碎金饭”，要说蛋炒饭的极致，数金包银无疑，既每粒饭都包着蛋黄，色泽金黄，蛋香四溢，绝非一般蛋炒饭可以相比。

用料

• 饭 3碗
• 鸡蛋 3个
• 洋葱 1/2个
• 菜心 3棵
• 干瑶柱 3粒
• 虾干或虾肉 5只
• 鸡精 少许
• 料酒 少许
• 鱼露 少许
• 头抽 少许

碎金饭的做法步骤

步骤 1

干瑶柱和虾干泡半小时后蒸5分钟，泡干瑶柱的水留用，干瑶柱撕成丝越细越好。洋葱，菜心，虾干切碎，蛋黄和蛋白分开打散，蛋白里加点油，鱼露调味。

步骤 2

把炒锅烧热放油，烧热后转小火，放干瑶柱丝下去炸香待用，剩下的油把蛋白炒至6成熟待用。重新放油，把洋葱，菜心，虾干下锅炒1分钟，倒入剩饭快炒，把之前泡干瑶柱的水倒入，继续快炒至饭变软身，关火分2-3次倒入蛋黄炒至蛋黄均匀把饭粒包裹，重新开火快炒到饭粒松散，加入蛋白继续炒匀，最后在锅边溅入料酒，鱼露，头抽

步骤 3

起锅后，散上炸香的干瑶柱丝

碎金饭的小贴士

由于蛋黄比蛋白的浆力高，较容易粘饭。蛋黄又比蛋白凝固温度要高，蛋白凝结时蛋黄还是浆，还粘不住饭，到蛋黄凝结时，蛋白走太老，所以蛋白和蛋黄必须分开来炒。在下蛋黄的时候，要是在60度到70度之间的凝固性最好，所以控制好饭的温度来下蛋黄浆是关键的一步。

菜谱创建时间：2015-10-02 03:30:21