上海白斩鸡

作者： 呤儿

白斩鸡，最具代表性的上海菜之一；听长辈们说，从前上海人过年，怎么也要想办法弄一只活鸡，做成冷盆白斩鸡，才能撑得住除夕家宴的台面 学会制作白斩鸡，对我来说是反复尝试、不断进步的过程...

用料

• 三黄鸡 1只（900~1000克）
• 小葱 1把
• 生姜 1大块
• 料酒 1大勺
• 生抽 2大勺
• 白糖 少许
• 麻油 适量

上海白斩鸡的做法步骤

步骤 1

制作之前，需要提前准备好大量冰块或能够浸没整只鸡的冰水；小葱一半切葱花一半打葱结；生姜一半切姜末一半切姜片；

步骤 2

把整理好的鸡放入锅中，冷水没过四分之三鸡身，加葱结、姜片和料酒，大火煮沸，转小火十分钟；中间翻一次鸡身，熄火后加盖焖十分钟；

步骤 3

时间到把鸡捞出，焖过十分钟后的鸡仍然很烫，先过一下冷水，带走表面的油脂，然后放入冰水里浸没使鸡皮紧致，这样处理过口感才会韧中带脆；

步骤 4

浸泡鸡的时间里可以准备蘸汁，用小半碗煮鸡的汤汁，加入葱花、姜末、生抽和白糖煮开熄火即可；

步骤 5

取出浸泡的鸡，沥/擦干水份，使表面略显干燥后刷上麻油；最后要等鸡完全冷透不存余温，才能斩件装盘，跟蘸汁上桌。

上海白斩鸡的小贴士

做白斩鸡最好选用三黄鸡，表皮金黄，肉质鲜嫩，非常诱人；制作过程的两个十分钟，即是要诀，这样焖出来的鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水，正所谓皮黄肉白骨红，是白斩鸡的最佳状态； 用来调味的蘸汁以清酱油为至味，兑一点煮鸡的汤汁，加一点白糖提鲜，清汁配白斩，味纯去雕饰，是最符合这道上海菜的特色。 吃剩的白斩鸡擦细盐静置一夜，鸡肉吃进咸味，加花雕浸没两日即为醉鸡；加糟卤浸没两日，即为糟鸡；加虾油卤浸没两日即为虾油卤鸡。

菜谱创建时间：2015-09-25 16:05:21