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五仁/蛋黄月饼*超详步骤(无转化糖浆无枧水)的做法

五仁/蛋黄月饼*超详步骤(无转化糖浆无枧水)

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超详细的步骤和注意事项! 零失误,口感酥脆的月饼,饼皮类似桃酥! 无需转化糖浆和枧水,太省事了! 我第一次做两种口味的月饼:五仁馅和绿豆沙蛋黄馅,真心简单易上手。 配料: 50克模具*11个月饼,馅料:饼皮=30克:20克,大家根据情况增减配方总量

用料

五仁/蛋黄月饼*超详步骤(无转化糖浆无枧水)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做月饼的食材品种较多,对于新手来说,还是先做好称量工作。等熟练后就不用占用这么多碗啦;

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

五仁馅集体亮相,比例同等多的是:核桃、杏仁、腰果、花生各30克,之后加点黑芝麻、白芝麻、葡萄干、松子或葵花籽等轻的总共180克,大家根据自己喜好配比;

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

生的坚果要先入160度烤箱,烤6-8分钟直到出香味。最好分两盘,大个和小个的,小个的烤3-4分钟就好;

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤坚果同时,来做五仁馅里需要的48克熟糯米粉,2种方法。 1. 微波炉,高火2-3分钟。问题是碗底的粉过干结块(如图片),所以微波炉打的话要多放粉,以免结嘎的部分不能使用。中途可以拿出来用筷子微微搅拌,小心烫手; 2. 小火用不粘锅慢慢炒制,直至糯米粉微微变黄. 熟的标准就是用手沾点粉尝尝,无生粉味道;

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

坚果烤好,稍微晾凉放入保鲜袋大面积砸碎。保鲜袋的好处就是不会在处理过程中坚果嘣的哪都是;

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大部分砸碎后,袋子也快破了。这时放到干净盆里,小面积继续处理;

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

袋子破漏也没关系,处理差不多了就把保鲜袋去除。留下些坚果颗粒,月饼可以更有口感;

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入五仁馅的其它材料:14克油、2克酒、48克熟糯米粉、20克水、32克蜂蜜,充分混合至馅料报团,盖上保鲜膜静置30分钟,不渗油不分裂就好;

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

现在做月饼皮,在大碗里充分混合半个鸡蛋全液(约35克)和40克油。用手动打蛋器比较容易;

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入40克糖,充分混合均匀直完全融化; (糖融化在蛋液里也很重要,要不接下来的面团不容易报团,可以直接用小颗粒的棉白糖)

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

约105克普通面粉过筛后,用刮刀翻拌较容易使面粉均匀吸收液体,再加入不到1茶勺小苏打(约3-4毫升);

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

上手揉成不粘手的面团,因为加油的原因,不用揉很久就可以有图片中光滑的面团,放盆里静置一会,盖保鲜膜备用; (注意:由于蛋液量不好衡量,如果面团过粘,再一点点加面粉;如果过干不成团,可加点蛋液和油)

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始称量五仁馅,每份30克,可以分成8份。揉圆后盖上保鲜膜备用;

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

绿豆沙蛋黄馅,蛋黄(表面涂抹料酒蒸熟的)加绿豆沙也是称重30克,准备3个;

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

绿豆沙是之前自己炒制的,提前放到室温解冻。让绿豆沙均匀包裹蛋黄,揉圆,盖上保鲜膜备用;

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始称月饼皮,每个20克搓圆,总共11个,盖上保鲜膜备用;

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

皮和馅准备就绪,可以开始包了;

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拿个月饼皮直接从饼皮中央用手捏薄,两边比中间略薄些;

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入馅;

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放到右手虎口,把面往上推,饼皮不怕推破,因为有油很容易粘合;

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

左手大拇指配合往下压馅,右手虎口往上推皮,很容易;

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

试了1个,你就知道有多容易了;

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

封口;

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搓圆,把剩下10个依次包馅,用保鲜膜盖上;

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

磨具在多余的熟糯米粉中沾一下,磕去余粉或用刷子刷掉,为了让月饼更容易脱模; (注意:模具凹槽内的粉不能过多,烤制时会影响表面造型)

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团入模,使劲按压,左手最好扶稳或按压住模具。如果花纹不理想,可以再揉圆进行按花的工作;

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

慢慢提起脱模;

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱提前预热180度,烤盘铺烘培纸。按好花型的月饼轻轻摆入烤盘,留出间距;

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱200度,先烤5分钟,待月饼定型;

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

5分钟后拿出来,表面刷蛋黄液,蛋黄液可加入3-4滴水稀释一下。 一定要少量,可多次涂抹。只需涂抹月饼上层表面,侧面不需要。 (注意:用刷子沾取蛋黄液要先在碗边磕掉/摸掉多余的蛋液,一点点涂抹月饼上层表面,这样花纹烤出来才清晰);

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱下调至160度,烤15分钟,月饼变色即可。

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

五仁馅

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

绿豆沙蛋黄馅

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

花好月圆造型

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包方形磨具的时候,可以把面团先用手整成方形,更方便放入模具中;

步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

晾凉就可以存放了。阴凉处可以存放3-5天左右。

五仁/蛋黄月饼*超详步骤(无转化糖浆无枧水)的小贴士

1. 各家烤箱功率多少不同,大家根据自己家的功率大小找到适合的温度。 我家烤箱功率大,所以在头5分钟月饼定型阶段我调到180度,之后15分钟我调到150度,出来的月饼颜色正正好! 2. 此配方因为没有转化糖浆和枧水,不是传统的广式月饼,不需要时间返油,且月饼皮的口感类似桃酥,是发脆的,别有一番风味!!

菜谱创建时间:2015-09-14 13:54:03
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