转化糖浆——广式月饼必备

作者： 宝儿喵

【转化糖浆】 当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。有时候用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 蔗糖经酸水解生成转化糖，转化糖的作用使广式月饼的饼皮具有良好的可塑性和弹性,烘烤时易作色,成品存放后更为油润。 研究表明，柠檬酸添加量为0．20％时，蔗糖转化率为96．0％，继续增加柠檬酸对蔗糖的转化作用甚微；水分添加量对提高蔗糖转化率较柠檬酸慢；熬剞温度为110％时，蔗糖转化率较熬制温度为100％和90℃时低，仅为48．6％。蔗糖转化率越高，月饼回软越快；而柠檬酸添加量为0．20％时月饼回油较好。柠檬酸添加量为0．05％时，饼皮油脂含量呈下降趋势。 ps.信息整理自网络 *这个方子的量煮出来的糖浆约1024g

用料

• 矿泉水 590g
• 细砂糖 900g
• 柠檬 2个

转化糖浆——广式月饼必备的做法步骤

步骤 1

取一口厚底深锅，倒入590g水，中火煮沸。

步骤 2

细砂糖称重备用。

步骤 3

两个柠檬提前挤出汁，去核，并用网筛过滤备用。

步骤 4

Step1的水煮沸后，离火，一次性倒入Step2的900g细砂糖。

步骤 5

充分搅匀，可开小火，边搅边加热。使细砂糖溶解。

步骤 6

待砂糖完全溶解并煮沸后，加入Step3的柠檬汁，搅拌均匀。

步骤 7

小火，保持糖水持续沸腾状，熬约60分钟。

步骤 8

大约60分钟后，转化糖浆即熬成，呈赤色为佳，用勺捞起自然留下测试浓稠度，大概是比冷油稍稠的稠度。

步骤 9

放凉，装入密封罐，放在阴凉的地方贮存，一周后即可开始制作广式月饼。

转化糖浆——广式月饼必备的小贴士

1.最好用瓶装水，自来水含氯重，杂质多。 2.水的量直接上称，不要用量杯量ml的量，直接称590g。 3.一定要将细砂糖充分溶解，不然很容易变成焦糖，特别是薄一点的锅底。 4.加入柠檬汁搅拌均匀后，基本上不用动它，小火，让它自己熬就好。 5.若煮了40分钟还没有转色，可以稍稍加大火力，马上就转色，变稠。 6.锅边上的糖浆可以用毛刷蘸点水刷干净，否则会在锅边形成晶体。 7.煮糖的时候有些许泡泡是正常现象噢！越是搅拌泡泡越多，但只要停火泡泡就会不见啦！ 8.煮糖的时候一般都是开盖，因为本身就是要让它水分挥发，如果盖盖的话就会有回流水，煮出来的糖浆不纯，而且一个不留神，火过大且盖了盖，漫出来的时候一发不可收拾。 9.切记！锅具及容器不能有生水和油！！！ 10.冷却后的糖浆会比先前浓稠，只要能流动就好。 11.若冷却后变硬了，就是煮的时候温度太高，水分挥发的太多了哦！ 12.最好放置一周再开始使用，这样做出来的月饼才棒棒哒！ 13.再给大家贴个减量的：450g细砂糖、245g水、1个柠檬。减半的噢！

菜谱创建时间：2015-09-10 22:59:57