65℃汤种全麦土司（妃娟方）

作者： 班比Banbie

两个方子均可使用450g模×1，左边是妃娟原方，右边是妃娟建议的新手配方，全麦粉含量为20% 原文地址：http://blog.xuite.net/jane7443/bake/9872026

用料

• 【A】 汤种
• 高粉 9g
• 水 45g
• 【B】 主面团
• 高粉 105g∥185g
• 全麦粉 114g∥37g
• 酵母 3g
• 细砂糖 22g
• 盐 2g
• 奶粉 9g
• 冰水 100g
• 【C】 其他
• 奶油 14g

65℃汤种全麦土司（妃娟方）的做法步骤

步骤 1

先将【A】混合均匀，入锅开火，边加热边搅拌，煮至65℃离火，成为汤种面糊；

步骤 2

煮好后的汤种盖上保鲜膜（一定要完全贴合），放凉备用；

步骤 3

凉透的【A】+【B】揉至光滑弹韧，+【C】揉至扩展阶段（接近完全阶段）即可；

步骤 4

基本发酵28℃，60~90min；

步骤 5

分割、排气、滚圆、松弛15min；

步骤 6

擀卷两次，入模；

步骤 7

最后发酵至9分满，200℃/210℃共约35~40min。

65℃汤种全麦土司（妃娟方）的小贴士

✦1 此款土司难度稍高，建议新手全麦粉只用20%即可；因为全麦粉吸水速度较慢，所以加水时要注意少量多次加入，揉拌均匀。 ✦2 汤种面糊要放凉后才能加入主面团，暂时不用的话可冷藏3~4天，切记一定要密封好，否则表面容易结皮。

菜谱创建时间：2015-09-04 21:32:24