老抽和生抽按9:1的比例混合,再加入适量白砂糖调成汁儿,备用。
五花肉去毛、洗净,切成几大坨如果中焯水。 焯水后锅中重新加水,放入桂皮、香叶,将肉煮熟至筷子可以插透肉。
将煮熟的肉均匀地抹上老抽生抽和白砂糖调成的汁儿。 同时锅中倒入大量油烧热。
将上好色的肉放入热油锅,1分钟后翻面。
当肉炸至金黄、皮发皱时,将肉从油锅中捞出放入预先备好的冰水中。时肉皮的皱更紧致。
葱姜切末,和八角、香叶、花椒一起铺在碗底。
从冰水中取出炸好的肉,切片,厚薄随喜。随后将肉皮朝下均匀地码在碗里。
肉码好后,均匀的将芽菜铺在肉上,倒入一点给肉上色时的汁儿在芽菜面上,可以提味儿。
上蒸锅大火蒸40分钟至1小时,出锅。
在肉碗上盖上一个碟子,将肉碗翻过来,就呈现了皮朝上、芽菜打底的一晚烧白了。
1. 炸肉时,一般肉下过后10秒钟~30秒之间锅内反应会很剧烈,经常有油溅出来,一定要注意安全,等这股劲过了基本上就可以给肉反面了。 2. 调汁儿时我家的常规是不加白糖的,我因为个人口味会加一点,不加糖的话口味更传统地道。 3. 做这个挺麻烦的,可以一次性多炸几坨肉,吃不了的可以冻起来,下次需要吃时取出一坨切成片铺上芽菜上锅蒸即可。 4. 这道菜的火候精华是要猛火20分钟+中火40分钟,出锅放凉后再上锅蒸20分钟,那样即可入味,也可以实现“入口即化”的软糯口感。当然如果时间紧张也可以直接用猛火蒸。 5. 如果做之前确定一顿吃不完,肉可以切厚一些,回锅蒸后口味会翻倍提升而不至于完全化掉。