红烧肉

作者： 鱼和熊掌

想家常常伴随我的，是妈妈在厨房忙绿的身影和绕梁不觉的香气。在外面吃的红烧肉不多，多数是酱油调处的味道，缺了浓浓的那份浓浓的酱香。 一坛老酱，或者量词用一缸比较合适，从春末收了蚕豆开始，煮烂的豆米拌上同是当年新出的面粉制成饼状，在夏初白花花的阳光下晒至完全干燥，然后放入米糠里自然发酵两个月。然后才到下酱的环节，煮大锅的脱皮黄豆，熟透烂成泥，拿出面饼清洗干净碎成块放入黄豆汤，加盐，放辣子面，不停的搅拌搅拌，不止要混匀，还要面饼融化在豆汤里，与其他料溶为一体。接下来，在把酱缸放在向阳的位置，隔三差五去搅搅，直到一缸白面发酵成浓郁的红酱，一吃就是一年。一做就是一年的量，红烧肉，黄焖鸡，夏天的泡菜冬天的拌菜，没有一样是离得开的。 缺了这份酱的红烧肉，于我就像是没放盐的菜，完全断了联系。外婆，奶奶都老了，渐渐的开始妈妈和姨妈接手为一家人做这么一大缸酱，各家分发。而懂得这份手艺的人越来越少，像我坚持这么一份可以被取代的调料的人，我想不多吧，或者说他们不知道这个东西的存在，自然不懂得这份情感和意义。

用料

• 五花肉
• 鸡蛋
• 姜
• 香葱
• 八角
• 草果
• 香叶
• 桂皮
• 老酱
• 盐
• 白糖

红烧肉的做法步骤

步骤 1

五花肉洗净，切块，尺寸稍微比吃的时候大一点。

步骤 2

锅内放油烧肉，倒入五花肉翻炒，直至出油，肉炸至变黄。

步骤 3

猪肉铲起，留下锅里的油，火调小，按喜好甜的程度放入白糖，翻炒至变焦糖色且有沫产生，倒入盛起的五花肉快速拌匀。

步骤 4

火调大，放老酱，姜，草果，八角，香叶，桂皮，略微翻炒，老酱均匀裹在五花肉表面。

步骤 5

加少量水，以没过肉为适量，中火煮半小时，期间不要翻动，可适量补水。

步骤 6

略微搅动，放入煮好剥了皮的鸡蛋，继续煮一个小时至一个半小时。

步骤 7

吃之前按口味加盐，香葱集结入汤烫一分钟左右起锅上菜。

红烧肉的小贴士

1.不喜欢吃肥肉的可以挑猪前腿肉代替。 2.一开始炸到变黄能除去肥肉里大部分油，且增加香味。 3.炒糖色是个技术活，火候时间欠之则颜色不佳；稍微一过，则糖碳化。建议是宁愿不佳也不过，碳化之后得重新炒。多做几次就有经验了。 4.一开始加少量水，中火目的是让肉上色，搅动料都溶水里，由于不加老抽的缘故，肉的成色会不好。 5.关于调料的量，按一千克五花肉计：草果2个，八角2个，桂皮卷成卷的十厘米，香叶5片。姜和老酱按自己喜好来。 6.鸡蛋完全是个人喜好，可以不加。 7.老酱可以用美乐香辣酱代替，超市一般有售。

菜谱创建时间：2011-09-26 23:10:18