小嶋老师的海盐焦糖戚风的做法

小嶋老师的海盐焦糖戚风

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孙二娘不做叉烧包

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做法步骤

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  • 【制作枫糖糖浆】 在小锅中放入35g细砂糖,上火加热。 糖全部融化以后加入热水搅拌融化(糖不要烧得过焦会很苦,刚刚全部融化的时候就能加入热水了,加热水小心溅出) 然后加入鲜奶油继续加热。沸腾后加入剩余细砂糖和盐,适当搅拌后离火,整锅冷却至30℃。(温度降到人体温的时候应为粘稠的糊状,如果过于坚硬,说明热水太少。此时,应加入热水进行调节。)

  • 【制作蛋黄糊】 蛋黄打散,加入细砂糖轻轻搅拌至看不见糖粒即可,不要一直搅拌到材料变白。 加入热水和色拉油,热水越热越好。用打蛋器搅拌均匀。 加入筛好的面粉,用打蛋器搅拌到看不见干粉即可。

  • 【制作蛋白霜】 在蛋白出现局部冰渣的时候,加入柠檬汁,在28g细砂糖中去二分之一小茶匙加入蛋白,开始打发。 高速打发两分半至三分钟,加入剩余一半的细砂糖,继续打发一至一分半钟。加入剩余细砂糖,打发30秒后,打蛋器改为前后往返移动,同时左手逆时针转动打蛋盆。 打发的蛋白霜状态紧致挺实,温度在20℃以下,途中升温的话隔冰水冷却。

  • 【混合蛋黄糊与蛋白霜】 取¼蛋白霜加入蛋黄糊,用手动打蛋器迅速搅拌混合。然后倒回蛋白霜中,连续快速翻拌35~40次。面糊的理想状态为看不到蛋白的硬块,用刮刀提起来倒扣也不会马上落下。

  • 【加入五分之四的咸口枫糖浆】 搅拌混合蛋黄糊和蛋白霜大概10次的时候,加入五分之四的枫糖,不要整体搅拌,可以留出味道的浓淡变化。注意不要残留大团的糖浆液体,否则烘焙后会出现大的孔洞。

  • 用刮板平面的部分盛起面糊,送入模具底部。旋转模具两三次,使表面的面糊平整。

  • 【加入剩余糖浆】 将糖浆倒在面糊上,用橡皮刮刀大幅度搅拌几下,划出纹理,不要让糖浆结块。

  • 在预热至180℃的烤箱中烤25分钟。(这是书上的时间和温度,我是用150℃)

  • 蛋糕膨胀得很高,达到高峰后会慢慢下沉一点,当裂纹也出现烘焙色后就可以取出了。取出后立马倒扣,使其完全冷却。

  • 冷却后脱模。

菜谱创建时间:2015-07-04 10:54:41
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