先将肉去皮切片,然后切条,最后切成石榴籽大小的肉丁。做狮子头最重要的就是对肉的处理,必须手工切剁才能有很好的口感,想偷懒用肉馅是绝对不行的。另外,有关键四个字要记住“细切粗斩”,就是说切的时候要仔细的切成小丁,后面剁的时候则是粗粗剁上十几下即可,切忌像剁肉馅一样把肉剁成肉糜,那样将口感全无。一定要保持肉的颗粒感。
将荸荠去皮切成跟肉粒大小差不多的小丁。葱姜切碎。跟肉馅一起放入一个大碗中。如果不想吃到葱姜,可以将葱姜切碎后放入30克水中浸泡30分钟,取其味道,然后只加浸泡后的葱姜水即可。
加入生抽、黄酒、适量的盐、白胡椒粉搅匀。
加入20-30克水,搅匀,这样可以使狮子头的口感更润。如果之前有浸泡葱姜末,那就直接加葱姜水即可。
倒入玉米淀粉,搅匀。淀粉的作用主要是使肉馅发黏,易于成团。关于淀粉的选择,我试过很多种,最好的还是玉米淀粉,其他的如土豆淀粉、红薯淀粉的口感都不太好。另外,淀粉一定是最后加入,不要搞错顺序。
取一个鸡蛋,磕开,只取蛋清,倒入碗中,用筷子搅散。
将之前准备好的肉馅大概分成份,比如说我要做5个,我就会提前大概分成5份。然后取一份肉馅团成团,在手中摔打几下增加其黏性。然后放入鸡蛋清碗中,裹上一层蛋清。
提前把要炖狮子头的锅准备好,推荐用厚的砂锅,我用的是塔吉锅。提前烫几片大白菜叶子,使其变软,铺在锅底。团好的丸子裹好蛋清后直接放在白菜叶子上。此时锅中是没有水的。
把所有的狮子头团好,码入锅中,码的时候注意彼此中间要留空隙。然后加入滚开的鸡高汤,倒汤时一定要注意从锅的边缘缓慢的倒入锅中。热汤会使鸡蛋清瞬间凝固,包裹住狮子头,待会儿再煮的时候就不会散了。(关注微信公众号“小羽私厨”,然后输入“鸡高汤”,可以看做法。)
鸡高汤的多少要根据你的锅大小来,基本原则就是要大概没过狮子头。大概到锅的八分满左右即可。鸡汤加好后,放入干贝和火腿丝,用来提鲜的,必不可少。
然后再开火,一定要用最最最小的火,使汤保持微沸的状态即可,切忌火大,否则会把狮子头冲散。如果你家火实在太大,建议买一个导热盘,可以使火力变得均匀而温柔。用最小的火炖上90-120分钟即可。出锅前将大白菜叶取出,放入小油菜芯烫30秒即可上桌。