红丝绒裸蛋糕（戚风）

作者： 超超超圆脚豆

分量：6寸圆模1个 烘焙：160度 50分钟 隔水浴法 一直很钟情派悦坊的红丝绒蛋糕，赶上周末父亲节，逮机会做了一个。担心红曲上色的成分，查半天，发现红曲真是不错的东西。红曲粉是红曲米粉碎而成，完全不同于合成色素，天然无添加，而且红曲米还有健脾消食、活血化瘀、降低胆固醇的作用。只是使用红曲时需注意，用量不宜多，否则口味酸苦。父母一听红曲这多好处，蛋糕都多吃了两块。 传说在18世纪，红色天鹅绒蛋糕是纽约一家餐厅的镇店之宝，因其尊贵眩目的红色和柔软腻华的口感，让无数食客流连忘返。一位热爱这款蛋糕的女士不惜花重金收买餐厅的员工，终于获得了这个秘方，并慢慢传开。19世纪，红色天鹅绒蛋糕进入了美国专业甜品厨师学校的教程，曾经只能只有富豪才能享用的美食，已经成为美国圣诞节的纯正标志。

用料

• #蛋白液
• 蛋清 3个
• 细砂糖（蛋白用） 30克
• 柠檬汁（或者白醋） 几滴
• #蛋黄液
• 蛋黄 3个
• 细砂糖（蛋黄用） 10克（要口感好就用20克，我减半了）
• 牛奶 35克
• 玉米油 30克
• 红曲粉 8克
• 可可粉（调口感用，没有可以不放） 5克
• 低筋面粉 50克

红丝绒裸蛋糕（戚风）的做法步骤

步骤 1

准备材料，提前准备好，临场才不慌乱。

步骤 2

蛋白和蛋黄分别打入两个无油无水的大盆中。（分蛋时，蛋白不能沾到一点蛋黄，看下TIPS吧）

步骤 3

先将蛋白放入冷冻室中，最好能冻出一层薄冰。先制作蛋黄糊：蛋黄中加入10克细砂糖，搅匀。加入牛奶，搅匀。

步骤 4

加入玉米油，搅匀。

步骤 5

将低筋面粉、可可粉、红曲粉混合称重，拌匀。

步骤 6

将混合粉筛入蛋黄液中，翻拌均匀，面糊粘稠如图。

步骤 7

制作蛋白霜：用电动打蛋器中速将蛋白液打出一些泡沫。

步骤 8

加入柠檬汁和15克细砂糖，以高速搅打至泡沫开始变得细致并开始膨胀。

步骤 9

加入剩下的15克细砂糖，以高速打至尖端成弯曲状。继续高速打发至非常有光泽且尾端呈挺立状。打发后用打蛋器多挑起一些蛋白霜观察才会更准确。

步骤 10

此时可以预热烤箱180度（约15分钟）。将蛋白霜分三次加入到蛋黄糊中，每次都用刮刀翻拌均匀。面糊此时应如沙拉酱般浓稠，并呈现流动的样子。

步骤 11

将面糊倒入6寸圆模中。抬至一拳高，松手震模4-5次，震出大气泡。

步骤 12

烤箱中下层（倒数第二层）放加水的烤盘，紧挨着烤盘放烤架。将蛋糕模放在烤架上，隔水蒸烤。烤箱调至160度，50-60分钟。

步骤 13

出炉后的蛋糕一定要倒扣，蛋糕体才不会收缩，组织才会松软。底部必须架高晾凉，才不会产生水汽，使蛋糕面返潮。也因此，戚风类蛋糕烤模内不能撒粉抹油，也不能用油纸，否则蛋糕体抓不住烤模。

步骤 14

用扁平的小刀脱模。简单装饰了一下。

红丝绒裸蛋糕（戚风）的小贴士

1.关于蛋糕：蛋糕可以分为口感密实的奶油磅蛋糕和清爽湿润的乳沫类蛋糕。磅蛋糕含油量较高，主要靠泡打粉来让蛋糕组织膨胀。为了低脂健康，还是着重关注下乳沫类蛋糕吧。乳沫类蛋糕可以分为全蛋白打发的天使蛋糕、分蛋打发的戚风蛋糕、全单打发的海绵蛋糕。本款红丝绒还是选择了做成戚风蛋糕的清爽口味。 2.关于分蛋：蛋白要打发要注意不能沾到一点蛋黄、水分、油脂。分蛋白时，最好先分在一个小碗里，确定没有沾到蛋黄后再放入工作盆中。 分蛋的方法有几种： a.利用分蛋器。 b.利用蛋壳左右倒来倒去。 c.利用手指间隙让蛋白流下。 d.先把整蛋打入小碗中，用汤匙将蛋黄舀起。个人觉得这个办法最好，其他几种，都会有弄破蛋黄流入蛋白的可能。汤匙这个成功率100%。 3.关于柠檬汁：为什么要加柠檬汁？因为蛋白呈碱性，加一点酸性的柠檬汁或者白醋，能够平衡酸碱，调整蛋白的韧度，使打发的蛋白更稳定，不容易消泡。有些甜点中加入酸性的塔塔粉也是这个意思。

菜谱创建时间：2015-06-16 11:10:24